Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

meghonosodását: az éhségnek és a földesúri ösztönzésnek. Kizárólagossága Írországra terjedt ki, s mint paraszttáplálék művelése szorosan összefüggött a demográfiai mozgásokkal. Bőséges hozama mellett még az is a növény előnyére írandó, hogy mindig sikeresen átvészelte a háborús pusztításokat, továbbá egy termesztéspolitikai intézkedés is segítette teijedését: sok helyütt mentesült a dézsma alól. A növény előnyére vált, hogy hasznosítása, felhasználása szinte határtalannak tűnt: főzték, hámozták, sózták, pirították, mártással leöntötték, vajban sütötték, s ezenfelül még számos elkészítési móddal kerülhetett az asztalra.

13

7 A burgonya a 19. századi adatok szerint a Dél-Dunántúlon a hétköznapok, és általában a téli időszak étrendjében vállalt alapvető szerepet. Ünnepnapokon általában nem került be a hagyományos ételek sorába. Nagy dologidőben viszont fontos volt a savanyított tejfellel habart, illetve füstölt hússal vagy sertésbőrrel gazdagított ún. „kaszásleves" burgonyából, szegényebbeknek hús nélkül is főztek. A burgonya meghonosodásának idejében a levesféleségek közkedveltsége, széles körű elterjedése jellemezte az étrend alakulását. Ekkoriban kezdődött a savanyított ételfélék kisebb mértékű háttérbe szorulása a nem savanyítottak javára. A máig ismert sokféle krumplileves ennek az időnek a vívmánya: ismertek a nem habart, nem rántott, csak hagymás zsírral dúsított „krumplilevesek", illetve a krumpli levében főtt tésztalevesek, ezenkívül savanyított habart vagy rántott, de édesen készített (tehát nem savanyított) rántásos levesek és sokféle tésztával dúsított is, friss hússal készített éppen úgy, mint füstölttel.

13

8 A burgonya legegyszerűbb elkészítési módja a héjában sült és a zsírban pirított krumpli. Az utóbbi készülhetett úgy is, hogy a szalonnából kiolvasztották a zsírt, azon megsült a burgonya, és végül a szalonnaszeleteket a tetejére tették. A burgonyából készült levesféleségeknek egész sorát lehetne felsorolni. Volt krumplileves csak rántással, volt zöldséggel és csipetkével. Ujabb burgonyás étel a paprikáskrumpli, sárközi változata nokedlivel készült. Készítettek önálló ételként hagymás krumplit héjában főtt (kivételesen sült) burgonyából, összetörve, hagymás zsírral keverve.

13

9 Jelentősége e szempontból a téli időszakban kiemelkedő. A sütni-főzni való burgonyából egy zsáknyit a szabad kéményes konyha, esetleg a kamra sarkába öntötték, a többit a pincében, vagy veremben tárolták. Megjelenésére már a 18. század végi adataink vannak, „kolompér" dézsmálásról beszélnek forrásaink, sőt a 19. század elejéről paraszti fogyasztásáról is tudunk. Ocsényben 1842 augusztusában a decsi sertés nyáj 408 tő krumplibokrot tett tönkre.

14

0 Deesen 1847-ben a kertbe beszabadult sertések 1430 tő krumplit túrtak ki.

141 „Karátsony Pál sertvései Or. Varga Jánosnak Kolompérj át fel túrván, és megrongálván, I. Pütsök István és Balázs Péter Esküdtek által a kár 5. Vékára betsültetett. "

14

2 „ Ör. Mester Mihály és I. Pütsök István esküitek F. Karátsony János Kolompérját, mellyet Karátsony Pál, és Or. Varga István Sertvései megettek 6. Vékára; P. Szőke Istváné 9. Vékára betsültetett. "

14

3 Tömegméretű felhasználására azonban csak a 19. század második felétől került sor. A kolompér későn jelent meg a szántóföldi művelésben. Sajátságos, hogy az irtásokon sem szerepelt az apró magvak között, leginkább tehát csak házi kertekben s később a szőlőkben kapott helyet. Csak a rétek feltörése után termelték szántóföldön. Külön dűlőrészek alakultak ki termesztésére, melyek nevükben is viselik - mind a mai napig - e növény nevét, szinte mindegyik sárközi település határában található Kolompéros dűlőnév.

14

4 Deesen például a belső mező egyik dűlője, a Kolompéros, vagy Krumplis dülő, onnan kapta a nevét, hogy nagyon sokáig a szántóföldön kizárólag abba vetettek krumplit. Babból készült ételek A legrégebbről használatos, még a honfoglalás előtt megismert hüvelyes termény a borsó. Mellette a középkorban lencsét is termesztettek. A babnak akkor a lóbab változata volt ismeretes, amit kemény héja miatt nem szívesen ettek. A ma használatos bab elődei amerikai eredetűek. Úri kertek után a parasztok közt a 18. században terjedtek el. A Sárközben sokféle fajtáját ismerték. A bokorszerű fajtákat inkább táblába, a 13

7 SURÁNYI 2005, 94-96. 13

8 KNÉZY 1996, 255. 13

9 KISBÁN 1997, 505. 14

0 Decs közs. jkv. 1842. aug. 14

1 Decs közs. jkv. 1847. júl. 18. 14

2 Decs közs. jkv. 1822. júl. 14. 14

3 Decs közs. jkv. 1822. júl. 14. 14

4 VADAS 1981,498. 208