A Veszprém Megyei Múzeumok Közleményei 17. (Veszprém, 1984)
Knézy Judit: Változások a Káli-medence lakóinak táplálkozásában (1840–1960)
ségek felhasználása, a zsírnyerés és -tárolás módjai. 39 C) A hétköznapi étrend bizonyos vonásai szintén azonosak: mint a tésztás (szerda, péntek) és főzelékes napok (csütörtök, szombat) megléte. A főzelékes napok kialakulása a parasztság módosabb rétegénél az úri konyha hatására történt. A hétköznapi ételfélék többsége hasonló volt a két csoportnál. D) Az ünnepi és a nagy dologidő étrendjének számos vonása megegyezett. Pl. szüretkor a birkapörkölt szinte mindenkinél egységesen elmaradhatatlan volt. Akinek nem volt szüksége egy egész birkára, az a szomszédjával vagy valamelyik rokonával közösen vett egyet és felezték. Jelesebb alkalmakon a főtt húsok és hozzá való mártások kedveltek. E) A tehéntej feldolgozásának módjai egyformán megvoltak. Vajat, tejfelt, túrót eladtak, füstölt és keserű túrót hosszabb ideig tároltak. Birkatartó gazdák birkasajtot is készítettek. F) Általánosan elterjedt, hogy a rántást és a habarást együttesen alkalmazták, csak böjtös időben maradt el a rántás, vagy akkor se, mert vajjal, tökmagolajjal készítették. G) Aránylag sok gyümölcs és tejtermék fogyott addig, amíg nem nőtt meg ezek iránt a kereslet. A legszegényebb rétegek — a cselédek, napszámosok — sok tekintetben kivételek e megállapítások alól. Mivel tehenet nem tartottak, a tejtermékfogyasztásuk minimális. Az ünnepi tésztafélékhez tejért is elmentek napszámba. Gyümölcsből is kevés jutott nekik. A tartalmasabb főzelékek helyett is inkább üres leveseken (,,vízileves"-nek nevezte az egyik asszony) és főtt tésztákon éltek a legnagyobb dologidőben is. Az 1930-as években ugyanez a helyzet. Cserjési Károly is megállapítja, hogy Köveskálon a cselédek és napszámosok étkezése nem, vagy kevéssé kielégítő. 40 Hogy a gazdáknál mit kaptak a munkások, az nagyon különböző. Voltak jobb szívű, cselédeikkel, napszámosaikkal patriarchális viszonyban lévő családok, ahol, bár külön volt az étkezések nagy része, aránylag jó kosztot kaptak mindig, nemcsak aratáskor és nagy szőlőmunkák idején. De volt, aki üres prószákkal, gánicákkal etette nap mint nap a cselédjét. Hogy az ügyesebb cselédlányok milyen sokat tanulhattak egy-egy nevezetesebb gazdaasszonytól, az kiderül abból, hogy aki közülük tehetősebbé vált, rögtön igyekezett megvalósítani azokat az elképzeléseket, amelyeket gazdaasszonya háztartásviteléből magára nézve fontosnak tartott. így közvetítődtek bizonyos receptek, étrendek; a tálalás igényesebb volta, konzerválási módszerek szélesebb körben elterjedtek. Általában elmondható, hogy nem a gazdák kosztján élő cselédek táplálkozása volt a szegényesebb, hanem azoké, akik saját maguk gondoskodtak ételükről. Az átvételek — a szegényparaszti konyha színvonalának javítása dolgában — nemcsak a helyi módosabb „nemzetes asszonyok", papnék, de a katolikus pap szakácsnői vagy a polgárit végzett kisnemes- és gazdagparasztlányok is tettek valamit. Ami szembetűnően más volt még a XIX. század végén a paraszti táplálkozásban, mint a kisnemeseknél, a következő: a) Lényegesen kevesebb húst fogyasztottak, hetente csak egyszer vagy kétszer volt főételként hús. Baromfi csak ünnepen került asztalra; télen és nagy dologidőben a sertéshús fogyott leginkább. 41 Nagyobb sokadalomban, mint szüreten, torban, lakodalomban birkát tálaltak. Aki nem tehette, az kacsát vágott ilyenkorra. Vad, hal, borjú, marha ritkán fogyott. A XIX. század közepén még több hal volt. Kővágóörsön „vacsorahal" elmaradhatatlan volt halászati idényben és pótolt más húsféléket is. A kővágóörsi parasztoknak és kisnemeseknek részesedésük volt a Balaton területéből, ezért részesültek aránylag jól a halhozamból. De 1880—90ben már szembetűnően csökkent a halállomány, nemcsak a Balatonban, de a Káli-vidék tavaiban is. b) Fő ételeik a kenyér, pép és tésztafélék, levesek, főzelékek voltak. A nyersanyagok menynyiségi sorrendje szerint: rozs, burgonya, zab, káposzta, kukorica, lencse követi egymást. Zöldfőzelékek tekintetében elmaradtak a kisnemesek mögött. Ezek inkább 1920 után kezdenek tért hódítani. Pépes ételek (gánica, prósza, sterc), egyszerű pogácsafélék, esetleg kelt tészták majdnem mindennap készültek. A szegényebb parasztok, napszámosok, cselédek a pépes ételeknek nyersanyag, forma, ízesítés szempontjából számos változatát ismerték. Különösen Mindszentkálláról vannak erről részletes adatok. 42 Gyümölcs és tejtermék fogyasztása a jelzett időben kielégítő lehetett volna — a földteleneket, 1-2 holdasokat kivéve —, de akadtak családok, ahol a tejet, tejterméket, gyümölcsöt kevéssé igényelték. c) A XIX. század végi paraszti étrendben még általános volt a napi kétszeri étkezés. Reggel hideget adtak vagy egy tál meleg ételt (a leggyakoribb a sült krumpli, sült káposztával, esetleg hússal — ugyanúgy, mint Somogyban 43 ), estére két tál meleg ételt tálaltak (leves + tészta: főtt vagy sült; esetleg pépes étel). A legrövidebb téli napokon később is — a fonás és szövési munkák idején — az asszonyok nem értek rá délre főzni, így délben keveset és hideget fogyasztottak. Az ünnepek és vasárnapok kivételt képeztek ez alól a rendszer alól, akkor délben ott gőzölgött az asztalon a meleg leves, és utána még egy fogás volt, pl. főtt hús mártással stb. 5. VÁLTOZÁSOK Á XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN A PARASZTOK, VOLT KISNEMESEK ÉS CSELÉDEK ÉTKEZÉSÉBEN A nemesi konyhán a XIX. század végétől kevés változás történt. Megkísérelték azt, hogy tartsák korábbi életvitelüket, gazdálkodásuk és életmódjuk addigi színvonalát. De sokan elszegényedtek. Ez esetben közeledtek a paraszti táplálkozás szintjéhez. Kevesebb húst, zsírt, tejfölt fogyasztottak, költségesebb tésztákra, kompótok692
