Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
futó fajtákat köztes növényként (pl. kukorica közé) vetették. A legáltalánosabban ismert babfélék a „fehér-, vaj- sárga-, gömbölyű cifra, tarka-, Juliska " bab. Télen cserépfazékban vagy rozsszalmából fonott ún. „bucsérokban, kóborokban" a padláson tartották. A 18. században a kis-, közép- és nagybirtok termelésében valószínűleg nem egyenlő arányban részesült a kerti, szőlőbeli, szántóföldi (köztesként) bab és a borsó. A nagybirtokon úgy tűnik fontosabb szerepe volt a borsónak, amelyet szárazborsóként az éves alkalmazottak béreként is kimértek. Dunántúl egyes megyéiben a parasztok szántóföldön is termelték a borsót (Fejér, Tolna megye), amelyet a 18. században még a paraszti lakosság elsősorban szárazborsóként használt fel. A jobbágyparaszti étkezésben a 18. század vége felé a borsóénál nagyobb méretű babfogyasztásra következtethetünk. A paraszti levesfélék közül a húslevesek mellett a babból készültek a leginkább fűszerezettek (sárgarépa, petrezselyem zöldje is esetleg és gyökere, fok- és zöldhagyma s a ma már alig ismert paszternák korábban esetleg a sárgarépa helyett.), leginkább savanyítottak (különféle ecetek, tejfölös habarás), „vastagon" is készítették (rántva is, habarva is), viszont ették szinte üresen, akár böjtösen is (vékony habarással vagy anélkül). Húson, sertésbőrön kívül, vagy ezek hiányában gazdagították káposztával, gombával és mindenféle tésztával is. Szinte minden elmondható a bablevestől, amit népünk a levesek készítéséről tud, de közelebb áll a savanyú füstölthúsos levesfélékhez, mint a nem savanyított, illetve friss húsos (pl. babgulyás) készítményekhez. Pép formában is készítették magában, zsírban sült hagymával ízesítve vagy egy kis liszttel is összefőzve - keverve. Tartalma miatt sokáig fenn maradt nagy munkák idején déli és esti meleg ételként. 14 5 Galgóczi Károly szerint: „Bab, paszuly, borsó közönségesen el vannak terjedve. A borsó és pedig a gömbölű borsó a felsőbb vidékeken egész táblákban nagyban termesztetik; az alsóbb részeken inkább a szegletes van divatban s némely gazdák kivált a középrendi osztályból ezt s a babot ugarnövénykép kezdik használni: közönségesen azonban és a nép közt kiváltkép a fekete homokos vidékeken, a felső részen szinte termeszt a nép, de az alsón nagyon keveset, az uradalmak s középrendű uraságok és gazdák, különösen magok szükségére gyakrabban. Hajdina Tolnának silányabb részein találkozik. " 14 6 „A hüvelyesek jelesebb fajai fejér vaj bab különféle borsók a nép közt is naponkint terjedelmesebb mívelést vesznek. Zöldborsónak, zöldbabnak, paszulynak télire aszalva való elkészítése nincs szokásban, csak némelly gazdaasszonyok tudják még azokkal való bánást. A téli éléstár egyébként is efféle izletességektől nagyon üres. " ,4 7 A fehérjében gazdag babból tartalmas levesek készültek. Együtt főzték hússal, csipetke került bele. A bableveseket általában berántották. A leginkább fűszerezett levesek közé tartoztak, többnyire ecettel savanyították őket. „A bableves meg a törött bab, azt fehér babból csinálták. A zöldséget meg a sárgarépát, 14 5 K.NÉZY 1996, 256-258. 14 6 GALGÓCZI 1855,260. 14 7 GALGÓCZI 1855,276. Mázas babfőző fazék és az igen gyakran használt cserép szűrőtál. 209
