A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

Bodnár Zsuzsanna A disznót oldalára döntötték, lefogták, majd egy nagy szúrókéssel ügyesen szíven szúrták. Egy asszony tálba felfogta a vért és fakanállal kavargatta, hogy ne aludjon meg. Hátrány volt, ha a vér benne maradt, ezt ki kellett mosni, mert a hús romlékonnyá vált. A véres húst nem lehetett tartósítani, azonnal fel kellett használni. A disznót hasára fordították, fatuskókkal kitámasztották, jól beszalmázták és megperzselték. Megfordították és a hasa alját is megperzselték. Akkor volt jó a perzselés, ha a kés alatt pirosodott a bőr. A „gyerektanulóknak" a feladata volt a négy láb és a két fül perzselése. Szalmából szalmacsomót {csuvázót) csavartak, ezzel perzseltek, mert így nem égett meg. A disznó meleg körmit (paprcska) lerántották, és a kutyáknak dobták. Virradatra a perzselésnek meg kellett lennie. 19. A megperzselt disznót vízzel leöntötték, majd a nagyját kaszakaparóval lehúzták. Tiszta deszkaajtóra fektették, melegvízzel öntözgették, késsel és gyökérkefevei tisztították. Ezt a munkát általában a férfiak végezték. Bontáshoz a disznót úgy helyezték el, hogy a feje felé lejtsen (3. kép). 20. Az első művelet a. fej levétele volt, mert a bent maradt vér itt még kifolyhatott. A hasára fektetett disznót orjára (hrptyina) bontották, a hátánál kezdték felvágni tenyérnyi szélességben, a fejrésztől a farka felé haladva a szalonna és húsrészt késsel, míg a bordákat baltával vágták keresztül. így a gerincét egészben emelhették ki. Ez a füstölés miatt volt fontos. Az orja - a hátgerinc - volt az a fontos testrész, amelyet nem tettek sózóba, füstölőbe, hanem azon frissiben levest főztek belőle - orjalevest májgaluskával (vö. KNÉZY 1980. 117.). 21. „Előszóra bordákat a gerinctől elvágtuk, kivettük egybe a gerincet és ezután következett a vértelenítés. Ronggyal kitöröltük, hogy ne maradjon véres" 22. Ezután történt a bél kivétele. ,ßelre teknőtt

9 - felkiáltással. Kivették a belsőségeket, a májat, tüdőt, szívet, veséket, tálba tették is még melegen szétbontották, majd lemosták. Az asszonyok közben elkezdték a béltisztítást. A sertésfelbontás után a belet meleg helyre vitték, hogy a bélzsír ne tudjon ráfagyni a bélfalra, ellenkező esetben nagyon nehéz volt leszedni róla. A hideg bél elszakadt, berepedt, használhatatlanná vált. 23. A disznót kettévágták, egy-egy erős ember vállára adták, akik bevitték a nyárikonyhában (kuhinka) lévő bontóasztalra. Amikor a két fél disznó az asztalon volt, következett a szűk reggeli. 24. A bontásnál leghamarabb a hájat fejtették le, majd a bordákat, utána az első, hátsó combokat vették ki és a legvégén következett a szalonna. Az ódalas és a tarja egy részéből toroskáposzta (kápuszta) készült ebédre. A velőt hagymás zsírban készítették el. 25. A húst a készítendő sonka és kolbász mennyisége szerint kellett szétdarabolni. ,^i húst a combokról és a gerincről megszedtük, ha kevés volt, egy sonkát feldaraboltunk kolbásznak. Ha nagyon vastag volt a szalonna, a tetejét egyenesre levágtuk és kisütöttük zsírnak. Ha az ujjunk belement a szalonnába, azt mondtuk, megérett a sertés."

5 26. Régen nagy oldalszalonnák maradtak egy darabban füstöletlenül, ezek besózva kerültek a nádfedeles padlásra. Később a szalonnát kisebb darabokra szabdalták, és füstölve kerültek a padlásra. A hasaaljából és a tokaszalonnából paprikás, abárolt szalonnát készítettek, fokhagymás paprikával bekenték, „nagyon finom volt". A füstölt, pácolt, paprikázott nyers szalonna a XX. század elején kezdett elterjedni. 27. A szalonnát - mivel egész éven át a legértékesebb élelem volt - nagy hozzáértéssel, gondosan kiformálták, megszedtéks és tartósították (BŐDI 1992. 106.). Háromféle minőségű szalonnát különítettek el, a háta-, hasa- és tokaszalonnát. A legfinomabb szalonnákat nyárfadeszkából készült sózóteknőben megsózva és bő fokhagymás lével - melybe vöröshagymát és koriandert is tettek - bedörzsölve pácolták (három hétig páclével locsolták), majd felfüstölték. A hús besózása és paprikázása mindig az öreg gazda felügyeletével történt. Neki volt ebben a legnagyobb tapasztalata és gyakorlata (MÁRKUS 1943. 231.). A húsrészeket a lehető legszorosabban illesztették egymás mellé, hogy a levegő ne férkőzhessen a húshoz. 5 Adatközlő: Garai Mihály (szül. 1933.). 512