Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

Niklán 1765-ben

5 özv. Thulmon Pálné Sólyom Erzsébet kisnemes hagyatékában „egy szerény rozzant majorház"

6 is szerepelt, sem ablaka, sem kályhája nem volt, szoba, konyha, kamra, szekérszín volt vele egy tető alatt. Berendezéséhez a bútorféléken kívül elsősorban a tejfeldolgozás és -tárolás eszközei tartoztak: „két tejtartó tekenyő, egy ernyekes sajtár, egy sajtszék, két kis fejőké, egy kis köpülő hozzá való födelével, egy fa tejszűrő". A majorház mellett lakott a gulyás szoba-konyha-kamrás cselédházban. Záborszky László várdai birtokán

7 nem tüntettek fel önálló majorházat az összeírok, ahol a tej feldolgozása is történt volna, de említenek egy különálló konyhát, ahol „fejős gulás" lakott. Báró Zsigrai Károly sok tekintetben korszerűnek mondható beleznai birtokán az urasági asztalt ellátó konyha, tároló és egyéb helyiségek egész komplexumot alkottak, nem hiányozhatott belőle a tejtartó, sajt- vagy túrószárító részleg sem.

8 „Az udvaron egy sövényből fonyott nyári konyha, melyben tégla tűzhely és sütő kemence találtatik, fenyőfa deszka vas pántokra, vas pléhre, innénd egy majorság tartó bé nyíló szoba, két ablakra vass gáterokra, föllyül deszkával bé födve, emellett egy magas épület, melynek az alla tejtartó, a föle pedig sajt vagy túró száraztó fenyőfa épület vass pléhre... deszkával vagyon födve." Ugyanezen a birtokon említenek a két birkásház közelében egy „boronábul lévő" és egy „avét" tejes pincét, a birkásháznál sajtprést és két sajtnak való csöbröt.

9 A tej, vajtárolás történhetett más néven jelölt pincékben is. Kézenfekvő lenne a nemesi fogyasztás mennyiségére, mikéntjére a vagyonleltárakban szereplő edénykészletek, valamint a tárolásra eltett (pl. főtt vaj) készletek alapján következtetni. A legtöbb inventáriumban csak a nagyobb értékeket képviselő ezüst, porcelán, keménycserép, habán, üveg, réz, ón, esetleg vasedényeket tüntették fel. A tálaló edények túlsúlya jellemzi e jegyzékeket. Elvétve említenek „különféle" cserép és faedényeket is. A faedényeknél leginkább csak a borászattal kapcsolatosak rendeltetését jelölik (hordó, tőtike, szűrő). Ilyen megjelölés, hogy zsíroscsöbör, sajtprés rendkívül ritka. Az ok talán az, hogy a díszesebb tálaló edényeket a „residentionális házban" tartották, s ezek értékeit részletesebben vették számba, mint a különálló kamrák, konyhák, majorházak olcsóbb készleteit. Egyik összeírásból kiderül, mennyire fontos volt a vajnak, mint zsírozónak a szerepe a nemesi konyhán.

10 Tallián László ötvösi birtokán öt vendéiben edényestül 413 fontnyi vajat találtak, egyik 97, másikak 41, 82, 112, 81 fontot nyomtak. Ugyanitt sem köpülőről, tejszűrőről, tejesfazékról vagy sajtárról, tejfeles edényről, sem fejőkéről nem esik szó. Hogy mennyire fontos volt a tárolandó vaj megfelelő előkészítése, az kitűnik abból az erdélyi eredetű, 1772. évben kelt receptgyűjteményből, melyet Schräm Ferenc közölt.

11 Hasonló utasításokat kaphattak más vidékeken is a majornak arra vonatkozóan, miként készítsék a sajtoltót, hogyan köpüljék a vajat, mivel tisztítsák a tejes, vajas edényeket, hogyan kezeljék a vajat, miként tárolják a sajtot. A tejtermékek fogyasztásában már a XVIII. századi nemesi és paraszti konyha is annyiban különbözött egymástól, hogy a nemesség többféle és gazdagabban fűszerezett, édesített tejes ételeket fogyasztott, kevésbé takarékoskodott a vajjal, tejfellel, mint a parasztság. A XX. sz. elejének paraszti emlékezésanyaga arról tanúskodik, hogy a megye nagyobb részén a földművelők nem is értettek tehénsajt készítéséhez. Fo138