Magyar Hírek, 1986 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1986-01-15 / 1. szám
tteSarJflg OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Kovák Ferenc A budapesti Gellért Szálló éttermének konyhafőnöke három ízben vett részt a frankfurti szakácsolimpián, ahol — az Oscardíjon kívül — számos aranyérmet, elismerő oklevelet nyert. A régi Bristolban tanulta a szakmát, majd 1962-ben megpályázta a Gellért konyhafőnöki állását. Minden követelménynek tökéletesen megfelelt, ám túlságosan fiatal volt, ezért próbaképpen egy nyárra rábízták a nagy forgalmú tihanyi Motel konyháját, ott vajon hogyan boldogul. Azóta nemcsak munkahelyén, a Gellért Szállóban bizonyított, hanem a világ különböző tájain is. Főzött már Cipruson, Távol-Keleten, Szingapúrban és Bangkokban, néhány hónapig a New York-i magyar étteremben, Baltimore-ban, Washingtonban, Los Angelesben és Nyugat-Európa nagyvárosaiban. — Talán mondanom sem kell, mennyit számít a mi szakmánkban, hogy versenyekre járhatunk. Rengeteget tanul az ember egyegy nemzetközi szakácsvetélkedőn. Mert bármilyen hihetetlen is, rövid idő alatt óriási változások történhetnek a „nagy konyhákban”, vagyis az étkezési szokásokban. Amikor 1976-ban először vettem részt a frankfurti olimpián, még mindenki húst hússal főzött. Legutóbb pedig már igencsak háttérbe szorult a hús, helyette a zöldségfélék, a gyümölcsök voltak a sztárok, akár frissen, akár konzerválva vagy mélyhűtve. — Hogyan hasznosította itthon ezt a tapasztalatot? — Éttermünkben — és ez Magyarországon ma még ritkaság — állandóan legalább nyolcféle zöldköret van. A karfiolból, patiszonból, cukkiniből, parajból, gombából és sok egyéb zöldségből készült köreteket folyamatosan kínáljuk, ki-ki ízlése szerint válogathat, vehet belőle, s a fogyasztásáért sem kell külön fizetnie. — Köretekből tehát a korszerű táplálkozásnak megfelelő a kínálat. Egyébként hogyan jellemezné a Gellért Szálló konyháját? — Étlapunkon természetesen magyaros ételek is bőségesen szerepelnek, ám a nemzetközi ízlésnek is igyekszünk megfelelni. Meggyőződtem róla az évek során, hogy a miénktől eltérő, általában könnyebb koszthoz szokott külföldiek kezdetben nehezen bírják a magyar konyha specialitásait. Ezért, ha egyik nap töltött káposztát evett a külföldi vendég, másnap kevésbé kalóriadús ételt ajánlunk neki. Nagyon fontosnak tartom, hogy a hazánkba látogató külföldiek ne a rossz oldaláról — esetleg egy kellemetlen gyomorfájás kíséretében — ismerjék meg a magyar konyhát. Persze, sok múlik azon is, hogyan van az étel elkészítve. Csak egyetlen példát említenék. Másodízben volt szállodánk vendége egy svájci üzletember, amikor arra kért engem, főzzek neki pörköltet, de hagyma nélkül. Az előző látogatása során ugyanis valahol megkóstolta ezt az ételt, az ízét azóta sem felejti, de a benne levő hagymától ugyancsak emlékezetes gyomorfájást kapott. Köztudott, hogy pörkölt hagyma nélkül nem létezik, de ennek ellenére megtaláltam a megoldást. El is készült az étel annak rendje-módja szerint, jóízűen elfogyasztotta a vendég és semmi baja nem lett. Nem mintha hagyma nélkül főztük volna, de olyan apróra vágtuk és olyan alaposan megdinszteltük, hogy a hagymának csak az íze maradt benne. — Konyhafőnöki teendői és külföldi szereplései mellett az utánpótlás nevelésével is foglalkozik ... — Az elmúlt huszonhárom évben legalább 300 fiatal szakember került ki tőlünk. Jelenleg az I—III. évfolyamon huszonnégy fiatal tanulja a Gellértben a szakmát, közülük három leány. — A neves konyhafőnökök