A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya 28. A füstölés akácfával történt a szabadkéményben. A négy sódart, amit a kolbászhoz már „megszedtek", a körmöt, a nyulát (szvjecskóka), a lapockát, az ódalast sózás után szintén felfüstölték. Amikor szokássá vált a lesütés, az ódalasokból is került lesütött hús. Ezt zománcos bödönben, zsírral leöntve tárolták az éléskamrában. Ez manapság már ritkán alkalmazott tartósítási eljárás. Fehér, füstöletlen szalonnát (szlanyina) napjainkban már nagyon keveset hagynak a tirpák emberek, mert nem nagyon fogyasztják és megavasodik. A megavasodott szalonna részeket levagdalják és loksaleves készítéséhez felhasználják. 29. Régen, disznóöléskor szalonnából zsírt nem sütöttek, ezt a zsiradékot mind szalonna formájában tartósították és tárolták. A legfontosabb zsírozó a fehér, sózott szalonna volt, amelynek elegendő mennyisége gyakorlatilag minden parasztcsalád számára egész évben a táplálkozás biztonságát jelentette a hétköznapok étkezési rendjében (BERECZKI 1997. 107.). Még manapság is gyakran előfordul, hogy ha főzéshez szükség van zsírozóra, kiolvasztanak egy kis darab szalonnát. 30. A zsírsütés igen nagy gondosságot igénylő munka volt. A szalonnát két oldalba, későbben kisebb táblákba formálták. Az olvasztandót az oldalszalonnából és a hátszalonnából vágták. A zsírsütéshez a szalonnát kis darabokra vágták (kb. 4x4cm), a bőrt is rajta hagyták. A nagyobb darabokat (kb. 8x8 cm) a bőrös oldalán 2-3 helyen keresztbe bevágták, hogy a közepe ne maradjon nyers. Ennek a neve a. pöre vagy bőrös tepertő. Az apró darabokat külön sütötték, hogy meg ne égjenek. A zsírnak való szalonnához egy csepp sónak sem szabadott érnie, mert akkor a zsír megavasodik. Ezért a sózást addig nem kezdhették meg, míg a szalonnát oda nem tették. A zsírsütés régebben bográcsban (kotla) vagy katlanban (kutka) lévő vasüstben történt, ma zománcozott pléhüstben. 31. Gerliczki Andrásné Rókabokorban a következőképpen mondta el a zsírsütést: „Feltettük a bográcsba, üstbe a vizet, amikor forrt, beletettük a tepertőnek valót (csak a hájat nem), átfőztük, abároltuk, így a tepertő nem ragadt oda a bogrács aljához. "

6 Adatközlőm elmondta, hogy környezetében a mai napig is abárolják a tepertőt. 32. Amikor a tepertő (skvarke) szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, a pörcöt húsvillával, az apraját szűrőkanállal szedték ki (VARGA 1993. 45.). A zsírt szűrőtálon vagy szűrőkanálon leszűrték és régen fabödönökben, ma pedig zománcos zsírosbödönökben tárolják. Az alján maradt aprólékot külön edénybe gyűjtötték, és ebből tepertős pogácsát sütöttek. 33. Fontos zsírozó és ízesítő anyag volt a háj is. A háj a korábbi időszakban nem kisütött állapotban került tartósításra zsírként, hanem besózták, fokhagymázták, fél kilogrammos táblákban felakasztották a szabadkéménybe. Megfüstölték s a frissen sült kenyérlángos ízesítésére használták.

7 A hájat, hogy ne avasodjon meg, búzakorpában tárolták. Disznóöléskor, s utána még néhány hétig a friss hájból sütötték a hájas pogácsát, újabban a lekváros hájas süteményt. A belekről leszedett háj neve. fodorháj, receháj. Ezt megfőzve legtöbbször a hurkába tették vagy szappant főztek belőle. A fodorhájból kiolvasztott zsiradékot sosem tették a szalonnából vagy hájból kiolvasztott zsírhoz, mert attól szagot kapott. 34. Amíg az emberek a nyárikonyhában a húsfeldolgozással foglalatoskodtak, addig az asszonyok a béltisztítással voltak elfoglalva, ami kizárólag női munka volt. A belet nagy fateknőbe tették. A bél tisztítása igen alapos és gondos munkát igényelt. Megtisztították a vékonybelet, ebbe a kolbászt töltötték, a középvastag fodros bélbe került régen a. fehérhurka, a végbél (nagyon vastag bél) - a dorka és a böndő -, ebből készült a gömböc. Ezeket több vízben mosták át az asszonyok. Adatközlőim elmondása szerint: „Sóba, trisóba áztattuk, szemeskukoricával (sustyával) mostuk, kiöblögettük, kidörzsöltük sok vízben, leszedve a slájmot. A bél színét melegvízben, a fonákját hideg vízben mostuk. Egy sima deszkalapon kés hátával huroltuk, amíg szép vékony, fehér nem lett. Slájmoltunk eperfa pálcával, fakanál nyelével is. Hagymát karikáztunk rá, hogy a bél szagát elvegye. Addig mindig mostuk, amíg szaga volt." 6 Adatközlő: Gerliczki Andrásné (Krajecz Mária) (szül. 1925). 7 Adatközlő: Bánszki Jánosné (Antal Erzsébet) (szül. 1938). 513