Somogyi Múzeumok Közleményei 17/C. - Társadalomtudományi tanulmányok (2006)
Knézy Judit: Újítások a falusi közösségek táplálkozási kultúrájában Magyarországon (1920–1970) - Innovations in food culture among the rural communities of Hungary. (1920–1970)
58 KNÉZY JUDIT ták. Ezért igyekeztek információkat gyűjteni arról, hogyan ízletesebb, főként mutatósabb az étel, de tanultak új technikákat, ételféléket. Nekik a közösség előtti szereplés rangot jelentett, ezért a szokásosnál is tudatosabban adták át tapasztalataikat családjukon belül. Az újdonságok átvétele nehezen ment, ha idős asszony uralta a konyhát. A jómódú családokban mégis kénytelenek voltak figyelni az igények, a presztízs változásaira, ebbe olykor maga a gazda is beleszólt. Eleinte az ünnepi ételek rendjében, az egyes ételfélék kivitelezésében, tálalásmódokban, ízesítésekben történtek módosítások. A vert perecet a Dunántúl nyugati és középső részén lakodalmakban készítették először, a kuglóf is lakodalom, vagy a keresztelőt követő komavendégség esti étrendjén jelent meg. A „komabálak" tortáját, süteményeit, ahol a vendégek a fiatalok közül kerültek ki, a fiatalasszonyok kezdték készíteni, vagy készíttetni rendszerint. 17 c. Egy községben, vagy egymás közelében élő különböző népcsoportok egymásra hatása általában úgy történt, hogy a szegényebb követte a módosabbat, a lemaradtabb az előrébb tartót. Egykori köznemes csoportok mellett élő parasztok a Balaton-Felvidéken maguk is igyekeztek többféle zöldséget, levest, sőt zöldfőzeléket, készíteni, igényesebb gyümölcsés szőlőfajtákat beszerezni és télire tartósítani, mint a volt nemes asszonyok. 18 A jómódú svábok nyitottabbak voltak az újdonságok iránt a Dunántúlon, mint a környezetükben élő szegényebb magyarok és horvátok. Ezért bizonyos ételféleségeket előbb átvettek, mint szomszédaik: a vízben főtt, szaggatott „nudli", a kuglóf, a sterc nevű pirított lisztpép, a rizsgarnírung, a krumplis rétes, a disznósajt: „svártli", a vastagbélbe töltött krumplis-, májas-, és húsos hurka, (utóbbi inkább szalámiféle), a különlegesen pácolt sonkafélék és a salátafélék készítését. 19 Az Alföldön Szeged környékén a szalámi készítését a magyarok kezdték el. 20 Mivel a disznővágásnál a gazda is jelen volt, ő beleszólt, hogy miként történjen a vágás, feldarabolás, mit tartósítsanak hagyományos módon, és mit változtassanak a feldolgozásnál. A férfiaknak rendszerint gazdasági kapcsolataik voltak a német falvakkal és többé-kevésbé ismerték az ottani konyhát. A folyók mentén élő szerb és horvát csoportok a halas ételek és általában a böjtös ételek sokféleségével tűntek ki. A Dráva menti horvátok aránylag szegények voltak, ők elsősorban a magyaroktól vették át közvetlenül az ételújdonságokat. A pénzkereseti lehetőség késztette viszont asszonyaikat arra, hogy megtanulják a kelt rétes készítését. A Dráván túli falvakban fejükön hordott kosarakból árusították a rétest, amikor már a füstölt hal nem volt kelendő. 21 Sokszor a beköltözött, vagy munkára rendszeresen eljáró falusiak közvetítettek új ételalapanyagokat és ételféleségeket. Alföld felől több időszakban és több közvetítő révén érkezhetett el a pörkölt és a gulyásleves ismerete a Dunántúlra a 19. század második felében, mint a pásztorok, kocsmárosok, iparosok. Valószínű az uradalmakba idénymunkára elszegődő szegényparasztok előbb ismerhették meg ezeket az ételeket, mint a módosabb gazdák, nekik a szakácsnők a rendelkezésre adott birkahúsból készítették el. 22 Az Alföldről átköltözöttek azt is elmondták, hogy az Alföldön több babot fogyasztottak, mint a dunántúliak, ahol a káposzta uralma jellemezte a téli étrendet. d. Közös munkaalkalmak, ünnepi sütés-főzések az innovációk átadásának alkalmai. Az 1950-es évekig szokásban volt, hogy jeles családi ünnepeken az idős fozoasszonyok meghívtak segítségnek a papnál vagy uraságoknál tevékenykedő szakácsnékat, hazaköltözött szobalányokat. Míg a lakodalmakban ez szinte általános volt, addig a keresztelőt követő, a keresztszülőknek rendezett komaebédek alkalmával - különösen a jómódú egykéző családokban a Dél-Dunántúlon - az 1920-as évek végétől már egyre inkább beleszóltak a 17 Kisbán 1997. 520. Knézy 2002. 186-196. 18 Knézy2002. 186-190. 19 T. Bereczki 1997. 111. 2 ° Knézy 1981.462. 21 Mezőgazdasági munkabérek... 1889. 22 Knézy 1991. 185. Varga 1991. 40-43.
