A Veszprém Megyei Múzeumok Közleményei 17. (Veszprém, 1984)

Knézy Judit: Változások a Káli-medence lakóinak táplálkozásában (1840–1960)

JUDIT KNÊZY VERÄNDERUNGEN IN DER ERNÄHRUNG DER BEVÖLKERUNG DES KÁLER BECKENS (1840—1960) In Káler Becken gibt es kleinadlige und Bauerndörfer bzw. gemischt bewohnte Dörfer. Die Kleinadligen sind zum größten Teil reformiert (Köveskál, Monoszló, Balatonhenye), zum kleineren Teil lutheranisch (Kővágóörs), die Bauern zum größten Teil katholisch und zum kleineren Teil reformiert. In den Schränken der katholischen, reformierten und lutheranischen Pfarrhäuser zeugen viele alte Aufzeichnungen vom Leben der damaligen Bevölkerung und enthalten die Briefschatullen der Kleinadligen interessante Daten auch in Bezugh auf die Ernährung. Auf dem Gebiet der Ernährung besaßen die wohlhabenderen adligen Haushalte in der Übernahme und Weitergabe von Neuerungen eine sehr wichtige Rolle. Die bei ihnen dienenden Mädchen und Frauen, aber auch die Köchinnen der Pfarrer spielten bei der Vermittlung der Neuerungen eine wichtige Rolle. Die großen Gastmahle, Hochzeiten, Taufschmäuse, Totenmahle, Namenstage und Faschingsvergnügen förderten in den Küchen der „wohlgeborenen Frauen" die Vielzahl und. Erlesenheit der dabei aufgetischten Speisen. Da die Kleinadligen in der Kunst des Lesens und Schreibens den Bauern etwas vorausgingen, ergab sich bald die Möglichkeit des Ausprobierens und der Einbürgerung der im Druck erschienen Rezepte. Aber es tauchte auch das nach 1850 von Hand geschriebene Rezeptbuch der Familie Kenessey auf. Für die Ernährung des Volkes in dem Gebiet in den vergangenen 100-120 Jahren ist folgendes charakteristisch: 1. Das Übergewicht der Teigwaren. In ihrer Anfertigung ist ein wesentlicher Fortschritt gegenüber der Bauernschaft des südlichen Transdanubiens, daß die komplizierteren Gebäcksorten früher erschienen, und zwar schon nach der Jahrhundertwende. Die Backkunst der wohlhabenderen Adelsfrauen von Balatonhenye lobte man damit, daß man sie in der Gegend nur so erwähnte, daß dort das „ungarische Gerbeaud" sei. In dem Gebiet aß man übrigends Roggenbrot, wobei die Wohlhabenderen auch aus feinstem weißen Roggenmehl gebackenes Brot verzehrten. An größeren Feiertagen waren die Brezelsorten sehr beliebt, die aber auch wochentags gebacken wurden. 2. In Bezug auf die Fleischsorten blieb die Bauernschaft sowohl in der Menge als auch in der Vielfalt wesentlich hinter den wohlhabenderen Kleinadligen zurück. Die meisten Bauernfamilien aßen wöchentlich nur einmal eine warme Fleischspeise, höchstens jedoch zweimal. In frischer Form wurde hauptsächlich das Geflügel zugerichtet. Schweinefleisch aß man frisch nur nach dem Schlachten, den größeren Teil nur geräuchert. Fisch bekamen die Einwohner von Kővágóörs in größeren Mengen, da sie am Gebiet des Balatons beteiligt waren. Die Bauern der anderen Dörfer bekamen Wild und Fisch kaum oder überhaupt nicht. Zur Weinlese versuchte jederman, Schafsgulasch zu kochen, da dies die größte wirtschaftliche Feier war. Das Überbleibsel der alten herrschaftlichen Küche war die Verwendung verschiedener Soßen zu gekochten Fleisch und bei feierlichen Speisefolgen die Verwendung von Reis als Beilage. 3. Die Vielfalt der für den Winter konservierten sauren Einlagen und an Dörrobst sowohl in den adligen als auch in den bäuerlichen Küchen ist ebenfalls ein Zeichen der Verbürgerlichung in dieser Gegend. Nach 1920 fertigten auch schon die Bäuerinnen verschiede Muse und Kompotte an, wobei diese jedoch neben der größeren Menge Pflaumenmus nur 2-3 Gläser darstellten. Die Adelsfrauen beschäftigten sich schon früher damit und fertigten auch Liktarium und Weinhonig für den Winter an. 4. Ebenfalls als Zeichen des Entwicklungsstandes kann angesehen werden, daß für die reformierte, lutheranische und katholische Bevölkerung dieser Gegend gleichermaßen die Existenz von Gemüsetagen (Donnerstag, Samstag, Sonntag) neben den Teigwarentagen charakteristisch war. Die Gemüsespeisen wurden mit Einbrenne und rahmiger Anrühre verfeinert. 5. In den Gegenden des südlichen Transdanubiens war das Fett der Armen das Kürbiskernöl. In dieser Gegend jedoch wurde davon relativ wenig verzehrt. Statt dessen verwendete man Fett oder eine rahmige Anrühre zu den Suppen und Gemüsespeisen, manche benutzten in der Fastenzeit Butter. 6. In Bezug auf die Feuerungsanlagen erschien in dieser Gegend — bei Kleinadligen und bei der Dorfintelligenz — der bogenförmige Rauchfang früher als in den Gegenden südlich des Balaton. Bei den wohlhabenderen Familien kam es sehr oft vor, daß man neben dem großen Backofen für Brot auch einen kleinen Bratofen oder Backofen für Gebäck baute. 698