Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
fokhagymát, vöröshagymát raktak bele. Az első levit azt leönteni és akkor zöldségeim. Na mikor ez megfőtt, kiszedni belőle a zöldséget; csináltunk lisztes rántást hagymával és akkor azt a babot beletettük. Jól összetörtük és akkor az ilyen babfőzelékszerű lett. A levibe meg ugyanabból a rántásból tettünk egy kicsit, hogy színe legyen neki, ne olyan fehér legyen. Abba meg ilyen kis vékony metélt tésztát főztünk bele és akkor bableves volt meg törött bab. Babos hús. Azt is úgy teszem fel, mint a fehér babot. Tettek abba is zöldséget, sárgarépát, hagymát. Az a tarkabab vagy ilyen nagy szemű bika bab és akkor azt szépen megfőzzük hússal, leginkább körömmel, csülökkel. Azt mondta az apám, ha beleteszitek a tutyi talpát, akkor is jó. Azelőtt a szalonna bőrke meg minden maradt, beledobtuk oda a babos húsba. Abba tészta nem volt, az csak sűrűre meg volt főzve. Nálunk úgy volt, hogy csipetkét is raktak bele. " 14 8 A torma felhasználása A torma a keresztes virágúak családjába tartozó, csípős gyökeréért termesztett évelő, konyhakerti növény. Délkelet-Európában és a vele határos ázsiai területeken őshonos. Fűszerféle, de mártásalapanyag is. Volt aki termelte, de nőtt vadon a mezőn még a 20. században is. Fogyasztották nyersen hús mellé, tették uborka közé savanyúságnak. A paraszti étkezésekben a 19-20. században főként mint alkalmi ünnepi étel jelent meg a főtt hús mellett. Főleg újévkor lakodalmakban és disznótorokon ették és eszik ma is az ecetes tormát: a tormát megreszelték, kis sót tettek hozzá, ecettel leöntötték, néhány helyen kevés húslevet is tettek hozzá. A lakodalmakban a leves után a leveshúst tálalták vele. Meleg ételnek való feldolgozásához lereszelték és tepsiben melegre téve erejét vették. A tormaszósz a legáltalánosabb feldolgozási módja a reszelt, pirított tormának. Tejjel főzték fel és főtt húshoz tálalták a legnagyobb ünnepeken. Fűszerezésre is felhasználták. Ilyen minőségében - egyéb fűszerek: babérlevél, bors, hagyma stb. mellett - uborka- és káposztasavanyításhoz is alkalmazták. A népi gyógyászatban is kedvelt. Felhasználták gyökerét reuma és köszvény ellen. Köhögés ellen főként mézes tormát etettek a beteggel. 14 9 Paradicsom Az egyik legfontosabb zöldségnövényünk. Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Európában a 16. század végén ismerték meg. Első magyarországi említése 1651-ből Pozsonyból származik. A felső társadalmi rétegek dísznövényéből a 18. század végére lett élelmiszer. A Sárközben a 19. század végétől termelték. Konzerválásának korai paraszti formája a szárítás volt. Amíg nem tartottak e célból üveget, a paradicsomot nagy lyukú rostán átnyomták, cseréptepsiben a kemencében keményre szárították. Összetörve vászonzacskóban tárolták. Felhasználáskor vízben főzték. Feldolgozásánál az ismert technikákat vették alapul: paradicsomleves és -szósz készült belőle leginkább, de savanyítószerként más levesekbe is öntötték. A paradicsomleves a parasztkonyhán 20. századi jövevény. 15 0 Levesesen átpasszírozva, felfőzve, üvegekbe töltve tartósították. Nyersen alig fogyasztották. A paprika Közép-Amerikából származik, Magyarországon a 16. század óta ismerik, a Sárközbe fűszernövényként a Balkánról érkezett, a törökök hozták fel, de csak a török hódoltság után kezdődött el termesztése. Művelése és családnévi előfordulása a Sárközben már a 17. század végén jelentkezett. A 18. század végétől fokozatosan a magyar konyha kedvelt fűszere lett, és jelentős ízlésbeli változást hozott (paprikás ételek). Mivel olcsóbban hozzájutottak, hamarosan kiszorította a borsot számos ételből. Különösen megnövekedett a paprika iránti érdeklődés és kereslet a napóleoni kontinentális zárlat idején. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer teijedt. Paprikából többfélét termeltek: fűszernek és savanyúságnak valót, csípős 14 8 Dőrr Zoltánné Gyene Julianna Őcsény - idézi: FEHÉR 2006. 14 9 PÁLL 1985, 342-345. 15 0 K.ISBÁN 1997, 501. 210
