Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)

Knézy Judit: Hagyományok és újítások a paraszti táplálkozásban Somogyban (1880-1920)

310 KNÉZY JUDIT 6. 1. 2. Lisztminőségek javulása és az élesztő megjelenése A malomtechnika ugrásszerű fejlődése, a többféle liszt előállításának lehetősége egyenlőre azt eredményezte, hogy kb. az 1880-as évektől külön őröltették a különböző gabonaféléket és utólag vegyítették.

62 Viszont az ünnepi tésztafélékhez megfelelő minőségű búzaliszt állt rendelkezésre. Az élesztő megjelenése fontos változás volt ebben az időben és éppen a finomabb lisztből való ünnepi kelt tésztáknál kezdték alkalmazni és még évtizedekig kihagyták a kenyérből.

63 Kenyér tésztájába csak akkor vegyítették, ha valamilyen okból nem kelt meg. A kuglófot helyenként már az első világháború előtt ismerték, de általánossá az 1920as évektől vált. A Kaposvári Cukorgyár megalakulásával a cukorrépa termelésbe bevont - egyenlőre a fő vasútvonalak mellett lakó falvak népe - fizetségképpen cukrot is kapott. Ez lendített valamelyest a cukorfogyasztáson, de nem volt számottevő, inkább a takarmányozásra fordítható répaszelet mennyiségét kifogásolták pl. 1910ben.

64 Viszont az édesített tészták készítése alig indult meg. Ekkoriban kezdték készíttetni a pörkölt cukros dió tortákat cukrászokkal, specialistákkal. Somogyban a főttsült cukros perecet vagy vert perecet ezidőtájt kezdték megismerni, jóllehet az Ormányságban,

65 Balatonfelvidéken,

66 Kanizsa környékén

67 már általános lakodalmakban. Somogyban csak Vörsön

68 és környékén került be a lakodalmi tészták közé. Ekkoriban maradhatott el a kukorica vagy rozslisztből savóval erjesztett és megsütött málé a hagyományból.

69 Ugyancsak ekkortól kezdték elhagyni a cibereleves és az erjesztett korpából való sült pép a korpakeszőce fogyasztását a KülsőSomogy falvaiban, de a Kapós vidékén helyenként még később is készítették.

70 Ahol németek és magyarok éltek egymás mellett, emlékeznek, hogy náluk bizonyos tésztaféleségek jóval előbb ismertté váltak, így a századfordulón náluk általános volt a krumplis nudli чаду piskura vagy snuffnódli és a tojásból, lisztből kevert, forró vízbe apróra szaggatott nokedli,

7

'

1 sőt egyesek szerint a kuglóf is.

72 Az utóbbi inkább észak-nyugat felől jött. 6. 1.3. Hústartósítás, új húsos készítmények Igaz, lényeges változások indultak a tartósításra legalkalmasabb húsféle a sertés feldolgozásával kapcsolatosan. Igaz továbbra is tartósítottak füstöléssel marhát, borjút, halat, kecskét, birkát

73 még vadat is, de legáltalánosabb a sertéshúsé maradt. A sertés felbontásában szőrének eltávolításában és a töltelékes készítmények fajtáiban számos módosulás történt (11. ábra). Ez összefüggött a tanult hentesek tevékenységével, akik más módszerrel látták el ezeket a feladatokat, így: forrázással távolították el a szőrt és nem pörköléssel, a bontást rendfán végezték és felébe metszették a gerincet, nem egészben szedték ki (mint a parasztoknál), a vékony- és vastagbélbe nem kásás tölteléket tettek, hanem mindenféle hús, belsőség és szalonna aprólékkal (kolbász, májas, húsos hurkák) tömték meg; 11. Füstölt kolbász és más füstölt húsok Szálacska szőlőhegyen. (Gál Éva felvétele) a gyomorba és a vastagbélbe szintúgy nem kását, hanem kövesztett húsaprólékot tettek disznósajtnak készítve el.

74 Mindezek a változások a polgárosultabb, nagyobb helyeken jelentkeztek először, de nem az egész hentes-módszert egészében, hanem egyik helyen egyik, másik helyen másik technikai megoldást részesítették előnyben. Legtöbb helyen nem a hentest hívták, ha rendfán bontott is, többnyire orjára bontott; volt ahol forrázták a szőrt, de pörkölték is. Volt ahol minden a hagyományos módon folyt, de előbb svártlit, azután kolbászt, utóbb májast is kezdtek készíteni. 6. 1.4. Szőlő, gyümölcs, bor, pálinka fogyasztás A filoxéravész és perenoszpóra okozta károk

75 hatására 1886 után az 1910-es évekig csökkent a borfogyasztás a borbehozatal,

76 gyümölcsborkészítés és műborgyártás ellenére is. Helyette pálinkát ittak. Míg addig elsősorban szilvából és törkölyből égettek pálinkát, ekkor almából, körtéből, cseresznyéből, barackból, fehér és fekete faeperből, fekete vadbodzából, de még paradicsomból is. Többnyire nem keverték a különböző gyümölcsféléket, csak, ha nem volt elég nyersanyag. Ebben az időben Balatonszentgyörgyön a szőlőhegyen több, mint tíz, a községben pedig két pálinkafőző volt.

77 A városiasodó helyeket kivéve a sörfogyasztás nem emelkedett. Viszont nagyon kedvelté vált a mézsör, még a nők is itták, csak ők kissé megmézezték.

78 A mézes-