Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-04-10 / 7. szám
OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Dózsa György Hétvégén kerestem fel, mivel régi munkatársai előre figyelmeztettek: hétköznap úgyis hiába kopogtatnék a budai családi ház ajtaján. Ugyan ötödik éve nyugdíjas, de ma is dolgozik. Ahogy a felesége mondja: „neki még a kétnapos pihenő is túl sok. Vasárnap délután már nyugtalanul jön-megy a ház körül, sehogy sem találja a helyét. Én már nem is csitítom ...” A szakácsmesterséggel 1935-ben jegyezte el magát. Ekkor érte az a szerencse, hogy a Gellért Szállóba felvették szakácsinasnak. Mert igen nagy szerencsének számított ez akkoriban: Gundelék ugyanis, akik a Gellértet is bérelték, nem vettek fel akárkit tanulónak. Alaposan megnézték az inasjelölt iskolai „értesítőjét”, s emellett nem ártott, ha egy tekintélyes Protektor is kezeskedett a j örvendő szakácsért. — Más világ volt akkor, bennünket inasokat nem kényeztettek. Munkaidőről, szabadnapról szó sem esett. Reggel pontban hétkor megkezdtük a munkát, aztán addig dolgoztunk — sokszor éjfélig, hajnalig — amíg a vendégforgalom úgy kívánta. Az inasévek is tovább tartottak, mint napjainkban. De ez érthető, hiszen mi nemcsak a szakácsmesterséget sajátítottuk el, hanem a cukrászat, a borászat és a felszolgálás csínját-bínját is meg kellett tanulnunk. — Jó ajánlólevélnek számíthatott, ha valaki a Gellértben inaskodott... — Ez tagadhatatlan. Amikor felszabadultam, azonnal kaptam egy kitűnő ajánlatot, így lettem húszéves koromban a zágrábi magyar követség szakácsa. Ez volt aztán az igazi „iskola”. Mielőtt engem alkalmaztak, kerek három évig nem volt a követségnek megfelelő szakácsa, ezért aztán soha nem rendeztek fogadásokat. Alig győztem pótolni a „lemaradást”. Egymást érték a rendezvények, s valamennyire mindent nekem kellett előállítani. így aztán megtanultam a kenyérsütést is, a mignonkészítést is, éjszaka pedig a szakácskönyveket bújtam, hogy valami újjal rukkolhassak elő a következő fogadáson. — Hol dolgozott a háború után? — Mint mindenki, én is részt vettem az újjáépítésben. Csaknem egy évig tetőfedő voltam, és a Nemzeti Múzeum helyreállításán dolgoztam. Aztán meghallottam: a Gellért Hullám teraszán úgyahogy használható a konyha és azonnal jelentkeztem munkára. Főleg baracklekváros lepényeket sütöttünk, amiket aztán a hídfőnél árultak az éhes pestieknek. Ezután igen változatosan alakult az életem. Voltam beosztott szakács és cukrász, majd jó nevű szállodákban, éttermekben konyhafőnök, üzletvezető és igazgatóhelyettes. — Összesen hét esztendőt töltött külföldön, hogy a magyar konyha jó hírét öregbítse ... — Az első komoly külföldi feladatot 1958-ban kaptam, amikor a brüsszeli világkiállításon a hidegkonyha vezetésével bíztak meg. Később dolgoztam több hollandiai városban, majd Kölnben és Bécsben. Az Oscar-díjat 1972-ben nyertem el Frankfurt am Mainban. — Legemlékezetesebb külföldi élménye? — Ez egy tíznapos hajóút volt Európa körül. A világ nagy utazási irodáinak és idegenforgalmi szakembereinek kongresszusát egy luxushajón rendezték meg. Ebben a társaságban én képviseltem a magyar színeket. Egy alkalommal, éppen Gibraltárnál hajóztunk, felkértek, hogy készítsek a százhetven utasnak gálavacsorát. Bevallom, számítottam erre a kérésre és egy hatfogásos magyaros ételsorhoz mindenféle nyersanyagot jó előre megrendeltem. Csak egyetlen dologról, a galuskaszaggatóról feledkeztem meg egészen. Kétségbeesetten kértem a hajó kapitányát, keressünk valami alkalmatosságot, amely pótolhatja a galuskaszaggatót. Már a tizedik raktárban jártunk, amikor rábukkantam egy perforált lemezekből készült polcra. Azonnal szétszereltem és a személyzet legnagyobb megrökönyödésére ezzel készítettem el a köretet. Ez a kis közjáték persze azonnal elterjedt a hajón, de ennek ellenére, vagy éppen ezért szenzációs sikert aratott a vacsorám. — A világversenyeken szerzett érmek, plakettek mellett több kormánykitüntetést is őriz. Mindez egy tevékeny élet és eredményes munka bizonyítéka. De mivel telnek most nyugdíjas napjai? — A régi munkahelyemen, a HungarHotelsnél továbbra is dolgozom, szaktanácsadó vagyok. