Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

szerepe abban nyilvánult meg, hogy az összes többi termelést, a szántóföldi művelést is beleértve, az állattartás érdekeinek rendelték alá. A szabályozás előtt a nép megélhetési forrása az állattartás, halászat és gyűjtögetés volt. Nagy, szilaj gulyák járták a zsombékos, vízjárta legelőket. Az árvizek idején felhajtották őket a kiemelkedő hátakra, göröndökre. A szabad ég alatt teleltek ki a szárnyékok mellett. A távolabb eső tölgyerdőkben tanyáztak a falkával a kanászok. Hónapokig a templom tornyát sem látták a faluból. A négy település alig észrevehető homokhátakra települt, ahová a víz nem járt fel. A kertek alján ott álltak a csónakok. Azzal jártak ki az állatokhoz, gyűjtötték a szénát, szomszédoltak, jártak ki a „högyre" a szőlőbe. Pákászkodtak vele, rakták a varsákat, állították a vejszeket. Ügyes halászok voltak, és igen sok halat is fogyasztottak. Ebben a korban még híre sincs selyemnek, bársonynak. A munkaruha a nőkön fehér pendely, fehér ing és kendő volt. A sárközi nép erős, számban és erőben gyarapodott. Szőlőt telepített végig, Szekszárdtól Bátáig, állatokat nevelt, de közben alig korlátozott ura a Duna erdőknek és árvíz látogatott mezőknek. A táj és életforma átalakulása a 19. század második felében igen felgyorsult. A mocsarak helyén a legjobb búzatermő föld ontotta a gazdagságot. Minden ház népe annyi területet foglalt el magának, amennyit megművelhet. A parasztgazdálkodás formája a Sárközben a nagycsalád volt. Búza, bor és állat teremtette meg a gondtalan élet alapját. Kiegészítette ezt a mezőgazdasági területre települt szállások nagy baromfitenyészete és a szőlőkben termő gyümölcs haszna. Terményeikkel messze földet bejártak, gazdasági, kereskedelmi kapcsolataik igen kiterjedtek voltak. A táplálkozás rendje a Sárközben A sárközi magyar parasztpolgár, mint a falun élő ember a világon mindenütt, a köznapokon egyszerűen és célszerűen étkezett. Az egyszerűség egyik oka, hogy a parasztasszony mindig dolgozott, tehát nemcsak főzött, hanem a mezei munka mellett és után készítette el családja számára a táplálékot. Másik ok főleg a pénzhiány, ami az otthon megtermelhető nyersanyagoknak adott elsőbbséget. Az erős fizikai munka, amit egész nyáron naponta végeztek, szükségessé tette a kalóriában gazdag ételek célszerű fogyasztását. Az ízes és tartalmas levesek után rendszerint valami főtt vagy sült tésztaféle következett, vagy sűrűbab, „sűrűkrumpli", ahogy a főzelékféléket itt nevezték. Télen nem étkeztek bőségesen: a nagyobb vagy módosabb családoknál levágott két disznó nagy beosztással volt csak elegendő a kora tavasztól késő őszig tartó dologidőben. Okos asszony télen sok tésztaféleséget, kását, krumplit főzött, hogy a füstölt, esetleg zsírral leöntött húst az erős munkák idején takarékosan adagolhassa a férfiak tányérjába. A beosztás igen fontos volt a kisgazdaság fenntartása érdekében. A disznóölés előtti időszakban már kifogyott a kamra rúdjairól a füstölt hús, és a „két asszony közti" csirkét inkább az ünnepekre tartogatták. „Hentesi húst" nem szívesen vettek faluhelyen

1

8, maradtak inkább „böjtösen" az ölésig, karácsony hetéig. Akkor a levágott disznó, s a karácsonyi ünnepkör meghozta a tartalmasabb ételek időszakát. Amilyen takarékos és egyszerű volt a hétköznapi asztal, olyan gazdag és szertartásos volt az ünnepek étkezése. A paraszti táplálkozásban a nagy múltú eljárások, ételek egymás mellett éltek a legújabbakkal. A régiek különösen ínséges időkben éledtek újjá. A köztudatban a magyar táplálkozásnak sajátos arculata alakult ki. Az ún. magyaros ételek nagy része még ma is a fűszeres, zsíros húsokat, a tepertővel dúsan meghintett tésztákat jelenti. Ez a kép azonban hamis, hiszen ezeket a magyar parasztságnak csak egy kisebb része: az Alföld mezővárosainak parasztpolgárai fogyasztották, persze ők sem mindennap. A paraszti rétegek között a táplálkozásban mutatkozott meg a legnagyobb különbség. A szegényebbek ételei között elsősorban a növényi eredetűek domináltak, míg a gazdag parasztság a zsíros húsneműt sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztotta. A Sárköz népi táplálkozását időben két részre bonthatjuk. A fordulópont az 1870-80-as évekre tehető. Az ármentesítések előtt a sárköziek táplálkozását a halak, vadak és a háziállatok húsából készített sokféle sült, 1

8 Ennek ellenére természetesen volt mészárszék a sárközi falvakban, melyet általában bérbe adtak a települések. - Őcsény községi (közs.). jegyzőkönyvek (jkv.) 1809-1826. 1814. nov. 1. - Wosinsky Mór Múzeum (WMM) Ethnográfiai Adattár ( EA) Szekszárd. 180