Balogh László: Dolgozatok Szamosszeg néprajzából. (A Nyíregyházi Jósa András Múzeum kiadványai, 21. Nyíregyháza, 1986)

tésztából kéazfilt. így kelesztő anyagra is szükség- van kenyérsütéskor. A mai körülmények között legkényelmesebben hozzáférhető kelesztő anyag lenne a boltokban vásárolható élesztő. A szamosezegiek azonban régebben sem és most sem nagyon használnak kenyérsütéshez élesztőt.Álláspontjuk jogos és Indokolt. Az élesztőről sült kenyér 3-4 nap alatt romlékonnyá, nyálkáaan nyúlóssá, így ehetetlen— né ralik. Szaaosszegen pedig két-három hátben sütnek egyszer, s így olyan kelesztő anyagot kell hasznaln1.uk

, amelyik e követelményeknek megfelelő kenyeret eredményez. Ismernek és használnak hát háromféle kelesztő anyagot is» Legegyszerűbb kelesztő anyaguk a kovász

. Ez ténylegesen egy túlkelesztett tésztadarab. Sütéskor a kenyértésztából kugligolyó nagyságút félre tesznek, egy tányéron. Az ott, a következő sütésig túlkelesztődik, felülete beszárad. Sütéskor aztán vízben feloldva, liszttel péppé keverve a sütendő tésztába teszik. A kovásszal sült kenyér tartósabb, mint az élesztővel sült, de két hét u— tán már hajlamos a romlásra, különösen a nyári meleg időben. De kényelmetlen is ez a megoldás, mert minden sütéskor külön kell gondoskodni a következő sütéshez szükséges kelesztő anyagról. Praktikusabb, de nem jobb kelesztő anyag a morze óuka

. Készítés» a következő: sütéskor a kenyartésztából ugyanúgy kivesznek egy darabot, mint a kovász esetében láttuk. Ekkor azonban a> mennyiség már jóval nagyobb» Ezt a tésztát egy-két napig túlkelesztik, aztán liszttel feldörzsölik kukoricaszea nagyságú darabokra. Napsütéses i— dőben komlóuszárasztóura teregetik vékonyan,ás teljesem kiszárítják. Vászonzacskóba töltve, fölakasztva tárolják száraz és hűvös helyen. Sütéskor aztán kenyerenként, számítva, ebből oldanak fel félmariknyit, e használják ka49*