Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához Ha nem csak egy főzetre gyúrtak tésztaféléket, ropogósra kiszárították és vászonzacskóban vagy tésztásdobozban szellős helyen tárolták a felhasználás napjáig. Nagyobb mennyiségű tésztát húsvét, karácsony, kézfogó, lakodalom, keresztelő alkalmából készítettek. Ilyenkor összehívták a rokonságot és a szomszédasszonyokat. Csigatésztát, zabszemet, finommetéltet gyúrtak, megszárították, és felhasználásig vászonzacskóban, szellős, száraz helyen tárolták. Figyelemre méltó egy Debrecenből származó adat, ahol a cívis háztartásokban a lebbencs volt az előre elkészített tészta. Nyári tésztacsináláskor 40-50 levelet is gyúrtak, s a szobában lévő rúdra akasztották száradni. Abroszt terítettek alá, s a száradó tészta egy része magától lehullott, a többit összetördelték (Kisbán 1997. 469.). Ebből a tésztából főzték bográcsban a pásztoremberek - illetve tőlük ellesve a férfiak - a slambucot vagy öhönt. Levesbetétként szívesen használták még a friss reszelt tésztát, a csipkedli tésztát és az elnyújtás után hagymás zsírral megkent, vastag darabokra vágott, vékonyra összetekert és így eldarabolt és összekötött ún. kötött tésztát. A krumplival összegyúrt tésztafélék közül talán legkedveltebb a nudli. A krumplit sós vízben megfőzték, krumplitörőn átnyomták, lisztet adtak hozzá. Puhára gyúrták, elnyújtották. Az elnyújtott tésztát hosszúra vágták, gömbölygették, majd kisujjnyi hosszúságúra darabolták. Forró sós vízben kifőzték, leszűrték és pirított morzsában hempergették. Ebből az alapanyagból készült a szilvás gombóc és a derelye is. Nyers reszelt krumpliból lett a lapcsánka, lepcsák (a tirpákoknál pucóka) (Bodnár 1999. 58.) és a csirásgaluska. A csirásgaluskához a krumplit lereszelték, sóval, liszttel összegyúrták, nokedli szaggatóval forró, sós vízbe szaggatták. Ha megfőtt, leszűrték, és pirított hagymával, juhtúróval vagy hordós káposztával ették. Egyéb elnevezései: nyögvenyelő, tüskésgaluska, lélekhajingáló, lélektámogató, pucóka, sztrapacska (Dienes 1939. 217.). Tésztanapok a böjtnapok voltak: a görög katolikusoknál a kedd, a péntek és a szombat, a római katolikusoknál a szerda és a péntek. Az evangélikusok tésztaevő napjai a szerda, a péntek és a szombat (Bodnár 1999. 15.). Jellegzetes böjti étel a katolikus családok étrendjében a lisztből, sóból, vízből összegyúrt, tojás nélküli tészta, apászka. Gyúrás után nem túl vékonyra nyújtották, késsel megszurkálták, hogy ne hólyagozzon fel. A sparhelt lapján mindkét oldalát pirosra sütötték. Tiszta kendőre rakták, melynek négy sarkát ráhajtották. Ha fogyasztani akarták, kisujjnyi szélesre vagdalták, szűrőbe tették, cukros vízzel megöntötték. Ez után tálba tették, és ízlés szerint tettek rá savanyú- vagy édes káposztát, lekvárt, mézet stb. Két villával összekeverték, öntött pászkának hívták. Volt, hogy szárazon ették vagy rántott levesbe aprították. A tirpák konyhán a lisztből és sóból gyúrt és elnyújtott loksa tésztát kiszárították, majd összetörték, zsírban megperzselték. Erre vizet öntöttek, felforralták és sóval, esetleg paprikával ízesítették. Ez volt a perzselt loksa leves. Hasonlóan készült a lecske leves is, csak ehhez a tésztát nem tördelik, hanem félszárazon „sréen” felvágják (Bodnár 1999. 40.). A fent említett valamennyi tésztafélét ismerték és készítették a környező vidékek lakói is (Schwalm 1988. 409., Újvárt 1991.182-183., Varga 1993.98.). A főtt tésztaféléket főleg ebédre adták, de másnap is szívesen fogyasztották „felpirítva”. A tésztás ételeket egy tálból ették, villával. Mindenki csak maga elől szedhetett. A lakodalom alkalmával nagyobb mennyiségű tésztát készítettek az asszonyok. Régen a hozzávaló tojást a gyerekek gyűjtötték a határban. Általában a fogoly tojását használták. A mezőn dolgozóknak kasomyába tett szilkékben hordták az ebédet. A leves tetejére helyezett tányérba került a tészta, fölé egy másik tányér, és így vitték. Ünnepeken inkább húst főztek. A tészta hétköznapi ételnek számított. Ebédre készült, másodételként fogyasztották. 215
