Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

főtt és füstölt étel jellemezte. Különösen sok halat, marhát, sertést és baromfit fogyasztottak. A halat sokféle formában készítették el, marhából többnyire paprikást főztek, a sertéshúsokat pedig füstölték. Egyed Antal 1829-ben készített kérdőívében rákérdezett e települések lakóinak táplálkozására is. Erről a sárközi jegyzőktől a következőket tudjuk meg: Alsónyék: „Közönséges eledelek káposzta, bab, tészta, krumpli, baromfihús, télen sertés hús. Kedves eledelek volna a marha hús, de ritkán kapják. " Báta: „Ezeknek közönséges eledelek a bab s káposzta, legkedvesebb pedig a hús és hal. Decs: „Közönséges eledelek vetemény, a többek között bab és káposzta, a kedvesebb étkök hal és hús. " Ocsény: „ Kedves eledelek a lakosoknak mint szegény sorsúaknak a bab, káposzta, hagyma, legkedvesebb pedig a paprikás hal, melynek megpaprikázásában felettébb böv mértékben élnek. " Pilis: „Közönséges eledelek az lakosoknak káposzta, bab és tésztás étkek s halak. Kedves étkök a paprikás hal, bab és sertvés húsos káposzta. "

I

9 Az 1870-80-as évektől több kenyér- és tésztafélét tett lehetővé a nagy méretekben megindult gabonatermesztés, így a táplálkozás változatosabbá vált, az ízvilág azonban a törött fűszerpaprika és a lisztes rántás uralkodóvá válásával elszegényedett. A társadalmi-gazdasági változások (jobbágyfelszabadítás, ármentesítések stb.) hatására a 19. század végére egy a gabonára alapozott szántóföldi kultúra alakult ki - az országos viszonyokhoz hasonlóan - a Sárközben is. Ez a változás hamarosan éreztette hatását a táplálkozásban is, megváltoztatta a fő ételanyagok egymáshoz viszonyított arányát. Keleti Károly statisztikája

2

0 (18 8 7) szerint a Dél-Dunántúl népének legfőbb ételei: a szalonna, a füstölt hús, a burgonyás készítmények, a tej, a túró, a kukoricamálé és a tésztafélék. Somogy, Tolna, Baranya a legtöbb húst fogyasztó vidékek közé tartozott ekkor. Ez azonban nem zárja ki, hogy mennyiségi sorrendben a kenyér- és a tésztafélék vezettek itt is, azután a burgonya, káposzta következett. A húsfélék között a sertésé a legfontosabb szerep, bár fogyasztása főként ünnepekre és a nyári dologidőre korlátozódott. A sertéshússal kapcsolatban ízlésváltozásról beszélhetünk. Ugyanis a 19. század első felében a korábbi tájfajtát, a siskát

2

1 felváltotta az újonnan kitenyésztett zsírsertés: a mangalica. Ezzel egy időben a zsírosabb ételek fogyasztása hódít teret, s a kisütött és favéndőkben tárolt zsír használata vált általánossá a Sárközben. Az addig gyakorlatban volt eljárás, mely szerint füstölt szalonna és háj alkalmi kiolvasztásával jutottak zsírhoz, már archaizmussá vált. A napjainkban újra közkedvelt mangalica (a). A zsír tárolására használt favéndő (b). 1

9 CSERNA - KACZIÁN 1986, 42., 49., 69., 199., 2 ! 2. 2

0 KELETI 1887, 105. 2

1 Sok helyütt emlegetik a források a siska disznót. Ez azonban nem lehetett külön sertésfajta, legfeljebb a bakonyi vagy a szalontai, helyi kitenyésztésű csoportja, de valószínűbb, hogy a hosszú, lelógó fülű sertéseket nevezték siskának. Az ún. magyar mangalicát a délről érkezett sumádia (vagy török) és két ősi fajtánk, a bakonyi és a szalontai sertés keresztezéséből, Magyarország területén tenyésztették ki. Négy szín változatát tartották nyilván, szőkét, feketét, fecskahasút és vadast. Alkatuk kerekded, széles hátú és gömbölyded hasú, szőrzetük finom szálú és göndör. A sertésfajta neve, a szerb-horvát eredetű mangalica szó is jelzi meghonosodásuk és kialakulásuk irányát. Ez a jellegzetes zsírsertésfajta kb. a 19. század közepére csaknem teljesen kiszorította a két ősi tájfajtát; pontosabban folyamatos keresztezéssel átalakította és egységesítette a magyar és a Kárpát-medence sertéspopulációját. - PALÁDI-KOVÁCS 2001, 753. 181