Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)
Knézy Judit: Hagyományok és újítások a paraszti táplálkozásban Somogyban (1880-1920)
308 KNÉZY JUDIT c) A korábbitól eltérően kevesebb féle húst használtak fel a vad- és halállomány csökkenésével, talán más húsféléből is. 41 d) A gyűjtögetési lehetőségek leszűkülése (erdőirtások, erdők elvétele, erdőhasználat korlátozása, lápok, folyóárterek lecsapolása) szintén egyhangúbbá tette az étrendet. e) A sertés fajtaváltás (10. ábra) lezárulásával egyidejűleg zajlott le az a folyamat, hogy a nyers szalonnából és hájból kiolvasztott zsírt kezdték tartalékolni. Kevesebb szalonnát füstöltek meg, de egyes vidékeken fennmaradt a zsírral leöntve tárolt „vágott szalonna" is és háj egy részének füstölése is. f) A húsos ételek közül valószínűleg ebben az időszakban vált ismertté a pörkölt, eleinte talán birkából. Az Alföldről jött pásztorok és uradalmakban alkalmazott szakácsnők közvetítették. Uradalmi munkára elszegődök - ugyanis - hetente háromszor kaptak birkahúsos ételt. 42 g) Lényeges változásokat kell feltételezni a levesek körének szélesedésében. Közkedveltek lehettek a savanyúlevesek, mint a vagyonleltárak (1850-54) káposztás-, répás-, eceteshordói is bizonyították, de alátámasztja ezt Keleti Károly felmérése is. A századfordulóig valamelyest csökkenhetett a savanyú levesek közkedveltsége. Ezt mutatja a krumplileves széleskörű elterjedésével az a tény is, hogy a savanyú és savanyítás nélküli, habart, tejes, rántott és sűrítés nélküli, hagymás zsírral ízesített változatai is széleskörűen ismertek voltak a századfordulón Somogyban. h) A tavasztól őszig tartó dologidő étrendében parasztgazdáknál egyfajta színvonalváltozás állt be. Az agrárnépesség növekedésével munkaerő kínálat jelentkezett, s ez hamarosan az étellel való ellátás színvonalának romlását, a fizetés csökkenését jelentette az uradalmakban. 43 Az 1880-as évektől már általános vélemény, hogy a Dél-Dunántúlon aratáskor tartalmas friss húsos vagy füstölt húsos étrend van, sőt hogy könnyebb mezei munkáknál is kijár a meleg étel, fogadott munkások esetén még inkább kitesznek magukért a parasztgazdák. 44 A téli napi két fő étkezéses rendszer meleg reggelivel és vacsorával az 1880-90-es évekig megvolt. De a kávé megjelenése se változtatta meg sokáig a hétköznapi meleg reggeli általános meglétét Magyarországon; s mint a Néprajzi Atlasz jelzi, leggyakoribb reggeli: káposztás étel volt Zalától kezdve Békésig egy déli 10. Mangalica disznók Középnyires pusztán, Mezöcsokonya mellett 1910 körül. (Repróneg. MMgMA VII. A. 149 140.)