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy á szakácsok és felszolgálók továbbképzésével, a mesterszakácsképzéssel foglalkozom, és tanítok a szakmunkásképző iskolában is. Ezen kívül gyakran kérnek fel reprezentatív fogadások lebonyolítására itthon és külföldön egyaránt. Ha még marad szabad időm, szakkönyveket lektorálok, szerkesztek. Magam is írtam egy könyvet, elsősorban a szakmabélieknek, méghozzá kedvenc témámról, a vendég asztalánál végezhető szakácsműveletekről. Ez ugyanis a vesszőparipám. Szerintem a vendéget el kell kápráztatni! Amikor annak idején l i Dózsa György továbbképzést tart. Ezúttal fiának, ifj. Dózsa Györgynek, aki szintén a vendéglátóiparban dolgozik tanitja a Zsuzsanna palacsinta készítését FOTO: HÁMORI ERZSÉBET a Várban az Alabárdos éttermet indítottam, bevezettem, hogy a vendég asztalánál készítettük el a salátákat, hideg előételeket, mártásokat, ragukat, desszerteket. Ez nemcsak étvágygerjesztő, hanem szórakoztató látvány is. — Végül milyen menüt ajánl olvasóinknak, házi készítésre? — Előételnek egy könnyű, vitamindús salátát, főfogásnak pedig sertésszeletet bakonyi gombával. Ez utóbbi Oscar-díjas recept, hiszen a frankfurti szakácsolimpián a zsűri elnöke háromszor is visszajött megkóstolni. Záró ételnek a Zsuzsanna palacsintát javaslom, amelyet XIV. Lajos egyik — természetesen Zsuzsanna nevű — kedvesének készíttetett. Ezt a deszszertet lehetőleg a vendégek jelenlétében, a terített asztalnál készítsük. A tavaszi salátához hat személyre 2 fej zöldsalátára, 2 db főtt tojásra, 15 dkg friss paradicsomra, 2 db közepes méretű zöldpaprikára, 15 dkg uborkára, 15 dkg póréhagymára, 5 szem piros hónapos retekre, 1 dl tejfölre, az ízesítéshez pedig pár szál apróra vágott petrezselyemzöldre, sóra, fehér őrölt borsra, fél citrom levére, 2 dl tárkonyecetre lesz szükség. A főtt tojást, a paprikát, a hagymát kockára vágjuk, a paradicsomot meghámozzuk, magját kinyomjuk és szintén felszeleteljük, az uborkát, valamint a retket héjastól felkarikázzuk, a salátát pedig leveleire szedve megtépdessük. Egy nagyobb tálba összekeverjük a tejfölt, a citrom levét, a tárkonyecetet, sóval, borssal fűszerezzük, majd lazán belekeverjük a zöldféléket, és petrezselyemmel megszórjuk. Ha nem azonnal fogyasztjuk, a salátát ne tegyük bele, mert összeesik. A második fogáshoz (sertésszelet bakonyi gombával) 70 dkg sertésfelsál, 5 dkg liszt, 20 dkg vöröshagyma, 35 dkg friss fehér gomba, 2-2 db kisebb paradicsom és paprika, 1,5 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 15 dkg margarin, a fűszerezéshez egy gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál édes csemege pirospaprika, őrölt bors és só szükséges. A sertésszeleteket gyengén kiverjük, sózzuk, borsozzuk, majd lisztben megforgatva, forró margarinban mindkét oldalát hirtelen átsütjük. Ezután a húst félretesszük, a margarinban pedig aranysárgára pirítjuk az apró kockára vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával és ráteszszük a megmosott és cikkekre vágott gombát. Amikor a gomba vizet engedett, megsózzuk és hozzáadjuk a húst. Ha szükséges kevés vízzel felengedjük. A fokhagymát szétzúzva adjuk hozzá, majd a húst puhára pároljuk. Ezután a lehámozott paradicsomot, valamint a paprikát cikkekre vágva belekeverjük és további öt percig dinszteljük. Közben a tejfölből, a tejszínből és a maradék (kb. 2 dkg) lisztből habarást készítünk és ráöntjük a húsra. Az egészet összeforraljuk és galuska vagy vajas burgonyakörettel tálaljuk. A Zsuzsanna palacsintához 12 db kis méretű, vékony palacsinta, 2 db narancs, 8 db mokkacukor, 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 6 cl konyak, 2 cl maraskinó (vagy más édes likőr) szükséges. Először a porcukrot karamellizáljuk egy teflon serpenyőben, ügyelve arra, hogy le ne égjen. Amikor mogyoró színű, felengedjük a két narancs levével. Mielőtt azonban a narancsokat kinyomjuk, héját reszeljük le. A reszelt narancshéj felét keverjük össze a mokkacukorral, adjuk hozzá a likőrt, és a puha vajat, majd keverjünk az egészből krémet. Ezzel a krémmel kenjük meg a palacsinták egyik oldalát és hajtsuk háromszög alakba. Közben a teflonedényben a narancslében feloldódott a karamell. Forraljuk fel újra, adjuk hozzá a narancshéj másik felét és forgassuk meg benne a palacsintákat. Ezután öntsük le az egészet brandyvel, gyújtsuk meg és lángolva tálaljuk. A. É. 22
