Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna Sült tészták Legegyszerűbben elkészíthető sült tészta a palacsinta volt. Első említése a XVI. századból származik. Maga a szó eredetileg vastag lepényt jelentett. A parasztság körében 1900 táján terjedt el (Kisbán 1997. 522.). Hozzávalók: liszt, tojás, tej, só és cukor. A palacsintatésztát egy tálban kikeverték, állni hagyták. Majd palacsintasütőben megsütötték. Fogyasztották simán, vagyis töltelék nélkül, vagy lekvárosán. Ezekben az esetekben háromszög alakúra hajtották. Tehettek bele túrót sóval, cukorral, citromhéjjal és fahéjjal ízesítve. Ilyenkor egyszerűen feltekerték. Disznótor alkalmával módosabb helyeken velős palacsintát készítettek. Esetenként tehettek bele alma, dió, kakaó tölteléket is. Finom eledel volt az ún. krumplis lángos, amely főtt krumpli, liszt, só keverékéből készült. Az összegyúrt masszát kisebb adagokra szedték, palacsinta alakúra nyújtották és palacsintasütőben kisütötték. Szintén kedvelt étel volt a már említett lapcsánka, amelyet nyers reszelt krumpli, só, tojás, bors és liszt összedolgozásával készítettek. A tepsit fagyos zsírral kikenték és a masszát egyenletesen elterítették benne. Sütőben ropogósra sütötték. A kelesztett tészták közül a már szintén említett málépogácsa volt a legkedveltebb. Szívesen készítettek kőit palacsintát, vagyis strudlit. Elkészítéséhez liszt, tojás, só és élesztő kellett. A tésztát közepes keménységűre gyúrták, nagyon vékonyra nyújtották, lezsírozták, összehajtották. Ezt a műveletet négyszer megismételték, majd feldarabolták a tésztát és megsütötték. Ugyanebből az alapanyagból készült a tarkedli is, csak hígabbra hagyták. A tésztát kikavarták, kanállal a tarkedlisütőbe tették. A sparhelten sütötték, a villa hegyével megforgatták. Lapos tálon tálalták. Farsangra sütötték az elmaradhatatlan fánkot. A szomszédos vidéken ismeretesek hasonló kelesztett tésztafélék, de terminológiai egyezést ritkán figyelhetünk meg (Schwalm 1988. 423., Varga 1993. 139-140.). A kalács a XVI. században már országszerte ismert volt a paraszti háztartásokban (Kjsbán 1997. 514.). Két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó, a kerek kalács, illetve a fonott kalács. Mind a kettő töltetlen volt és a kemence földjén sült. Feltételezhetően a fonott kalács is kerek volt (Kisbán 1997. 519.). A kalácsfélék sütéséhez a vizsgált területen tepsiit használtak, amelyet a vásárban vagy a „hátas” cigányoktól szereztek be. Míg volt kemence, abban, később a tűzhely sütőjében sütötték meg. Ha kerek kalácsot akartak, lábasba tették vagy akinek volt, kerek tepsübe. A kalácsot a legfinomabb grízes lisztből készítették, élesztő, tojás, cukor, só és tej hozzáadásával. Legegyszerűbb formája a sima kalács. A fonott kalács 3-4-5 ág laza fonásából készült. Ennek későbbi változata a kakaós fonott kalács. Beregi adat, mely szerint húsvétkor a kondás minden házhoz bement, kalácsot és tojást kapott. A lakodalomba a kondás számára egy lyukas kalácsot sütöttek a menyasszonyos háznál (Csiszár 1998. 185.). Vasárnapi, töltelék nélküli kalács az ún. kelt pite. Liszt, cukor, tej és élesztő kellett hozzá. Ezeket jó gyengére bekavarták, tepsibe öntötték és megsütötték. Igen kedveltek voltak a töltött kalácsok. A diós kalács töltelékéhez darált dió, tej, cukor és vanília kellett. A mákos kalács töltelékébe a mákot cukorral keverték össze. Ezekhez a kalácsokhoz a tésztát elnyújtották a tölteléket szétterítették rajta és feltekerték. A kalács tetejét tojássárgájával bekenték. A bélesek szintén kalácstésztából készültek. A tésztát elnyújtották, rátették a tölteléket és egy másik tésztalappal befedték, úgy sütötték meg. Ilyen volt a túrós bélés, amelynek túró, cukor, vanília, fahéj és citromlé került a töltelékébe, és a káposztás bélés, amelyet édes vagy savanyú káposztával töltöttek (Schwalm 1988. 426., Varga 1993. 126-127.). A kutatások kiderítették, hogy a régi parasztbéles tésztája többnyire kelesztetlen volt. A kemence fenekén, káposztalevélen sütötték meg. Kiszedés után a kosárban letakarták, hogy a tésztája saját gőzében megpuhuljon (Kisbán 1997. 515.). Ezen a vidéken nem emlékeznek rá. A buktát tányérban kelesztették, kisütötték, 216
