Somogyi Múzeumok Közleményei 17/C. - Társadalomtudományi tanulmányok (2006)
Knézy Judit: Újítások a falusi közösségek táplálkozási kultúrájában Magyarországon (1920–1970) - Innovations in food culture among the rural communities of Hungary. (1920–1970)
56 KNÉZY JUDIT 1. A paraszti táplálkozás 1880-1970 közötti periódusának kezdetei A nemzetközi 5 és a magyar néprajzi szakirodalomban 6 már körvonalazott nagy táplálkozási periódusok közül az 1880 körül kezdődő szakaszban indultak el azok a folyamatok, amelyek a 20. századi változásokat megalapozták. A 19. század utolsó harmadáig a falusiak táplálkozásában a köznemesek és értelmiségiek által képviselt ún. úri konyha hatása erőteljesebb volt, mint a korábban többnyire idegen eredetű polgárságé. 7 Az 1880-as évektől már a városi, polgári példák és igények követése kezdődött el a Kárpát-medencében. A változások megállapításához az 1887-ben megjelent, országos felmérésen alapuló táplálkozási statisztika adott támpontokat, mivel a korábbi, hagyományos táplálkozás nyersanyagainak arányait és táji eltéréseit még sikerült rögzítenie. 8 A 19. század végére az élelmiszertermelés, a termékek cseréje és értékesítése lendületet vett, részben visszaszorult az önellátás és a kiegészítő élelemszerzési módok szerepe a módosabb rétegeknél. A filoxeravész (1880-as évektől) után a szőlőterületek rekonstrukciójával a századfordulóra országszerte kialakult a homoki szőlőkultúra is. Az Alföldön kertkultúrás (szőlő- és gyümölcstermelő) tanyák 9 , a városok közvetlen környékén és távolabb is bolgárkertészek és részben magyar parasztok tevékenysége nyomán zöldségtermelő körzetek szerveződtek. Az állattenyésztés belterjesebbé vált a paraszti birtokon is. Fajtacserék különösen a fokozottabb tejtermelésre törekvő marhatenyésztésben történtek. A tarka magyar marha általánossá vált. Tejszövetkezetek segítették a városok lakóinak és a tejiparnak tejjel való ellátását. Fokozottabb figyelmet szenteltek a sertéstartásnak is, visszaszorult a birkatartás. Alföldön szárnyasok nagymértékű tartása és piacra vitele is jellemző volt. 10 A paraszti birtokon a befektetéseket segítették elő a hitelszövetkezetek, de az értékesítéssel is többféle szervezet foglalkozott, pl. a. „Hangya" szövetkezet. A mezőgazdasági kísérletügy, képzés, az élelmiszer- illetve a konzervipar (1880-tól) hatalmas fejlődésnek indult. Európa hírűvé zárkózott fel a malomipar, többféle lisztet állítottak elő és megjelent a gyári sajtolt élesztő az üzletekben, melyet eleinte csak kalácsfélébe tettek a falusiak. Általában nőtt a gabonából főként a búzalisztből készült ételek aránya, csökkent a másodlagos gabonafélékből, mint a köles, hajdina, készített kásás és pépes ételek szerepe, de még maradt helyük a téli étrenden. Városi tésztafélék kezdtek divatossá válni a mezővárosokban és a nagyobb falvakban. A burgonyás ételek továbbra is megtartották jelentőségüket. A téli időszakban a kukorica fontos kenyér-, pép- és kásanövény maradt a szegényebb rétegeknél, de bizonyos vidékeken módosabbaknál is, főként Erdélyben. 11 A húsfogyasztásban a sertés került az élre, a sertésfeldolgozásban számos változás indult meg részben a tanult hentesek hatására, részben a módosabb német csoportok közvetítésével. A leves- és főzelékfélék tekintetében a habart és savanyított ételek túlsúlya, a savanyú ízlésirány az ország peremvidékein megmaradt, míg az ország központi részein az édes, tehát nem savanyított, rántott levesfélék gyakoribbá váltak. Egyre kevésbé készítettek erjesztett korpából, savóból, Íróból leveseket. 12 Bár több tejet termeltek a tej- és tejtermékfogyasztás a tejeladási lehetőségek miatt a kisebb gazdáknál csökkent. Tehénsajtot csak mezővárosokban és kisebb körzetekben készítettek parasztgazdák saját használatra vagy vettek tejboltban, pl. Csurgó környékén, de a juhsajt aránylag nagy területen kedvelt. A konyhakertészeti termékek közül több addig ismeretlen került a paraszti 5 Wiegelmann 1967. 6 Kisbán 1984. 384-397. 1997 417-584. 7 Knézy 1988-89. 555-585. a Keleti 1887.3-243. 9 Für 1981-83. 145-157. 1 °Für 1969-70. 267-284. 11 Kisbán 1997. 437. 12 Varga 1991. 57. 75.
