Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)

Knézy Judit: Hagyományok és újítások a paraszti táplálkozásban Somogyban (1880-1920)

HAGYOMÁNYOK ÉS ÚJÍTÁSOK A PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSBAN SOMOGYBAN (1880-1920) 311 bábos mesterek a rendeletek ellenére a piacokon és vásárokon kívül is árusították és házaltak vele, amellyel a kocsmárosok tiltakozását vívták ki.

79 Ha nem volt más, még a gyümölcsecetet is megitták, ághegyi bor-nak csúfolták. Ahogy a szőlőterületek rekonstrukciója és újabb területek bevonása megtörtént, s kellő mennyiségű bort sikerült előállítani, érvényesültek a szeszesital fogyasztásának korábbi hagyományai. A horvát népességet kivéve inkább borivó maradt a somogyi magyar és német népesség. Bezárták a pálinkafőzők egy részét, s a pálinkát továbbra is hajnali munkakezdéskor, bizonyos ünnepi alkalmakkor és gyógyítási céllal fogyasztották.

80 A szőlőfajták megváltoztak, tért hódítottak az amerikai alanyokba oltott ellenállóbb fajták, köztük direkt termők is (fehéres fekete noha, Izabella, otelló, fekete rizling, fehér és piros délavera, saszla). A korábban is igényesebb borkészítésükkel kitűnő vidékek e korszakban is arra törekedtek, hogy elálló, piacképes borral jelenjenek meg újra a piacon (Észak-Somogy és NyugatSomogy sávja le egészen a Dráváig), ki fehér, ki vörösborral, mint korábban is.

81 A megye nagyobb részén az új termelési módszerek és feldolgozási eszközök (pl. szőlődaráló) ellenére sem készítettek jobb minőségű bort. Olcsó, egymáshoz ízben, érési időben távolálló fajtákat kevertek, s a borkezelés tisztasága is kívánnivalókat hagyott. A bőventermő szőlőket részesítették előnyben. A régi hazai borokra úgy emlékeztek vissza, hogy szeszfokuk jóval magasabb volt. Amerikai alanyba oltva az ún. hazaiak közül pl. a mézes, rizling, bajor, sárfehér, muskotály, kadarka maradt fenn.

82 Csemegeszőlőt eleinte eladásra kezdtek ültetni (Csurgó, Kaposvár környéke, Balaton menti községek). A századfordulón kedvelté vált új szőlőfajták közül a vastaghéjú delavárit és otellót hamarosan elkezdték nyersen felfűzve is tárolni a kamrában karácsonyig. Valószínű, ekkortól kezdték nagyobb mértékben a must besűrítését, illetve szőlőlekvár készítését a szintén új noha és otelló fajtákat tartva ehhez a legalkalmasabbnak.

83 A XIX. század vége felé a gyümölcsöket is érintette egy - de a szőlőterületekénél jóval kisebb - válság. Különösen rossz termés volt 1891-ben, 1896-ban és 1899ben, amikor is először Szlavóniából, Stájerországból, utóbb Németországból kellett gyümölcsöt importálni,

84 s a károk a nagybirtokosok mintagyümölcseit is érintették.

85 Az ún. hazai gyümölcsfajták kiegészítése a piaci kívánalmaknak megfelelőbb külföldiekkel nem történt meg, pedig a századfordulóra már szinte minden községben voltak faiskolák.

86 Az új szőlőtelepítésekkel egyidejűleg igyekeztek a gyümölcsfaállományt is gyarapítani. Az ún. mezei szőlőkbe szilva, barack, cseresznye, meggy, a házhelyekbe, domboldalak szőlőibe - a korábbi hagyományoknak megfelelően, alma, dió, körte, birsalma került.

87 De továbbra is szívesebben oltottak magról termett vad egyedekbe szelíd gyümölcságat, vagy egyáltalán magról növesztettek. Ezért pl. a barackok elkorcsosultak, savanyúak, fanyarok voltak,

88 míg a nemesített fajták meg nem jelentek. Hoztak elállóbb fajta gyümölcsöket házalók is, mint a kanizsai kofák a kanizsai almát, a drávai hajósok szállították a kránicz almát. E korszakból igazán rangos gyümölcsfélék meghonosodásáról alig tud a paraszti emlékezet. A szörcsike alma, Alexander és tulipiros körte, üvegmeggy, besztercei, török és vörös szilva, sáfrány és vérbarack ekkoriban jelent meg nevezetesebb gyümölcstermelő gazdáknál. Aszalt szilvát, boszniai szilvalekvárt a falusi szatócsüzletekben is lehetett kapni. Visszaemlékezések szerint a századfordulón voltak olyan községcsoportok (Dráva menti horvátok, a Kapós mentén Nak, Gölle, Fonó, Pula, Kisgyalán, Attala), amelyeknek olyan kevés gyümölcsfája termett, hogy még szilvalekvárt sem tett el mindenki, vagy csak nagyon keveset, hígra főzve és néhány héten belül elfogyasztották.

89 6.5.1. Kerti növények A levest adó kerti növények termelésében és felhasználásában szórványosan megindult már a századfordulón egy később kibontakozó folyamat. A főzelékféle növények aránya ekkor még nem változott meg, s a kásafélék fogyasztása is jelentős.

90 A városiasodó helyek környékén letelepedett bolgárkertészek, a kofaréteg kialakulás,

91 s a Balatonnál az idegenforgalom hatására megjelentek addig nem termelt növények a paraszti kertekben is. A paradicsom felhasználása ekkorra már általánossá vált mártásba, levesekbe és tartósították is télire.

92 Pusztaszemesről pl. 1911-ből megtudjuk, hogy zöldbabot már levesnek készítették el, és a paradicsomot téli szükségletre termelték.

93 Másutt a zöldborsót kezdték beszerezni, ismét másutt a spenótot.

94 Az első világháború előtti évtizedekben megindult gazdasági, életmódbeli változások az 1920-as évektől - új körülményektől is sürgetve - nagyobb lendületet vettek. A táplálkozás területén is szembetűnő, hogy a felerősödő társadalmi differenciálódás az addiginál is nagyobb különbségeket teremtett. „A pógárok húsban, zsírban förödtek... a szegényeknél jába gyütt a vasárnap, nem vót hús"

95 - emlékezett vissza egyik csökölyi asszony. Míg a gazdálkodásban inkább kényszerültek arra, hogy alkalmazkodjanak a megváltozott lehetőségekhez, korszerűsítsék vetésforgójukat, eszközeiket, takarmányozása módjaikat, a táplálkozásban konzerválta a régi hagyományokat a felfokozódott takarékossági láz, a szemlélet korlátai és csak lassú alakulása. A falvak közvéleménye csak a túlzott kockáztatást és a túlzott maradiságot ítélte el, ekkor már a megfontolt, lassú előrehaladást igényelte.

96 Különösképpen megszólták azokat a nagygazdákat, akik több föld szerzése érdekében szinte éheztették családjukat, holott ők legalább emberi módon élhettek volna. A földdel rendelkező gazdák körében még általános volt, hogy a télen füstölt hús egy részét tették el a nyári dologidőre, ahelyett, hogy friss húst biztosítottak volna ekkorra.

97 Csak egy igen szűk réteg tehette meg,