Selmeczi Kovács Attila (szerk.): Lélek és élet. Ünnepi kötet Lackovits Emőke tiszteletére (Veszprém, 2006)

Knézy Judit: Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján

kertjeik termékeiből bőségesen tettek el nyersen télire való elálló fajtákat, illetve tartósított gyümölcskészítményeket. Az égetett italok ekkor már általánosak voltak a köznemesi konyhán is éppúgy, mint a kávé, kakaó herbatea és nádcukor.

8 De eljutottak a nemesasszonyok konyhájára olyan újdonságok, amelyeket először inkább a paraszti rétegek vettek át, mint a tört piros paprika fűszerként, a burgonya nagyobb mértékű termelése,

9 részben fogyasztása is és az amerikai bab,

10 mint leves és pépes étel. A XVIII. század közepétől általános, hogy a fő, meleg tálas étkezések levessel kezdődtek, melyet rántással ízesítettek, de habartak vagy mind a kettővel sűrítettek." Az akkori Kárpát-medencében még minden társadalmi rétegnél általános volt a káposzta nagy mértékű fogyasztása, különösképpen savanyított állapotban. Egyesek Magyarország „címerének" kiáltották ki a XVII. században.

12 Táji eltérések a köznemesi rétegek táplálkozási hagyományaiban Az úri, pontosabban a köznemesi konyha a parasztihoz hasonlóan a táji adottságoknak, s a helyi hagyományoknak megfelelően differenciált. Külön modellt képezett az erdélyi és külön másikat a felvidéki úri konyha. A dunántúli köznemesek, illetve „nemzetes asszonyok" sütés-főzéstudományáról elég sokféle adatunk van, különösképpen a Balaton-felvidékről és Dél-Dunántúlról. Nagyváthy János Keszthely környéki és dél-dunántúli tapasztalataira hivatkozva írta meg háztartási tanácsait az igényes „magyar gazdaasszonyoknak", miként kell a gazdálkodni, venni, sütni, főzni, ételt tartósítani.

13 A Káli-medence köznemesi táplálkozása valószínű egy kisebb egységet képezhetett az egész Balaton-felvidéki körön belül. Lényeges vonások: 1. A Balaton közelsége és a környezetükben található tavak lehetővé tették a bőségesebb hal, csík, rákfogyasztást, sőt a hal tartósítását is (füstölés, szárítás, ecettel való eltevés). 2. A húsfogyasztáson belül nagyon jellemző a birkafogyasztás jelentősége. A módosabb gazdák és a kocsmárosok birkanyájaiból a szegényebbek is hozzájutottak nagyobb családi vendégeskedésre (komabál, tor, névnap), jeles napokra (húsvét: pl. báránysült vagy bárányfarok rántva), vagy gazdasági eseményekre (szüret, aratás, házépítés). 3. Nagyon szegény emberek kecskét is tartottak, a módosabbak tőlük vásárolták meg a kecskegidát, hogy húsával kolbászt töltsenek, mint a vaddisznó és az őz húsával is tették. 4. Már a XIX. század elején ismert egyfajta idegenforgalom a Balaton mentén, de nem a balatoni fürdőzés miatt, hanem szüret idején és farsangkor közeli és távoli rokonok, ismerősök is megjelentek családostól eladó leányaikkal, partiképes fiaikkal e terület törzsökös családjainál. A vendégváró ételeknek egész sora alakult ki. Ezek közül a legegyszerűbb volt a „borleves", utána valamiféle tészta, korábban „ablegény" (kelesztetlen zsírban sült lepény), vagy a fánk, vagy kelt sült, ízesített tészta, később piskóta vagy linzer. A bonyolultabbak a vadasok, boros pörköltek vadlibából vagy birkából. 8 Apor 1736/1972; Knézy 1984. 135-172. 9 Fülöp 1984. 330-340. 10 Knézy 1996. 251-259. 11 Kisbán 1997. 12 Lippay 1664. és a Zrínyi udvar szakácskönyve ld. Kovács 1981. 13 Nagyváthy 1825.