Selmeczi Kovács Attila (szerk.): Lélek és élet. Ünnepi kötet Lackovits Emőke tiszteletére (Veszprém, 2006)
Knézy Judit: Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján
A nyers és tartósított szőlő és gyümölcs szerepe A bort nemcsak borleves készítésére használták fel, hanem főképp vörösbort vadas ételekbe, pörköltekbe is öntöttek. Különféle gyógyszerek alapanyagaként is szerepelt. Pálinka került egyes finomabb, gyúrt és kelt tésztafélékbe. A keserű túrót, hogy a teteje meg ne keményedjen, pálinkába áztatott ruhával takarták le. De főképp a nemzetes asszonyok házi patikájának volt legfontosabb alapanyaga. Mindenféle fűszert tettek bele, kis üvegekbe zárva tartották a fali szekrénykékben e csodaszereket. A Saáry család birtokában fennmaradt gyógyszeres könyv, melyben részben állatok, de részben emberek betegségeire való recepteket jegyeztek fel. A csemegeszőlőnek e területen nagyobb szerepe volt, reggelire felnőtteknek, gyermekeknek iskolába tízóraira szívesen adták kenyérrel. Cserépfazékban lekötve karácsonyig is eltették, vagy lécekre kötözve - korábban a „hazai" fajta szőlőket, később az izabellát. „Hazai" szőlőkből házilag aszaltak mazsolát kalács, kuglóf ízesítésére. Édes musttal töklekvárt is főztek a szegényebbek, birslekvárt a módosabbak, de az utóbbiba azért kellett cukrot is tenni. Főképp a szilvából főztek nagyobb mennyiségű lekvárt, lehetőleg cukor nélkül. Ha kevesebb szilva termett, helyette szederlekvár készült, de már cukorral, de som-, csipkebogyólekvárral is bíbelődtek az ügyesebb asszonyok. A lekvár fontos volt kenyérre, tölteléknek. Még arra is emlékeztek az 1980-as évek közepén idősebb asszonyok, hogy a XX. század elején szilvalekvárral is töltöttek hurkát, amelyet még aznap elfogyasztottak. Finom csemegének számított a mustból besűrítessél tartósított mustméz, a gyermekek tízóraira is vitték. A téli időszak édességei az aszalt gyümölcsök voltak. Általában megfőzték, és külön eszegették a gyümölcsét, külön itták a levét. De alapjául szolgált a különféle aszalékleveseknek és gyümölcsmártásoknak. Leginkább szilva, almahasáb, felébe vágott körte, őszibarack, de meggy, cseresznye készült télire, szegényebbeknek vadgyümölcs is. A meggyet, cseresznyét négyfelé hasított nádra fűzték fel, mint a gyöngyöt, úgy tették a kemencébe aszalni. Pálinkába is tettek ízesítőnek szilvát, körtét stb. attól függően, milyen gyümölcsből készült a pálinka. Az aszalt gyümölcs töltelékként is szerepelt, pl. aszalt szilvát hurkába is tették és töltött húsokba. A „liktárium" elnevezéssel többféle gyümölcskészítményt illettek: pl. cukorba mártott és így kandírozott körtét, barackot, vagy mandulával, dióval töltött és így aszalt szilvát, 18 de a kompótféle is eleinte e néven szerepelt. 8-10 üveget tettek el a szegényebb asszonyok a gyermekeknek, betegnek, a módosabbak többet is. A kompótok száma akkor kezdett rohamosan megnőni, amikor elbontották a kenyérsütő kemencéket, és már nem tudták a gyümölcsöket megfelelő módon aszalni, azaz a házi kenyérsütés megszűnésekor, az 1950-es években. Tej és tejtermékek, mint a főtt és sült ételek alapanyagai és ízesítői Míg a tejcsarnokok meg nem jelentek és a balatoni idegenforgalom nem teremtett lehetőséget a tejtermékek eladására, a köznemesek, még a szegényebb] e is aránylag jelentős mennyiségű tejet és tejterméket fogyasztott, a birkatartó gazdák juhsajtot és túrót is. A birkasajt és túró eladásából egyes családok jelentős haszonra tettek szert, a kereskedők nagy mennyiségben vásárolták fel. Mindennapos volt reggelire a tej vagy tejeskávé, vacsorára tej vagy tejfeles túró, útra, pinceszerezésre „keserű túró", „füstölt túró" vagy „túrópogácsa". Vajat a szegényebbek csak nagy ünnepre vagy lakodalomra köpültek, a gazdagabbak 18 Knézy 1983. 37-44; 2000.
