Selmeczi Kovács Attila (szerk.): Lélek és élet. Ünnepi kötet Lackovits Emőke tiszteletére (Veszprém, 2006)

Knézy Judit: Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján

KNÉZY JUDIT Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján A népi táplálkozás történetének kutatói akarva akaratlanul is kénytelenek az újítások átadása-átvétele kérdéseinél az ún. úri konyha vívmányait tekintetbe venni. A feudalizmus évszázadaiban a kevés számú, részben idegen eredetű polgárság helyett elsősorban a falvakban élő köznemesek közvetítették az új hatásokat a többi mezőgazdaságban élő réteg számára.

1 Jóllehet a jobbágyok felszabadításával egyidejűleg megszűnt a nemesség kiváltságos réteg lenni. A köznemesség egyes rétegei a XIX. század második felében el is szegényedtek, az úri konyha hagyományai tovább is hatottak azokon a területeken, ahol a volt köznemesek nagyobb csoportjai éltek egy területen az egykori jobbágyok, zsellérek utódaival.

2 így volt ez a Káli medencében, ahol Köveskál, Monoszló, Balatonhenye (többnyire református köznemes), Kővágóörs (evangélikus köznemes) lakói mellett megtalálhatók katolikus parasztok, cselédek. Környezetükben Szentbékálla, Mindszentkálla, Kékkút és Salföld elsősorban paraszti lakosságával is egyfajta gazdasági és kulturális egységet képeztek. A volt úri konyháról - pontosabban annak XVIII. századból már ismertebb korszakáról - elmondható, hogy nagyobb mennyiségű és többféle húsféle fogyasztása jellemezte, mint a jobbágyok étrendjét. Ebben középkori hagyományokat folytattak.

3 Hús mindennap került az asztalra esetleg többször is, még tésztás napokon is. A főtt húsokhoz sokféle mártást készítettek. Böjtben - arra kedvező időjárás esetén - sokféle halas ételt fogyasztottak. Mivel vadászati és halászati joga csak a földesúrnak, a terület jogos tulajdonosának volt, elsősorban a nemesek jutottak törvényes úton vadhoz, halhoz. Azok is részesülhettek a vad-, illetve halhozamból, akiknek e tevékenységhez megbízást adtak, vagy akikkel bizonyos juttatások fejében szerződtek a földesurak.

4 A határok szabályozatlan vizeiben ingyen, orvhalászat révén is foghattak halat, csíkot, rákot is.

5 A köznemesek tejet, tejterméket, vagy ezekkel dúsított főtt, sült ételeket többet fogyasztottak, mint a jobbágyok. Különösképpen az import- vagy a házilag gyártott sajt és s többféleképpen tartósított vaj („sózott, sült, főtt irós") különböztette meg az igényesebb konyhát az egyszerűbbtől.

6 A kenyér-, kalács-, tésztaféléikhez, pépjeikhez, kásáikhoz többféle nyersanyagot használtak fel, ünnepen finomabb lisztet, mint a jobbágyok. Az ízesítéseik, zsírozóik, töltelékek is többfélék voltak. A húsfélék mártásaihoz, leveseik és más ételeik fűszerezéséhez szükséges zöldségeket, kerti veteményeket, salátákat, savanyításra való terményeket többnyire saját kertjeikben termelték meg. Az importfűszerek és más importáruk megvételét csak a módosabb, az ún. benepossesionatus nemesek engedhették meg maguknak, vagy vásárokon szerezték be, vagy szatócsboltokba hozatták meg. A szegényebb köznemesek, akiknek nem volt elegendő konyhakertje, egyes fűszereket, salátaféléket, gyümölcsöket úgy gyűjtögettek a réten és az erdőben.

7 Gyümölcsös1 Kisbán 1997. 440-490. 2 Knézy 1985. 687-698. 3 Kovács 1981. 2-142; Knézy 1984. 135-172. 4 N. Kiss 1974. 66-71; Takács 1986. 419-447; Knézy 1998-2000. 5-26. 5 Bél 1984. 33-65. 6 Schram 1961. 260-277; Knézy 1980. 137-168; Knézy 2000. 7 Nagyváthy 1825. 20-25.