Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 20. (Szekszárd, 1998)

V. Kápolnár Mária: Tejüzemek Dombóváron

Az állattenyésztés, ezen belül a szarvasmarha-tenyésztés jellegét a nagybirtok túlsúlya ellenére a paraszti gazdaságok határozták meg. Az 1880-as évekre az ország különböző részein kialakultak a hazai tájfajták, melyek általában jól tejeltek, gyorsan fejlődtek és híztak, s szemben a nyugati fajtákkal, igénytelenek voltak a takarmányozás tekintetében. Legnagyobb ismertségre az 1890. évi bécsi mezőgazdasági kiállításon díjnyertes bonyhádi tájfajta tett szert. Az 1860as években ügyes marhakereskedők már százával vitték a Bonyhád környékén tenyésztett fejősöket Pest környéki tehenészetekbe, jóval előbb felismerve kitűnő tulajdonságait, mint a szakemberek. A Völgység német többségű falvaiban ezekben az években már jelentős tejfelesleggel rendelkeztek, az átlagosnál többet is fogyasztottak, ők látták el a szekszárdi és bonyhádi piacot tejföllel és vajjal, de vittek Pécsre, Pécsváradra, később Budapestre is.

14 Több helyen használtak friss vajat a főzéshez, tejes, túrós ételeket gyakran fogyasztottak, aludttejet ettek. A házilag érlelt sajt mellett büdös és érett túrót készítettek.

15 Az üzemi méretű feldolgozás létrejöttét, a mezőgazdaságtól független, önálló tejipar kialakulását a technikai találmányok, felfedezések tették megvalósíthatóvá, amihez a tudományos kutatások eredményei is hozzájárultak. Az állattenyésztési, takarmányozási, tejkémiai és bakteriológiai ismeretek bővülése sok tekintetben vált a tejgazdaság javára.

16 A fölözőgép feltalálása előtt a vajkészítés technikai nehézségekbe ütközött és komoly kockázatot jelentett. A tejet hűvös helyiségben, lapos edényben tartották a tejszín felemelkedéséig, amit kanállal szedtek le, azután rudas köpülőben vajjá köpültek. Később a nagyobb űrtartalmú (50-100 literes) álló forgólapátos „holsteini" köpülőket használták.

17 A Schwartz-féle eljárással jobb minőségű vajat készíthettek.

18 A sajtkészítésre berendezkedő gazdaságokban a tejet felmelegítve, a maguk által készített oltóval üstökben alvasztották, felaprították, és a savótól elválasztva fa sajtformákban, kőkoloncokkal préselték, sós vízbe rakva sózták, majd pincében érlelték.

19 A technikai fejlődés lépcsőfokait a gépi hűtés és fölözés, valamint a pasztőrözés feltalálása jelentette.

20 A vajgyártás korszerűsítéséhez a 20. század elején a gyúróhengeres vajkészítő kifejlesztése járult hozzá számottevően.

21 A tudományos kutatás legnagyobb vívmánya a századfordulón a színtenyészetekkel való vaj- és sajtkészítés elterjesztése volt, ami sokkal jobb minőséget és tartósabb készterméket eredményezett.

22 A technikai fejlődés ellenére az 1880-as években még kevés birtokos foglalkozott a szántóföldi művelés mellett a tejtermeléssel. Egyrészt nem voltak hazai szakemberek, másrészt a mezőgazdaság általános értékesítési válsága miatt féltek az eladási nehézségektől, ezért a legkisebb beruházás kockázatát sem vállalták. Jellemző a magyarországi viszonyokra, hogy a sajtszükségletet csaknem teljesen importból szerezték be. Olyan nagyobb városok közelében, ahol paraszti tejjel már nem tudták kielégíteni a megnövekedett igényeket, alakultak ki az első nagybirtokon lévő tejtermelő gazdaságok. Az értékesítés azonban igen nagy nehézségekbe ütközött a tej szennyeződése, ezáltali gyors romlása és hamisíthatósága miatt. Ráadásul a kereslet mindig a téli hónapokban volt élénkebb, amikor a száraztakarmányozás miatt kisebb a termelés, a nyári hónapokban viszont a legeltetéssel, zöldtakarmányozással járó hozamnövekedés gyakran eladhatatlan készletekhez vezetett. Az így keletkezett tejfelesleg értékesítésére alakult az első tejszövetkezet Szombathelyen 1881-ben 23 középbirtokos részvételével.

