Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

gyasztására inkább városiasabb környezetből, egykori mezővárosokból van adat. (Kaposvár, Babócsa, Kéthely, Csököly, Csurgó.) Birkatej és birkasajt, túró paraszti környezetben történő fogyasztása még kevesebb helyen történt az elmúlt 50-70 évben. A merinó birkát ugyanis elsősorban gyapjáért tartották e vidéken mind az uradalmak, mind a községek lakói.

12 A XVIII. században még más lehetett a helyzet mind a tehénsajt, mind a juhtej és juhsajt fogyasztása tekintetében. Az akkor honos magyar racka juhot megyeszerte fejhették is rendszeresen. A kecskét kifejezetten teje miatt tarthatták.

13 Uradalmi gulyások, cselédek bivalytejet, sajtot, vajat is ettek, ha az uradalom tartott bivalyokat, mint erről az 1810-es évekből Richard Bright tudósít a Festetich család keresztúri birtokán járva.

14 A felvásárlásra és eladásra került leggyakoribb tejtermékek azok lehettek a XVIII. század második felében, melyek egy 1772-ből származó árjegyzékben is szerepelnek : „1 font sajt 40 dénár 1 font vaj 20 dénár 1 font főtt vaj 3 5 dénár 1 font juhsajt 5 dénár 1 icce tej 3 kr 1 icce tejfel 6 kr"

15 A főtt vajat a XX. század első felében általánosan már csak a Kapós mente, Külső-Somogy, Balaton mellék, Kis-Balaton térségében készítettek, a megye más vidékein is inkább csak a módosabb katolikus családoknál használták fel főzésre, sütésre. Ennél fontosabb volt mennyiségileg, s a szegényebb rétegekre inkább jellemző, a tökmagolajnak, mint zsírozónak előállítása és tárolása.

16 b) A paraszti marhatartás a XIX-XX. században Keleti Károly 1897-ben élelmezési statisztikájában Somogy megyét a viszonylag kevés tejet és tejterméket fogyasztó megyék közé sorolja.

17 A paraszti birtokon a XIX. sz. végéig a marhatartás nem elsősorban a tejhozamért, hanem igásállat biztosítására, s részben marhahizlalásra és annak eladására irányult. A paraszti háztartások marhahús felhasználása is elenyészően kevés volt. A XIX. sz. első éveiben történt felmérés maga is csak mint vonósjószágokat veszi figyelembe a jobbágyok marháit, a legutolsó osztályba sorolva azokat.

18 Az állattenyésztés legnagyobb bajának a gyakori marhavészt látja, ugyanígy megfelelő legelők, a piacok s a kereskedelem hiányát emeli ki az okok között. Valójában a jobbágyfelszabadítás előtt, míg a marha adóalapot jelentett, nem állt a jobbágyok érdekében az állomány gyarapítása - írja Király István.

19 A Széchenyi birtokon Csokonyavisontán Richard Bright leírása szerint „ ... egy nem éppen módosnak látszó paraszt felől érdeklődtem, megtudtam, hogy négy ökre, 3 lova, 5 sertése, 1 tehene és 3 növendékmarhája van."

20 A tej és tejtermékek eladásának nemigen volt lehetősége, ezért az állomány továbbtenyésztése nem a tejelőképesség szerint történt, pedig a magyar marha tehenek között is, de a szlavóniai részen és a Dráva mentén található apró, ún. bosnyák tehenek között (riskának, kuli tehénnek is nevezték) még inkább voltak jobban tejelő egyedek is. Az 1828-as évi regnicolaris conscriptio adatai - bár korántsem pontosak elszomorító képet adtak a paraszti kézben lévő marhák számáról (14936 db), s a községenként! tejhozamról.

21 Pl. CsökÖlyről azt írják, hogy három héten át 139