Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor: Korcsmák, csárdák, vendégfogadók. A vendéglátás története Tolna megyében

Balázs Kovács Sándor Korcsmák, csárdák, vendégfogadók A vendéglátás története Tolna megyében Haragiisznak rám az öregasszonyok, Hogy én mindég a csárdában mulatok. Lopok annyit a sötét éjszakába, Jó bort iszok még élők e világba. (Sárközi népdal)

1 Vendéglátás A vendéglátás a viselkedési kultúrának kiemelt része volt a magyar parasztságnál. A „magyaros vendégszeretet" szinte kötelezett, egyenesen „magyar regulának" tartották. Túlzásai miatt „rossz szokású magyar vendégszeretetről" szól az apját emlegetve a szegedi Kováts István, mivel apja „sokszor elhozatta a bort hitelbe is, hogy a cimborákat megvendégelhesse. "

2 A magyar mentalitás részeként megnyilvánuló vendégszeretetnek ünnepélyes alkalmakkor a reprezentáció igen fontos tartozéka volt. Nem számítottak vendéglátásnak viszont az olyan spontán formák, mint például a szomszédok mindennapos „benézése", bár ez sem nélkülözött minden szabályt. Sokan úgy tartották, hogy „a szomszéd testvér nem vendég". Ha ilyen közeli rokon jött, „akkor nem volt nagy szabály. Nem számított vendégségnek, nem volt megkínálva. " A vendéglátás legelső gesztusa tulajdonképpen az, hogy a vendég jöttére abbahagyják a munkát. Ez önmagában a vendég megtiszteltetésének gesztusa. Az első pillanatokban kiderül, hogy a látogatás csak valamelyik családtagnak vagy az egész családnak szól-e. Még a legszegényebb helyen is megkínálják a vendéget. A vendéglátásra már előre rá kellett készülni. Rendes háznál tartottak e célra mindig valamit. Másrészt mindig bővebben főztek. Az étellel való megvendégelés nem volt mindenütt szokásban, csak ünnepkor. Az ital volt a kínálás legfontosabb kelléke. A szokásosabb kínáló ital a bor volt, ezért ha a pincébe mentek mindig hoztak haza, hogy legyen a háznál. A vendéglátással kapcsolatos beszélgetés igen alkalmas az információcserére, de egyben része is, amely különösen régebben az együttlét örömének megélését szolgálta. A tágabb értelemben vett vendéglátás elszakíthatatlan az olyan szolgáltatásoktól, mint pl. a felszolgálás, terítés, zene játékok, szállásadás, de sötét árnyként követi történetét egyrészt a prostitúció, másrészt az éhség kinzó érzetének legszűkösebb enyhítése és a legesztelenebb dőzsölés közötti riasztó különbség. A nagy magyar dőzsölések sora a krónikák szerint a Hung várának elfoglalását követő négy napig tartó lakomával kezdődött, és áldomás követte a Duna-Tisza közének, majd a Nyírség elfoglalásának diadalát és természetesen Árpád fiának házasságkötését is. Már Mátyás korában, de különösen a 16-17. században az úri háztartásokat szerfölött gazdag asztal, az ételek és italok pazarló bősége jellemezte. Napokig tartott az evés-ivás, de nemcsak híres lakodalmakban, hanem „egyszerű" vidéki vendégeskedéseknél is valósággal egymásba folytak az étkezések, melyek 24 vagy 48 óráig is kitartottak az asztalnál. 1603-ban pl. gróf Thurzó várában a fogások száma általában három, vendégségek alkalmával négy és hét közötti volt, de fogásonként két-hátom ételt is tettek az asztalra. Jellemző, hogy egy pécsi magánháznál vendégeskedő nyugat-európai gróf szerint még a 18. század végén is, 10-12 tál igen jó étel még csak közönséges étkezés, ez felér a mi díszebédeinkkel; egy jól rendezett Damen-diner-en (hölgyvacsorán) pedig legalábbis 24 vagy még több tál étel is kerül az asztalra, s felér egy 1 Saját gyűjtés - Békás Jánosné Meggyesi Mária (1900-1994) Decs. 2 KOVÁTS 1981, 50., 103. 93