Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)
Knézy Judit: Hagyományok és újítások a paraszti táplálkozásban Somogyban (1880-1920)
HAGYOMÁNYOK ÉS ÚJÍTÁSOK A PARASZTI TÁPLÁLKOZÁSBAN SOMOGYBAN (1880-1920) 309 sávban, vagy rántott leves (Vas, Zala, Somogy, Baranya), illetve krumplis étel (Vas, részben Zala, de főként Somogy, Veszprém). 45 Fontos étrendi tanulság tükröződik még az Atlasz vasárnap déli étrendről szóló térképen: országosan általános a húsos, húsleveses étrend Dunántúlon (DélSomogyban) és káposztaleves, és a harmadik fogás szintén az egész Dunántúlon sült tészta; de két kutatóponton ehelyett főtt kását jelöl az Atlasz. Későbbi adataim szerint a belső-somogyi aratási étrend: kétféle leves (húsos) és tejeskása volt a legrégibb emlékek szerint, először a kaszálási étkezésnél helyettesítették sült tésztával, később (1920-30) aratáskor is a kását. Az 1880-90-es évek feljegyzései elsősorban aratási munkák tartalmas étrendjéről írnak, beleértve a cséplést, nyomtatást is. De voltak ezenkívül még nehéz munkák pl. a fűkaszálás, gyűjtés, ennek még tartalmasabb ételeket biztosítottak. Ekkor alakulhatott ki és terjedt el általánosan Somogyban a krumplival készített, habart, savanyított, többnyire füstölt hússal gazdagított több változata a /caszás/eves-nek. 46 A könnyebb mezei munkáknál délben általában nem volt meleg ebéd, de munkások esetén - baranyai tudósítás szerint- is kijárt ugyan húsnélküli levessel, tésztafélével a meleg étel. 47 6. A táplálkozás alakulása 1890-1920 A korszak kezdete nem köthető pontosan évhez. Számíthatnánk a jelöltnél néhány évvel korábbról is. A gazdálkodás területén ekkorra zárult le a korábbi, a korszerű földművelést gátló, parlagoló, ugarhagyásos rendszer egyeduralma, a takarmánytermelés, korszerűbb rétgazdálkodás és gépesítés terén is előrelépés történt. 48 Az állattartásban a nyugati marhák behozatalával belterjesebb marhatartás kezdődött nagyobb tejhozam elérése érdekében. 49 A baromfitartásban is megindult az igényesebb fajták cseréje. 50 Az 1880-as évektől kezdődően a filoxeravész katasztrofálisan érintette a szőlészetet. A nagy megtorpanást követően állami támogatással új területeket is meghódítottak szőlőtelepítésekkel, új fajták behozatalával, 51 egyidejűleg nőtt a gyümölcsök területe is új fajtákkal is, de minőségi előrelépés nem történt. 52 A városiasabb helyek környékén bolgárkertészek telepedtek le. A paraszti életmódban, így a táplálkozásban is az iparosodás, városiasodás, polgárosodás hatása érvényesült inkább. A vasutak kiépülése, szállítási, eladási lehetőségek, a felvásárlás megindulása, szövetkezetek alakulása, beszerzések megkönnyítése, 53 művelődési, tájékozódási alkalmak mind-mind felkeltették a parasztok érdeklődését. Lényegében ekkortól indult meg az a változás a táplálkozás szerkezetében, amely számos hagyományos vonás megtartásával ugyan, de sok módosulással a második világháborút követően a kollektív gazdálkodás megindulásával ért véget. Az első világháború megszakította, illetve késleltette a meginduló folyamatokat. Az 1920-as évekig átmeneti szakaszról lehet beszélni, amelyben a változások szórványosan jelentkeztek, eleinte városiasabb helyeken, volt kisnemesi falvakban és a Balaton környékén a kezdődő idegenforgalom hatására. 54 6. 1. Innovációk kérdései a századfordulón Nehéz sorrendbe, fontossági sorrendbe foglalni mindazokat az újdonságokat, amelyek a múlt század végétől s az azt követő két-három évtizedben jelentkeztek a paraszti táplálkozásban, mivel eleinte feltűnésük, terjedésük is szórványosnak tűnik. A végeredményt illetően mégiscsak általánosan beiktatódtak az étkezés rendszerébe, akkor is, ha elsősorban az ünnepi ételek sorát gyarapították (pl. rántott hús, fasírozott) vagy éppen a hétköznapi ételfélék közé kerültek (pl. zöldfőzelékek), ha az egész étkezési rendszer mikéntjén változtattak (kávé) többé-kevésbé, vagy a legfontosabb ételalapanyag tartalékolásának módjait módosították (sertéshús és töltelékes készítményei). Ebben az időszakban feltétlenül hatással voltak a paraszti konyha alakulására a falusi értelmiségiek: papnék, tanítónék, postásnék, de a boltosnék, kocsmárosnék is, a városban megfordult cselédek, katona szakácsok, helyenként egy-egy közvetlenebb tiszttartóné. Mindemellett megemlítendő a jobbmódú német falvak táplálkozása. 55 Ők könnyebben átvettek célszerű újításokat, alapanyagokat, fűszereket, technikákat, de bizonyos ételeikhez nagyon is szívósan ragaszkodtak. A sajátos jogi helyzetükből adódóan a második, harmadik fiú sokszor ipart tanult a német falvakban, ezek iparengedéllyel sokszor hazaköltöztek, városi tapasztalataikat átadták. De a cselédlánynak is könnyebben adták oda lányukat a németek, mint a magyarok. 56 6. 1. 1. Kávé, tejeskávé megjelenése Somogyban az 1890-es években az országos átlaghoz hasonlóan 57 későn jutott el a kávé ismerete a parasztság körébe, többnyire tejeskávé formájában iktatták be az étrendbe. Jankó János hírt adott arról, 58 hogy reggelire kávét fogyasztanak a Balaton melléken és hogy a korán kelő halászok is kávéval kezdik a napot. Ez a szokás télen rést tört a korábbi rendszeren, amikor meleg levesfélével vagy más meleg étellel kezdték a napot és este szintén meleggel zárták. Azonban nem a drága import babkávét használták fel, hanem otthon árpából pörköltek lábosban, tepsiben, vagy kávépörkölőben, 59 vagy a boltban vettek pótkávét. Végülis nem lett általános a kávé reggeli fogyasztása, inkább a nők és gyermekek számára készítették vagy módosabb gazdáknak tartalmas hideg reggeli mellé. A mezőre, szabadba kijáró férfiaknak kiadósabb volt egy meleg rántottleves, nem hiába nevezték tréfásan bakakávénak, 60 vagy pásztorkávénak, 61 ehelyett sült káposztát vagy sült krumplit is ettek. A tejeladási lehetőségek a néhány holdasoknál megakadályozták a tejeskávé általános gyakorlatát hétköznapokon, mert eladták a tejet, csak vasárnapra szánták rá elsősorban nőknek és gyermekeknek. De a kávé reggeli fogyasztása azzal járt, hogy délben kellett utána tartalmasabb étel.
