Somogyi Múzeumok Közleményei 17/C. - Társadalomtudományi tanulmányok (2006)
Knézy Judit: Újítások a falusi közösségek táplálkozási kultúrájában Magyarországon (1920–1970) - Innovations in food culture among the rural communities of Hungary. (1920–1970)
ÚJÍTÁSOK A FALUSI KÖZÖSSÉGEK TÁPLÁLKOZÁSI KULTÚRÁJÁBAN MAGYARORSZÁGON (1920-1970) 57 konyhára: legfontosabb a paradicsom, sárgatök, zöldbab, később zöldborsó, karfiol, karalábé, velük új ételek is terjedtek, (paradicsommártás, lecsó, zöldfőzelékek). A gyümölcsfajták tekintetében is történt fajtacsere, de nem a megfelelő mértékben. A sütés-főzés helyszíne is technikai változásokon ment keresztül, a zárt, vaslapos tűzhelyek és sütőalkalmatosságok lettek általánosak, de megmaradtak a kemencék és füstölők is. A kávé, tejeskávé egyre inkább bekerült a reggeli étrendbe. Néhol gazdag parasztok, másutt nők és gyermekek fogyasztották. De maradtak területek, ahol még sokáig meleg ételt igényeltek reggelire a férfiak és részben a nők is 13- még a termelőszövetkezetek szervezése után is. (Dél-Dunántúl, Dél-Alföld). A táplálkozásszerkezet teljes átalakulása a téli két főétkezéses rendszer fokozatos eltűnésével ekkortól kezdődött el. Dolgozatomban részletesebben az 1880-1970 közötti táplálkozási periódus 1920 utáni második szakaszát tárgyalom. A 19. század végén megindult változások megtorpantak az első világháború ínséges éveiben, újra lendületei csak az 1920-as évek közepétől vettek. Ekkortól az addig szórványosabban jelentkező változási folyamatok fokozatosan érvényesültek, és 1960-70 között érték el az legelzártabb területeken lévő aprófalvak, a puszták, s a szőlőhegyek lakóit. 2. A tápiálkozási hagyományok átadása és az újdonságok átvéteie a. Családok szerepe: A földjükből önellátásra képes módosabb parasztcsaládokban a sütés-főzés végzése, irányítása, a táplálkozási hagyományok őrzése még a 20. században is a nehéz mezei munkákra már alkalmatlan idősebb nagymamakorú gazdaasszonyra, rendszerint a gazda feleségére maradt. A vele otthon tartózkodó fiatalabb nőket ő vonta be az ételalapanyagok előkészítésébe. A hagyományok átadása így rendszerint nagymama és unoka között zajlott le. Többgenerációs „kiterjesztett" nagycsalád kevés volt már a magyar falusi közösségekben, a horvát és egyes német (dohánytermelők) csoportoknál inkább ismert volt. 14 Nagyon sok helyen az idős szülőkkel egy felnőtt gyermekük és családja maradt, hogy együtt gazdálkodjanak. Erre az esetre is mondták, hogy az „öregasszony féltékenyen őrizte a fakanalat és a kamra kulcsát", vigyázott az élelmiszerkészletekre, és nagyon takarékoskodott. Ereje fogytával arra kényszerült, hogy olyan ételek készítését is rábízza a fiatalabb segítőire, amelyek előállítása addig az ő kiváltsága volt (kenyérdagasztás, rétes nyújtás). A földnélküli, vagy pár holdas szegényparasztoknál gyakoribb volt a kiscsalád, ahol a szülők távollétében a háznál lévő gyereklány kényszerült sütni-főzni és ellátni kisebb testvéreit. Tanácsot- ha megszorult - esetleg egy-egy jószívű szomszédasszonytól kérhetett. 15 Az uradalmi cselédeknél gyakoribb volt - a szűkös lakáskörülmények miatt, hogy több generáció élt együtt „egy kenyéren", vagy egy szobában. Ha egy szobában külön gazdálkodó rokonok éltek, akik külön főztek is, azért fontosnak tartották, hogy „egy asztalnál" egyenek. 16 Idős női családtag hiányában, valamelyik fiatal lányra maradt a konyha ellátása a nagyobb mezei munkák idején. A külön gazdálkodó parasztcsaládok esetében is gyakori volt, hogy a munkára eljáró fiatalok az otthon maradt nagyszülőkre hagyták gyermekeiket, akik itt tanulták meg a falu egykori hagyományait az öregektől - még a termelőszövetkezetek idején is. b. A jeles alkalmak szakácsnői, illetve a sütés-főzések irányítói az ügyesebb, sikeresebb idős gazdaasszonyok köréből kerültek ki még a két világháború között is, akár hívtak tanult szakácsot, szakácsnőt, akár nem. Nekik ilyen alkalmakon fontos szerepük volt az újdonságok bemutatásában is. A falu közvéleménye előtt nem takarékoskodhattak úgy, mint otthon, sőt arra törekedtek, hogy meglepetést okozzanak, ha a megrendelő család tagjai úgy kíván13 Kisbán 1997.438. 14 Knézy 2000. 409. 15 Knézy 1982. 135-140. 16 Eperjessy 1997. 357-376.
