Selmeczi Kovács Attila (szerk.): Lélek és élet. Ünnepi kötet Lackovits Emőke tiszteletére (Veszprém, 2006)

Knézy Judit: Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján

5. A konyhakerteknek aránylag igényes rendszere alakult ki a patakok mellett, hogy öntözhessék a nemzetes asszonyok cselédeik segítségével, sőt eladásra is termeltek a köveskáli volt nemzetes asszonyok káposztát, gyümölcsöt, zöldséget, fűszerfélét.

14 6. A környezeti adottságokkal magyarázható, hogy a lencse fogyasztása legalább olyan fontos volt, mint a babé, sőt talán fontosabb is. Voltak olyan köves talajú területek, ahol más, mint a lencse nem termett meg, itt a lencsét nem köztesként termelték. A XIX. század folyamán tapasztalható a savanyú ízlésirány megváltozása a savanyítatlan ételek javára, egyelőre egyensúly alakult ki a kettő között. E területre ekkor a főzelékek általános elterjedtsége volt jellemző még részben a paraszti lakosságnál is. Kialakultak a heti étrenden az ún. főzelékes napok kedden (főként krumplifőzelék) és csütörtökön (főképp lencse vagy bab). Az emlékezet szerint, ha a főzelék savanyú, azaz mártásos és ecetes ízesítésű volt, akkor a leves sós vagy mindez fordítva történt. 7. Az e területen termelt borok eladási lehetősége hatott az igényesebb szőlőművelésre, de az igényesebb gyümölcstermelésre is. A boron kívül kisebb mennyiségben pálinkát is adtak el a hienc kereskedőknek, lovaiknak zabot, ezek elálló alma és körtefajtákat hoztak a Káli medencébe.

15 Az itt lakó nemzetes asszonyoknak helyt kellett állnia férjük helyett is a gazdaságban, ha azok pereskedésekkel, iddogálással vagy mással voltak elfoglalva. Itt az asszonyok is megtanulták telepíteni és művelni a szőlőt, oltani mind a szőlőt és gyümölcsfát is. Talán ezért is érezték jogosnak, hogy ők is külön pinceszerezzenek férfiak nélkül farsang idején, mint erről egy reformkori sajtótudósítás be is számolt.

16 A helybéli tanítók fontos feladatuknak érezték a diákok szőlészeti-kertészeti ismereteinek gyakorlati elsajátíttatását, akár nemes, akár parasztgyerekekről volt szó. Parasztasszonyok jól kerestek e munkákkal. A rendelkezésre álló bor, must, pálinka, nyers- és tartósított gyümölcsök fogyasztása, feldolgozása különféle ételeknek, édesítőnek, tölteléknek rendkívül széles skálán mozgott. A gesztenye - ellentétben Keszthellyel és környékével - e területen nem termett meg, és így alig került fogyasztásra. 8. Fontos szerepe volt a méhészetnek, a mézzel való édesítésnek, ízesítésnek és gyógyításnak, nemcsak a „nemzetes urak", hanem a szőlőtermesztésből meggazdagodott értelmiségiek is szép méheseket építettek. Nem véletlen, hogy éppen a köveskáli lelkész adta ki 1816-ban a korszerű méhészetről írt könyvét, melyben cukor helyett kávéba, teába, borlevesbe, süteményekbe javasolja.

17 Cukrot csak a módosabbak használtak rendszeresen, de ők is inkább ünnepen és fontosabb vendégek ellátásakor. Fennmaradt a szegények körében az az elképzelés, hogy a cukornak gyógyító ereje van: beteg, köhögő gyermeknek megvásárolták a „sárga-, fekete rúd-, medvecukrot". 9. Fennmaradtak a köznemesek családi összetartását erősítő szokások, mint a családi vacsorák közös gazdasági ügyek megbeszélésekor és a gazda vagy gazdaasszony névnapján, a szegényebb rokoncsaládok ellátása tejjel, gyümölccsel, az első kosár érett szőlővel, télen fával. Korábbi étkezési rendre utal az is, hogy rövid téli napokon a szegényebb köznemes családokban sem főztek meleg ételt délre. 14 Csorna 1983. 19. 15 Csorna 1981-83. 183-207. 16 Oláh 1834. 93. 17 Márton 1816.