23 Bár az első év sikeresnek bizonyult, a szövetkezet mégsem volt hosszú életű, s példáját is kevesen követték. (1905-1908), Köerfer István (1908-1919). A felügyelőségen 1907-ben két központi tisztviselő, egy irodista, vidéken 20 állami vajmester és négy vajtermelő-központi ellenőr dolgozott. (GRATZVOGEL, 1938. 47. p. 14 VÖRÖS, 1976. 121-122. p. 15 ANRÁSFALVY, 1972. 152. p. Büdös túró: a túrót sóval elkeverték, meleg helyen erjesztették, ahol megnyúlósodott, erős szagú, kenhető sajttá vált. Érett túró: sóval, paprikával gombócokba gyúrták, eresz alatt szárították, utána fazékban lefedve érlelték, savóval mosogatták le róla a penészt. 16 GRATZ, 1925. 3. p. 17 BALATONI, 1986. 354. p. A századfordulóra továbbfejlesztett holsteini vajköpülőgép egy belül 2-3, majdnem fenékig érő verőlécekkel ellátott hordó lett. A verőkészülék egy két részre bontható forgótengely, melynek felső részét az erőművel kötötték össze. Középső részén egy fából gyártott szárnykeretből álló verőkészülék volt, amelynek álló részét egy csapágyba illesztették. A hordót félig lehetett megtölteni tejszínnel köpüléskor. (KÖERFERSIERBÁN, 1907. 100. p.) 18 A bádogedénybe töltött tejet jeges vízbe állították, a felemelkedett tejszínt kanállal szedték le. Ez tescheni vaj néven vált ismertté, néhány helyen még az 1920-as években is gyártották. A tejszín elválasztásához ismert mindkét módszer hátránya volt, hogy 36 órát vagy többet kellett várni a tejszín felemelkedéséig és így vagy állandóan cserélni kellett a hűtővizet, vagy pedig tágas, hűs helyiséget biztosítani, nehogy a tej megsavanyodjon.(VÖRÖS, 1965. 473-474. p.; BALATONI-KETTING, 1981. 11. p.) 19 BALATONI, 1986. 355. p. 20 A gépi hűtés Perkins etil-kloridos hűtőgépével kezdődött 1834-ben. A centrifugális fölözőgép feltalálása Brandi nevéhez fűződik, melynek továbbfejlesztett változatát Moser mutatta be az 1872-es bécsi kiállításon. Ez ötletet adott a korábban más gépek tervezésével foglalkozó Lefeldtnek tejgazdasági célokra alkalmas gép készítésére, és megalkotta az első dobcentrifugát. A tökéletesítés de Laval svéd mérnök nevéhez fűződik. Folyamatosan működő szeparátora óránként 130 literes teljesítményt tudott elérni: egyik oldalon befolyt a tej, a másik oldalon kijöttek az elválasztott részek. Nagy előnye volt, hogy kis helyen elfért, akár a fejés közvetlen közelében lehetett használni. Rövid idő alatt képes volt nagy mennyiségű tej hűtésére és szétválasztására, sőt a szennyező anyagok elkülönítésére is. A dobtányérokkal továbbfejlesztett változat már a mai fölözőgépek őse. (VÖRÖS, 1965. 473-474. p.; BALATONI-KETTING, 1981. 10-11. p.) 21 BALATONI-KETTING, 1981. 11. p. 22 GRATZ, 1925. 3. p. 23 VÖRÖS, 1965. 475. p.; BALATONI, 1986. 356. p. 309