Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna Kolbászkészítés: este a fokhagymát megpucolták. A húst táblán bárddal apróra vágták vagy ledarálták a fokhagymával együtt. Pirospaprikát, sót tettek hozzá és összedolgozták, bélbe töltötték. A kamrába rúdra tették szikkadni, majd felfüstölték. Készítettek sajtot is. A fejet megfőzték a bőrt lefejtették, hosszúra vagdalták. Fokhagymával, vereshagymával, sóval, borssal, pirospaprikával összekeverték. Betöltötték a gyomorba, bevarrták, lehetőleg duplán. Utána a „főzőben” sós vízben megfőzték. Villával megszúrták, és ha zsír jött belőle, ki lehetett venni. Húsvágó táblára tették, lenyomtatták, így préselték. Ha kihűlt, a füstre akasztották. Később már fából készült sajtnyomó prést is alkalmaztak. Kenyérrel fogyasztották, káposztát, uborkát tettek hozzá. A kamrában vagy a padláson tárolták. Itt kapott helyet a szalonna és kolbász is. A húst nem csak füstölték, hanem zsírban kisütötték, és a zsírjában - szilkében vagy zománcos edényben - tárolták úgy, hogy a zsír ellepje. A húsos edényt a kamrában tartották. Ha a család kicsi volt, és a húst jól tették el, a karácsonyra vágott disznóból még szüretre is jutott. A szalonnát kicsire vágták, az udvaron vagy a pitvarban lévő üstben kiolvasztották, kisütötték. Mikor pirosra sült, le kellett venni a tűzről, mert megkeseredett. A zsírt zománcos zsíroskannába vagy bödönbe öntötték. A kamrában tárolták. Mindig tartottak disznótort. A segítőket hívták meg rá. Dél körül már kész volt a toroskáposzta. Minden munkát félretettek és ebédeltek. A tirpákoknál a toros káposzta előtt májgaluskalevest, utána pirított májat tálaltak (Bodnár 1999. 20.). Az asszonyok úgy igyekeztek, hogy mire az utolsó adag hurka megfő, készen legyen a toros vacsora, amely húslevesből, főtt húsból, töltött káposztából, sült kolbászból és hurkából állt. A húslevest többféle húsból - pl. tarjából, lapockából - főzték. Csigatésztát tettek bele, a tirpák asszonyok az orjalevesbe májgaluskát (Bodnár 1999. 20.). A zöldséget is feltálalták a főtt hús mellé. Töltött káposztát a hulladék húsból és a kolbász masszájából készítették. Tormalevélbe vagy édes káposztába töltötték. A toros káposzta úgy készült, hogy az apróra vágott hordós káposztát tepsibe tették, hurkazsírral meglocsolták, sóval, borssal meghintették és forgatták. Közben a húst feldarabolták, sóval, borssal, hagymával ízesítették, majd összekeverték a káposztával. Meghívták a bírót, a papot, a jegyzőt a torba. Általában el is mentek. A toron beszéltek a megölt jószágról. Mitől hízott, könynyű emésztő volt-e. Hogy viselkedett? Kezes volt-e stb. Énekeltek is vacsora után, nagyon vidámak voltak. Maszkosok jártak köszöntőt mondani. A nevük mókus volt. Nők, férfinak öltözve mesét vagy verset mondtak. Borral kínálták őket, és a kabátzsebbe csúsztattak valami ennivalót. Kóstolót a rokonok és a segítők kaptak. Olyanok, akiről tudták, hogy viszonozzák. Mindenből tettek egy kicsit: hurkát, kolbászt, tepertőt. Ha nagy volt a család, szalonnát küldtek. Túristvándiban orját is tettek a csomagba (Hadházy 1986. 170.). A kóstolót a disznótor másnapján a nagylány vagy a háziasszony hordta szét. Tányérba vagy tálba tették, megköszönték a segítséget. „Na, ez jó vót komám!” - válaszolták a háziak. Az, hogy a „disznóság” meddig elég, attól függött, mekkora volt a család. A karácsonykor vágott disznó általában húsvétra elfogyott. Legfeljebb füstölt szalonna maradt, amelyet aratáskor a tarisznyába tettek és hagymával, kenyérrel ettek. Néhány családban szokás volt húsvétkor a — főleg saját nevelésű - fiatal bárány fogyasztása. Szüretkor, lakodalom, keresztelő alkalmával birkagulyás került az asztalra. A tirpák családok gyakran fogyasztottak birkát. A télen levágott bárányt a padlásra kötötték fel, ott kifagyott és tovább elállt (Bodnár 1999. 10.). 222
