Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához A kenyérsütés folyamata másnap hajnalban folytatódott. A kenyér elkészítéséhez kb. 6 óra hossza kellett. A kész anyakovászból 3-4 marékkai elvettek a következő sütéshez szükséges erjesztő elkészítéséhez, a többit langyos sós vízzel és liszttel összedolgozták, bedagasztották. Fáradságos, hosszú művelet volt a dagasztás. Ez határozta meg a kenyér minőségét. Úgy tartották, addig kell folytatni, „míg az eresz meg nem csurran, vagy ameddig a padlásról nem csöpög a víz.” (Azaz a gazdaasszony homloka meg nem izzad.) Akkor lehetett befejezni, ha a kéz tiszta maradt, nem ragadt rá a tészta vagy ha az egy kenyérnek való tészta megállt a tenyerükön. Dagasztás után a tészta tetejét belisztezték, letakarták. Volt, hogy a dunyha alá tették, s még kb. 1 óráig kelni hagyták. Ez az idő az összes szomszédos területen azonos volt (Bődi 1990. 98-99., Varga 1993. 119., Schwalm 1988. 396.). Ekkor kezdődött a kemence fűtése. A kemence helye változó volt. Lehetett a nyári konyhában, esetleg az udvaron. Leginkább szalmával, szőlővenyigével, napraforgószárral, kukoricacsutkával, gallyal tüzeltek, tettek alá egy kis gyújtóst is. Egy sütéshez 5-6 kéve napraforgószárra volt szükség, más tüzelőanyagból, pl. szalmából egy ,jó hátnyi” (25-30 kg), gallyból, venyigéből pedig 4-5 kéve kellett. Volt, ahol a tüzet taplóval gyújtották meg. A taplót az erdőben fák törzséről szedték. Betették a hamuba, ott kiszáradt, kovával szikrát csiholtak, és tüzet fogott. Ezzel meggyújtották a szalmacsóvát, azzal meg a kórót (BIM Adattár 65-82/74N). Ahogy fűlt a kemence, fehéredéit az alja. Piszkafával térítették a zsarátot egyik oldalról a másikra, „mert ahol égett, ott nem fűlt”. Mikor elégett, szívanóval kikaparták, kiszedték a kemencéből a parazsat, és vízzel leöntötték. Azt, hogy a kemence elég meleg-e, úgy állapították meg, hogy ha a szívanót a kemence fenekén végighúzták, szikrázott, vagy korpát szórtak be, és ha az elégett, akkor elég meleg volt. Suskahajból (kukoricahajból) készült pemetelőt vízbe mártottak és azzal a kemencét kipemetelték, hogy egy kicsit hűljön az alja, és tiszta legyen. Ekkorra már a kenyeret kiszakították. A gyékényből font szakajtókosarat vagy szakasztókosarat (SzALONTAi 1984. 192., Erdész 1974. 108.) háziszőttes sütőkendővel kibélelték. (Volt, aki saját maga készítette, de a többség a cigány házalóktól vette vagy szalonnáért, paszulyért cserélte.) A tésztát a teknő jobb sarkába húzták, a másikba szakították. Egy adagot kiszakítottak, meghengergették. Bal kézzel átbillentették, jobbal a kosárba tették. A kendő négy sarkát ráhajtották, de csak lazán. Meleg helyen még kelni hagyták. Télen dupla abrosszal melegítették. A maradék tésztából lepényt szakítottak, s lepényeskosárba rakták. A szakajtóból a fából készült sütőlapátra borították. Katolikusoknál bevetés előtt vízzel meghintették, „mert Júdás is kezet mosott, mikor elárulta Jézust” (valószínűleg Pilátus kézmosásának emléke variálódott át az idők során). Másik hiedelem szerint ilyenkor „Jézus arcát mossák.” Ebben a vízben szokás volt mosdani vagy megitatták a gyerekkel, hogy ne féljen, ha zeng az ég (BIM Adattár 65-82/74 N). Majd keresztet rajzoltak rá („Jézus keresztje”), és három ujjúkat összefogva a keresztet öt helyen (a négy végén és középen) „megpusziltatták” („Jézus öt sebe”), végül az oldalát három helyen bevágták. A görög katolikusok még a kemence szájára is keresztet vetettek. Bevetették a kenyeret a kemencébe, és annak száját lezárták. A szakajtókosarakat szájukkal lefelé egymásra borogatták, hogy olyan magasra nőjön a kenyér. Egy idő - kb. egy óra - múlva megnézték, emelkedik-e, „szépen fogja-e fel”, és egy kicsit megforgatták, hogy egyenletesen süljön. (Mécsessel vagy szalmacsutakkal világítottak be a kemencébe.) Ez általános volt a környező területeken is (Schwalm 1988. 397., Ujváry 1991. 103., Varga 1993. 120.). Ha a kenyér tésztája nem engedte, akkor csak sülés után mosták le. A kenyér süléséhez kb. 1,5-2 óra kellett. A lepény hamarabb megsült. Hogy ki lehet-e szedni a kenyeret a kemencéből, azaz megsült-e, úgy állapították meg, hogy a kenyér fenekét megveregették, és a hangja elárulta. A teknő alján maradt tésztát a kaparó kanállal összeszedték, vajjal, olajjal vagy zsírral összegyúrták, vekni alakúra formálták. A tetejét késsel „megcifrázták” és bevetették sülni. Ez volt 211
