Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
A hüvelyes növények közül a lencse és a bab volt jelentős a nehéz mezőgazdasági munkákban tevékenykedők táplálkozásában. Pl. Deesen a 19 század elején 144 tő babot szaggatott ki egy gazda kertjében a károkozó." 3 A burgonya 18. századvégi megjelenése előtt valószínűleg nagyobb mennyiség fogyott belőlük. Főzeléket káposztából, szárazbabból, répából, lencséből és krumpliból főztek, a főzelék elnevezést azonban nem használták. A száraz borsó használata rendkívül ritka, a friss zöldségekből készült zöldfőzelék a 20. században terjedt el. A káposzta mellett kerek fehér tarlórépát is savanyítottak. Gyalulva, sóval rétegesen került a hordóba, tömörítették, vizet nem töltöttek rá." 4 Ezek a növények megjelentek a hiedelmekben is. Szent György napját általában a kukorica, a bab, az uborka vetésére tartották alkalmas időpontnak. Jó előjelnek tartották a termésre, ha a vaíjú nem látszott ki a búzából." 5 A megfigyelés szerint mindenfelé azt tartják, hogy amilyen a Pongrác-napi időjárás, olyan lesz Orbánkor (máj. 25.). Mivel fagy is várható ekkor, nem ajánlatos, sőt nem is szabad palántálni, mert a gyenge palánták lefagynak. A bab, az uborka vetése, a paradicsom palántálása is várhat még, legjobb lesz majd a fagyosszentek után vetni, palántálni. Ha fagyosszentekkor nincs felhő az égen, jó bortermés várható. A földművelő munkában a fagyosszenteket többnyire megvárták, és csak utána ültették az uborkát, a babot, a paradicsomot. 1' 6 Szép idő esetén Anna napján (július 26.) szedték az ún. Anna babot. Ekkor szedték fel a vöröshagymát. Ha derűs, bő gyümölcstermés lesz." 7 A zöldségfélék zöme a római időket idézi, bár közülük néhány termesztése jóval korábbi. A sárgarépa, a pasztinák és a csak a középkori konyhakertekben kétségkívül meglévő petrezselyem (fehérrépa) a paraszti művelés körébe esett. A zöldségfélék közül a pasztinák, a petrezselyem, a sárgarépa, a vörös- és a fokhagyma fontos alapanyagok voltak már a 18. században is a paraszti konyhák egyes levesféléiben (zöldség-, hús-, bableves). Feltételezhető, hogy ekkoriban lehetőségeikhez képest jobban fűszerezték a parasztok is leveseiket, mint később, csakhogy nem gyarmatárukkal, hanem a kertjükben termett és a réten szedett gyökerekkel, magokkal, levelekkel. A sárgarépa, amelyet ételízesítőnek és főzeléknek fogyasztanak, nem tartozik a répafélék rokonságába, csak hasonló alakja miatt kapta a répa nevet. Viszonylag későn, a 10. században a perzsák vették kultúrába. Nagy A- és C-vitamin-tartalma, jó eltarthatósága miatt hamar elteijedt mind nyugat, mind kelet felé. Magyarországon a leggyakoribb kerti zöldségnövények közé tartozik. A vöröshagyma nyersen, ételekbe sütve-főzve jelentős mennyiségben fogyott. Termesztése a 18. század végén kezdett elteijedni. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy a hagymát korábban ne ismerték volna Magyarországon, vagy a házi kertekben ne termesztették volna. A fokhagymával együtt a közép-ázsiai géncentrum növénye. A fokhagyma savanyú levesekbe, hússpékeléshez, mártásokba, sőt gyógyszerként is számításba jött: rengeteg hiedelem fűződött hozzá. 11 8 Önálló levesként is fogyasztották. „A fokhagymás leves úgy készül, hogy beleteszünk nem forró zsírba, mert az hirtelen megkapja. Tehát apróra vágott fokhagymát, jó sok fokhagymát, egy fejet, de az nem is elég, egy fej, mert annyit kell összevágni, beletenni attól függ hány személyre. Beleteszem a zsírba és az egy pillanatig fut, átforrósodik, akkor mindjárt bele egy kis törött paprikát és fölengedem vízzel és törött borsot teszek még bele. Hát ugye mostanában cseresznye paprika, akinek kell és akkor ezt megfőzöm jó sokáig. Nem sokáig, de jól felforralom, hogy jól összefőjön, és abba reszelnek ilyen reszelt tésztát. Addig főzöm, hogy ne legyen túl puha a tészta, mert ha túl sokáig főz valamit az ember, akármilyen kemény az is megpuhul. " 11 9 A Sárközben Katalin napján (november 25.) akasztották fel a nyitott konyhába a szegre az „apróhajmát", hogy „föl ne bikázódjon" („bikás ne lögyön)", azaz, hogy ki ne hajtson. Pálforduláskor fordították meg a másik oldalára és Gergely napján vették le s utána már ültették. 12 0 1, 3 Decs közs. jkv. 1805. jún. 23. - „Zombai Pruhpaher János és Kilner János 4 ökrei Jakab István Kertyében 38 tő babot, mely 3 xrjával töve betsültetett 1 f 54 xr úgy 5 markot tevő Kendere per 6 xrjával betsültetvén 30 xr meg tették, valamint Biró Péter 43 tő babját, mejért 2 f9xr nem külömben ennel 70 tö káposztáját per 4 xejával 4 f 40xe el telkozolták... " „Bakó Imre és Fülöp Inre Hajdúknak Krumpliját Varga Jóska Kanász fel turatván benne 152 tű héjány lévén, mely 2 Pozsonyi mérőre betsültetett. " - Decs közs. jkv. 1842. júl. 9., 1845. aug. 7. 11 4 KISBÁN 1997,504. 11 5 BALÁZS KOVÁCS én 11 6 BALÁZS KOVÁCS én. 11 7 BALÁZS KOVÁCS én. " 8SURÁNYI 2005, 183. 11 9 Bogár Istvánné Lovas Éva Őcsény - idézi: FEHÉR 2006. 12 0 REHÁK 1964. 204