között alig-alig akad nő. Vajon ez abból adódik, hogy a nők kevésbé értenek a főzéshez? — Ellenkezőleg. Tapasztalataim szerint a nők ügyesebbek, finomabban bánnak az ízekkel, sokkal jobban koncentrálnak a főzés apró részleteire. Csakhogy a konyhafőnöknek nemcsak főznie kell, hanem embereket irányítani, szervezni és olykor kemény fizikai munkát végezni. Talán ezért kevés a konyhafőnöknő. — Végül arra kérem, mondja el olvasóinknak néhány kedvenc receptjét ... — Legutóbb Los Angelesben nagy sikert arattam a kalocsai töltött kacsával. Ajánlanék továbbá egy könnyebb ételt is: rákkal töltött fogast, vincellér módra. — A kalocsai töltött kacsához négy személyre egy közepes méretű pecsenyekacsát vásároljunk. Szükség lesz még 30 dkg darált sertéshúsra, négy zsemlére, négy tojásra, egy pár, azaz 28—30 dkg debrecenire (helyette bármilyen, gyengén füstölt kolbászt használhatunk), 20 dkg vöröshagymára, 40 dkg friss zöldpaprikára, 20 dkg paradicsomra, 25 dkg füstölt szalonnára, 20 dkg kacsamájra, 1 dl olajra, 2 dl tejre, a fűszerezéshez pedig sóra, őrölt borsra, piros paprikára, szerecsendióra. A megtisztított kacsát a hátán éles késsel szétnyitjuk és kicsontozzuk, sóval, borssal fűszerer zuk. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk és a darált húshoz keverjük. A kolbász és a máj felét apró kockára vágjuk és nagyon kevés olajon megpirítva a töltelékhez adjuk. Beletesszük a tojásokat is és sóval, borssal, szerecsendióval ízesítve alaposan összedolgozzuk. Ezt a tölteléket helyezzük bele a kicsontozott kacsába, és varrjuk össze fehér cérnával. Tűzálló edényben 180 fokos sütőben körülbelül 70 percig pároljuk. Kevés vizet is öntünk alá, és időnként a kisült pecsenyelével locsolgatjuk. Közben a szalonnát kockákra vágjuk, zsírját kisütjük, és a finomra aprított hagymát megpirítjuk benne, majd a tűzről levéve 2 dkg piros paprikával megszórjuk. Ezután hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát, a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, végül a megmaradt kolbászt és májat — ugyancsak apróra vágva — belekeverjük. Fedő nélkül tíz percig pároljuk. Ha kész, forrón egy előmelegített tálra öntjük, és a piros-ropogósra sült töltött kacsát vékony szeletekre vágva a tetejére helyezzük. Vajas burgonyával tálaljuk. A rákkal töltött fogashoz négy személyre 60 dkg halfilé, 20 dkg rák (crevet), 12 dkg vaj, 3 tojás, 3 dl száraz fehér bor, 3 dl tejszín, 10 dkg liszt, két szál kapor, 20 dkg vegyes zöldség (sárga- és fehérrépa, valamint zeller), 5 dkgvöröshagyma, só, őrölt fehér bors, egész bors és három babérlevél szükséges. A fogas- (esetleg tengeri hal) fiiéket kiterítjük, vékonyra kiverjük, sóval, fehér borssal ízesítjük. A vaj felét fölolvasztjuk, megpirítjuk benne a rákot, a tojásokat felverjük és hozzákeverjük. Sóval és az apróra vágott kaporral ízesítjük, majd kissé átsütjük. A halszeleteket ezzel a töltelékkel vastagon megkenjük és összetekerve alufóliába csomagoljuk. A hagymát és vegyes zöldséget karikákra vágjuk, fél liter vizet, 3 dl bort öntünk hozzá, sóval, egész borssal, babérlevéllel fűszerezzük, majd felfőzzük. A forró páclébe tesszük az alufóliába csavart haltekercseket és az újraforrástól számított 10 percig főzzük. Ha kész, kiszedjük a halat, gondosan kicsomagoljuk, a páclét pedig leszűrjük és a maradék vajból és a lisztből készült világos rántással berántjuk. Az így nyert mártást ismét fölforraljuk, belekeverjük a tejszínt és leöntjük vele a töltött halfiléket. Burgonyaropogós illik hozzá. A. É. FOTO: STEFKA ÉVA 22
