Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

Sándor Balázs Kovács - János Kovács Die heimatliche Ernährung der Landschaft „Sárköz" Die ungarischen Bauern im Sárköz, als die Dorfbewohner überall auf der Welt, speisten an den Werktagen immer einfach und zweckmäßig. Der eine Grund der Einfachheit lag darin, daß die Bauernweiber immer arbeiteten, also nicht nur kochten, sondern sie bereiteten die Speisen für die Familie neben und nach der Wiesen- oder Ackerarbeit. Der andere Grund hauptsächlich der Geldmangel, der die zu Hause anbaubaren Rohstoffe bevorzugte. Die starke körperliche Arbeit, welche sie den ganzen Sommer täglich ausübten, erforderte den zielbewußten Verbrauch der kalorienreichen Speisen. Nach den geschmackvollen und reichhaltigen Suppen kamen in der Regel gekochte oder gebackene Teigwaren, oder Bohnenspeisen - „Dickkartoffeln" - wie hier die suppigen Gemüsen nannten. Im Winter speiste man nicht reichlich: bei den größeren oder wohlhabenden Familien wurden zwei Schweine geschlachtet, wobei „diese Vorräte" aber nur mit sparsamer Einteilung in der schweren Arbeitsperiode vom Frühling bis Spätherbst ausreichten. Gescheite Frauen kochten im Winter viele Teigspeisen, Kartoffeln, Grützen oder verschiedenen Breie, um die geräucherten oder mit Schmalz übergossenen Fleischspeisen den Männern während der großen Arbeiten sparsam zuzumessen. Die Einteilung war sehr wichtig im Interesse der Erhaltung der Kleinwirtschaft. Wie sparsam und einfach der Alltagstisch war, so reich und rituell Speisen waren die festlichen. In der bäuerlichen Ernährung lebten die altmodischen Traditionen und Speisen mit den neuesten zusammen. Die alten Gewohnheiten wurden besonders in Notzeiten wiedererweckt. Im allgemeinen Bewußtsein steht ein eigenartiges Image über die ungarischen Speisen. Der größte Teil der sog. ungarischen Küche bedeuten noch immer die gewürzigen und fettigen Fleische und die mit Grieben reich bestreuten Teigwaren. Dieses Bild ist aber falsch, da es nur ein Teil des ungarischen Bauerntums betrifft, nur die Bauernbürger der Landstädte in der Tiefebene, die aber auch nicht jeden Tag diese Speisen verzehrten. Die bäuerliche Ernährung der Landschaft Sárköz läßt sich periodisch in zwei Teile aufgliedern. Der Wendepunkt ist auf die 1870-80-er Jahre zu setzen. Vor dem Zeitalter des Hochwasserschutzes kennzeichneten die vielseitigen gebratenen, gekochten und geräucherten Fleischgerichte aus Fisch-, Wildund Haustieren die Ernährung der im Sárköz lebenden Menschen. Besonders viel Fisch, Rind-, Schweineund Geflügelfleischgerichte wurden verzehrt. Die Fischgerichte waren sehr abwechslungreich zubereitet, aus Rindfleisch wurde meistens Paprikasch gekocht, die Schweinefleische allerdings geräuchert. Von den 1870-80-er Jahren ermöglichte der industrialisierte und massenmäßige Getreideanbau die Zubereitung von mehreren Brot- und Teigprodukte, so wurde die Ernährung abwechslungreicher, aber auch geschmackloser, da die Verwendung des Paprikapulvers und der Mehlschwitze (Einbrenne) immer mehr dominierte. Nach den Auswirkungen der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Änderungen (Bauernbefreiung, Hochwasserschutz) kam zum Ende des 19. Jahrhunderts eine auf die Getreide basierende Ackerlandkultur zustande, wie im ganzen Land, so auch im Sárköz. Diese Änderung ließ sich bald auch in der Ernährung auswirken und veränderte das Verhältnis der wichtigsten Nahrungstoffen zueinander. Nach der Statistik von Karoly Keleti (1887) sind die wichtigsten Speisen der Menschen im Süd-Transdanubien die folgenden: Speck, Rauchfleisch, Kartoffelnspeisen, Milch, Topfen, Maisbrei und die Teigspeisen. Damals gehörten die Komitate Somogy, Tolna und Baranya zu den meisten Fleisch verzehrenden Gegenden. Es schließt jedoch nicht aus, daß von der Menge gesehen die Brot- und Teigwaren und dann die Kartoffel und Kraut die meist verzehrte Produkte waren. Von den Fleischsorten spielte das Schweinefleisch die wichtigste Rolle, obwohl es meistens nur an den Festtagen oder in der sommerlichen Arbeitszeit gegessen wurde. Die ungünstige Verschiebung der verwendeten Grundstoffe zugunsten der Getreidesorten brachte j edoch auch Entwicklung und wichtige Änderungen, besonders im Bereich der Küchentechnik. Die Suppen wurden vielseitiger und noch dominanter, sowie immer mehr durch Eingebrenne zubereitet. Vor allem verbreiteten sich die komplizierten getriebenen und ungetriebenen Teigwaren und Suppeneinlagen, sowie 267