Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: A szárított hal (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában)

böző módszerei szolgáltatnak elfogadható analógiát.

177 Ezt a lehetőséget azonban még tüzetesen meg kellene vizsgálni! Ilyen feltételezés egyet jelent azzal, hogy a forrásokban „aszalt"-nak, „szárított"-nak, „szivárított"-nak emlegetett nagyhalak sózást követő „utókezelése" nem a napon szárítás, hanem csakis a füstölés lehetett. Eszerint forrásaink halkonzerválási adatai kétféle technológiát jelenthetnek : — az apró tömeghalakat, az egyedileg értéktelen zsákmányt sózással és napon szárítással (alkalmilag elkülöníthetően : sózással és füstöléssel) ; — a „számos" halakat, az egyedileg értékesíthető halóriásokat sózással, illetve sózással és füstöléssel tartósították. b) A tömeghalak és a halóriások zsákmányolása nagyon jól megoldható azonos halfogási technikával. Bitó János pl. hosszan részletezte, hogy az ártéri tavak kerítőhálós halászatakor milyen mennyiségű „köteles halat" fogtak ki — a csak hasításra alkalmasak mellett.

178 A tokfélék szegyes halászata viszont (amint azt a Komárom környéki halászat történetéről szóló leírásokból ismerjük)

179 kizárólag a minőségi zsákmányra irányult. Olyan fogási technikát alkalmaztak, mellyel nem lehetett — még mellékesen sem — tömegzsákmányt produkálni. Vagyis a kétféle konzerválási eljárás valószínűleg összekapcsolható lesz a már jelenlegi ismereteink szerint is jól elkülöníthető haszonvételi rendszerekkel:

180 — a rekesszel elzárható folyó menti tavaknak az áradások periódikusságára épített kerítőhálós halászatával, mely minőségileg vegyes zsákmányt eredményez, illetve — a folyókon felúszó tokfélék fogására épített halmegállító rekesztékek (szegyek) biztosította halfogással, mely szükségszerűen a minőségi zsákmányra irányul. Ha majd az egymást jól kiegészítő halfogási, halászati gazdálkodási rendszereket az eltérő vízrajzi viszonyok konkrét elemzésével biztosan el tudjuk különíteni, s megismerjük e rendszerek érvényesülésének gazdasági-társadalmi feltételeit, talán arra is választ adhatunk, hogy az apró halak napon szárítása miért a Tisza vidékén és a XVIII—

XIX. században, a tokfélék sózása miért Komárom tágabb körzetében és a XVI—

XVII. században volt a legjellemzőbb. c) A hal konzerválásának szükségessége a halfogási lehetőségek és a fogyasztási igények asszinkrónjával megnyugtatóan megmagyarázható. A halfogási idényben halászható zsákmány — nagy tömege miatt — frissen nem volt értékesíthető, amikor viszont jelentősebb igény mutatkozott (főleg böjtkor!), nem volt fogható elegendő mennyiség. A halászat idényjellegét kevéssé ismerjük. Nyilván vízrajzi s halélettani tények, és az ezekhez alkalmazkodó halászati technika indokolták, ha bizonyos időszakokban ki kellett fogni a lehető teljes zsákmányt; nem lehetett „beosztani", az igényekhez alkalmazkodva folyamatosan lehalászni a vizek halállományát. d) A konzerválás szükségességét a halfogó és a halfogyasztó helyek nagy földrajzi távolsága is indokolta. A szórványos adatokból feltűnően nagy mér177 A sertéshús konzerválásáról összefoglalóan: Kisbán Eszter, 1969. — Meg kell említenünk, hogy a hal szárítással való konzerválásához viszont a juhhús napon szárítása kínál analógiát, amint erre a Paládi—Kovács Attila (1972—1974. 183—184.) rámutatott. A hal konzerválásának néprajzi vizsgálatához is íontos szempontot adott Paládi—Kovács, amikor összehasonlító elemzését így summázta: ,,A húskonzerválási módok etnográfiai vizsgálatát előmozdíthatja, ha a húsok, halak, baromfiak különféle tartósítási módjait együtt is, összefüggéseiben is vizsgálat tárgyává tesszük". 178 Bitó János, é. n. 54. : 1876-ban 3 nagyhálóval halásztak a Marostorokban, s kifogtak naponta 10 mázsa halat, amiben 2—3 darab „köteles hal" akadt. 179 V. ö. Alapy Gyula, 1933. : Takáts Sándor, 1897. stb. 180 L. erről részletesebben : Szilágyi Miklós, 1977. 164