A Veszprém Megyei Múzeumok Közleményei 17. (Veszprém, 1984)

Knézy Judit: Változások a Káli-medence lakóinak táplálkozásában (1840–1960)

A gyümölcsök felfrissítése új fajtákkal, részben a felekezeti iskolák tankertjének jóvoltából,

33 részben a Balatonhenyén létesített Kerkápoly-féle gyümölcsfaiskola és utódja készleteinek megvásárlásával történt. Egyelőre a módosabb és igényesebb gazdák költenek gyümölcsfaoltványokra. De szélesebb körben megindult a vad alanyok nemesebb ágakkal történő oltása vagy jó fajú magoncok, azaz magról növelt fák ápolása. A fő jövedelmi forrás mégis a boreladás maradt, a szőlőtermelés válságai ellenére újra és újra erőre kap a borgazdálkodás e területen, a filoxéravész után is, mert piaca van. Az igazán nagy válságot az első világháború utáni helyzet, a burgenlandi eladási lehetőségek megszűnése jelentette. Pótolta részben az idegenforgalom erősödése. Divattá vált a csemegeszőlők termelése is, melyet kosárban a fejükön hordtak le „házakhoz", a Balaton mellett nyaralóknak. A szegényebbje a saját szükségletére való dolgokat is kénytelen olykor eladni; vajat sokan csak eladásra készítenek inkább, saját gyermekeiknek alig jut, mások a felfüstölt húsokat értékesítik.

34 Hamarosan közgazdászok kezdik számítgatni a Balaton-felvidéken élők gazdálkodásának ráfizetéses voltát.

35 Jóllehet vannak családok, ahol minden lehető munkaalkalmat elvállalnak: aratás, szőlőmunka, erdei munkák. A századforduló az az időszak, amikor a régi kisnemesi — a jobb módúakét értve rajta — és a paraszti táplálkozás különbségei és hagyományos közös elemei még elég plasztikusan észrevételezhetők. A jobb módú kisnemesi háztartás a XX. század elején számos olyan jellegzetességet hordozott, amelyet általában a régi magyar „úri konyha" vonásaiként tartunk számon, ilyenek: a) A húsételek nagyobb mennyisége, többfélesége alapanyag és feldolgozás tekintetében. Vad és hal is több, mint a paraszti konyhán. Azt tartják, az a jó és egészséges, ha mindennap van hús, az úgynevezett ,,tésztás napokon" is legalább a levesben. Gyakori étkek a főtt hús mártással és a belsőségekből való savanyú levesek. A vadasok, pörköltek elkészítésében a férfiak is remekeltek — főképp pincei lakomák alkalmával, nők kizárásával. b) Sokféle mártást ismernek, még rebarbaraés zsemlemártást is. A mártások főtt húsok mellé készültek. c) A parasztihoz képest aránylag sok a fűszer felhasználása az ünnepi húslevesekben, borlevesben, mártásban, süteményben, kochban, vadasban, gyógyító célzattal pálinkában, égetett italokban. d) Érdeme az itteni konyhaművészetnek a kerti vetemények nagyarányú felhasználása főzelékbe, levesnek, salátának, savanyúságnak. De a sóska, spenót szinte ismeretlen, még gyermekeknek is csak az 1920-as évektől készítették. Kialakultak ún. ,,főzelékes napok", és vasárnap is tálaltak főzeléket, de akkor mindig hússal. e) Tészták tekintetében hétköznap, egyszerű vasárnapokon szinte azonosság a parasztok által készítettekkel, de a pépek, kásák jelentősége kisebb. Nagyobb, jeles napi (karácsony, húsvét, farsang, pünkösd) és családi ünnepeken (születés, lakodalom) szinte tobzódás a sokféle csemegében és édességben. A gazda vagy gazdaaszszony névnapját évente megtartják, nagy családi összejövetel keretében. Külön vendégváró ételeik is voltak (borleves, perecfélék), farsangban nagy mulatozásokat tartottak. f) Egy korábbi sokoldalú gyümölcsfogyasztási és -feldolgozási rendszer maradványai fellelhetők: sokféle aszalt gyümölcsöt fogyasztottak, sőt a parasztcsaládoknál nem, vagy kevéssé ismert liktárium két fajtájának (aszalt szilva mandulával vagy dióval vagy cukrozott gyümölcs) eltevése, szőlőméz ismerete, többféle gyümölcsecet + bor ecet előállítása és felhasználása. Többféle lekvár és kompótféle eltevése, de csak szilvából nagyobb mennyiségű lekvár, minden másból 2-3 üveggel. g) A tüzelőberendezés nagyjából azonos a parasztival, illetve egy fokkal előrébb jár. Külön hús- vagy süteménysütő kiskemence és nagyméretű kenyérsütő is van egymás mellett. h) Az edénykészletben a tálaló-, reprezentatív edénykészletek drágábbak, finomabbak a kisnemeseknél, mint a parasztoknál. Sok örökölt cin-, réz-, ónmázas cserép- és porcelánedények, díszes üvegek kedvelése vagy becsben tartása jellemzi ezeket a családokat. Külön említendő a tálalás, terítés gondossága, kulturáltsága. Mindenkinek külön tányérja volt, és a legszegényebb kisnemesek is porcelántányérból ették a főtt ételt hétköznap is. Ezekből a készletekből ma is látható még néhány jeles darab. A hús feldarabolására, a saláta elhelyezésére, a behozott ételek elrendezésére a magukra adó „nemzetes asszonyok" nagyon ügyeltek, még ha a napszámosok vagy cselédek etetéséről volt szó, akkor is. A sütő-föző edények tekintetében az újdonságokra hamarabb reagáltak a jobb módú konyhák, az öntött vas és zománcos edények hamarabb hódítottak tért itt, de hát a „rakott sparhetok" is, amelyeken ezekkel az edényekkel jobban lehetett boldogulni. i) A zsírozok között a vaj, tökmagolaj is jelentős, különösképpen a katolikus nemesi családokban. j) A kávé fogyasztásáról — pontosabban, mint a reggeli részéről — már az 1810-es években megemlékezik Márton Gábor, amikor is ízesítésére a drága cukor helyett mézet javasolt.

36 Bright ugyanebből az időből jelzi, hogy Pécsett úri családokban kávé a szokásos reggeliSzemben az úri konyhára jellemzőnek tartott vonások kiemelésével, joggal hangsúlyozhatok azok az azonosságok is, amelyek ezen a területen egyaránt jellemzik mind a nemesi eredetű, mind a parasztcsaládokat. Ilyenek: A) A rozskenyér általános fogyasztása és számos, mindkét népességnél ismert főtt, sült, kelt és kelesztetlen tészta, egyszerűbb és kimódoltabb (főtt, sült) perecek kedvelése. B) A sertés feldarabolásának módja — többek között az ún. orjára bontás

38 — a füstre szánt darabok kiválasztása, megkülönböztetése, friss és füstölt húsból való levesek, pecsenyék sora, a töltelékes készítmények fajtái, a belső691