Somogyi Múzeumok Közleményei 17/C. - Társadalomtudományi tanulmányok (2006)
Knézy Judit: Újítások a falusi közösségek táplálkozási kultúrájában Magyarországon (1920–1970) - Innovations in food culture among the rural communities of Hungary. (1920–1970)
ÚJÍTÁSOK A FALUSI KÖZÖSSÉGEK TÁPLÁLKOZÁSI KULTÚRÁJÁBAN MAGYARORSZÁGON (1920-1970) 59 fiatalasszonyok is az étrendbe, ételújdonságokkal kedveskedtek a vendégeknek (rántott vagy vagdalt hús, rizsköret, torta, piskóta, linzer). A halotti tor étrendje részben a legrégiesebb (üres, tölteléknélküli kalács „hosszúkalács" vagy „haltészta" pl. Somogyban), mégis a Dunántúlon az újdonságnak számító birkapörkölt már a 20. század elején fontos része volt a tor étrendjének, legalább a sírásók kapták, míg az Alföldön megmaradt, mint régi hagyomány 23 . A sertésvágás irányítása férfifeladat a mai napig. A legtöbb vidéken nem képzett hentesmestert hívtak, hanem e munkában gyakorlatot szerzett helyi vagy környékbeli férfiembert. Ennek köszönhetően a régies „orjára vágás" (a gerinc egyben történő kivétele) a legutóbbi időkig divatban maradt egyes területeken. 24 Más közös munkák, szüret, építkezés, tolifosztás, kukoricafosztás, kaposztaszelés, de az utazás, búcsúra járás, piacozás, a más falvakban élő rokonok meglátogatása is alkalmat nyújtottak a tapasztalatcserére. e. A férfiak szakácstudása a házon kívüli alkalmakon: Halászat, vadászat, pásztorünnep, szőlőhegyi pinceszerezések eseményein a férfiak általában nők kizárásával tevékenykedtek és szórakoztak együtt, és ellátták magukat étellel. Erdei munkára falujuktól távolra elszegődő férfiak is kénytelenek voltak főzni és vitték hozzá hazulról a nyersanyagokat. A halászaton lévő férfiak másféle ételeket készítettek (nyárson, parázson, agyagbundában sütött halat, a paprikás típusú sóval, paprikával, hagymával fűszerezett sűrűbb vagy hígabb halászlét főzték bográcsban), mint amilyenben otthon részesültek. Az asszonyok a háznál rendszerint sózva-paprikázva kemencében, tepsiben vagy a tűzhely tetején serpenyőben sütötték meg a halat. A savanyú karakterű hallevesbe, melyet inkább az Alföldön ismertek a 20. században, vékony rántás került, babérlevéllel fűszerezték és ecettel savanyították. Ez inkább otthon készülhetett és nem a halásztanyán. 25 Az úri konyha receptes könyveiben szereplő töltött hal, vagy rák készítésével sem vesződtek a halászok. A nagy halászati területek bérlői gyakran hozattak a Dunáról, Tiszáról halászbandákat a Balatonra és a Drávára. Ezektől a helybeliek halas recepteket is tanultak, mint a Drávánál a tepsiben hagymás-paprikás krumplival, vagy lecsóval és tejfellel együtt megsütött „rácpontyot". 26 A pásztorok rendszerint a szabadban szabad tűzön állították elő ételeiket parázson sütve (gomba, hagyma, hagymában háj, agyagbundában vadmadarak és halak), vagy fokhagymával spékelve -jóllehet a több személyes pásztorkunyhókban rendszerint volt zárt tűzhely. A falujuktól tartósan távollévő férfiak rászorultak, hogy nemcsak húsételt, de tésztaféléket is készítsenek, bár ezzel nem nagyon dicsekedtek egymás között. Ezért hazulról vitték magukkal a száraztésztát, a Nagy-Alföldön a tarhonyát is, a levesfélékhez egy kis cserépbögrében lekötve több alkalomra való rántást. 27 A bográcsban készült ételek közül a pörköltféle futotta be a legnagyobb karriert - az Alföldön évszázadokon keresztül ismert pásztorételből 19. század végére eljutott az egész Kárpát medence falusi lakosságához, de már 1820-30 körül ismert volt az úri konyhán és a vendéglátóiparban is, mint nemzeti szimbólum, - a bécsi konyha közvetítésével ismertté vált az egész világon. 28 A vadászatok, orvvadászatok, szőlőhegyi mulatozások alkalmával készítették el a vadakat a férfiak. Azokon a területeken, ahol nem volt ismert a pörkölt, fokhagymával spékelt és borral locsolt sült vagy párolt húsok készültek. A pörköltek ismertté válásával paraszti közösségekben a Dél-Dunántúlon a férfiak „vadas"- nak a borral jól meglocsolt, vadhúsból való pörköltöket tekintették. Általában az úri társaság valódi vadas sültjei és mártásai nem terjedtek el a paraszti közösségekben. 23 Kisbán 1969. 103-116. 24 Szilágyi 1997. 167-182. 25 Knézy 1981.465. 26 Varga 1991. 53. Knézy 1977. 66. 27 Kisbán 1989. 95-102. 28 Gyulai 1911. 10-11.
