Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

PARASZTI TEJFELDOLGOZÁS ÉS TEJTERMÉKEK FOGYASZTÁSA SOMOGYBAN (1850-1945) KNÉZY JUDIT A paraszti marhatartás és tejfeldolgozás történetében jól elkülöníthető az elmúlt 150 évben két korszak. Az egyik a korábbi és sokkal nagyobb időtartamra vonatkozó szakasz, amely a magyar marha tartásával kapcsolatos. A másik és későbbi szakasz kialakulása a nagyobb tejelőképességű marhafajták elterjedésével s a belterjesebb állattartási és tenyésztési módszerekkel függ össze.

1 Az elhatárolás gazdálkodási tényezők alapján történt. A népi táplálkozásban is megvan ez az elkülönülés, de a tejtermelés emelése nem jelentette egyértelműen a paraszti tejfogyasztás mértékének emelését, a tejes ételek körének kibővülését sem, hanem elsősorban a piaci igények fokozottabb kielégítésével a paraszti háztartások tej eladásból származó pénzbevételének növelését. Jelen tanulmányunkban elsősorban paraszti emlékezések, saját megfigyelések, a rendelkezésre álló tárgyi anyag, statisztikák, helytörténetírók adatai alapján kíséreljük meg a két korszak váltásának időszakától kb. 1945-60-ig a somogyi paraszti tejfogyasztás és -feldolgozás helyét megjelölni a paraszti táplálkozás egészében. A kisebb táji, nemzetiségi eltérések kimutatása, történeti, gazdasági összefüggések vázolása is célunk. a) A nemesi konyhák és jobbágy háztartások tej és tejtermék fogyasztásának különbségei a XVIII. században A XVIII-XIX. századból kevés adatunk van a paraszti tej és tejtermék fogyasztásról. De későbbi adatokból következtetni tudunk korábbi állapotokra is. Ennél több a marhatartásra vonatkozó adat. Annyi bizonyosnak látszik, hogy többféle és mennyiségileg is több tejterméket ettek a kis- és középnemesek, mint a parasztok. A párhuzamok keresésére azért van szükség, mert a XVIII. században még közvetlenebb volt a kapcsolat az úri, polgári és paraszti táplálkozás között, mint később. (Igaz, főnemesi szinten a nagy változás már a XVIII. sz. első felében bekövetkezett.

2

) A zsírozóul szolgáló főtt vaj egy részét a jobbágyok szolgáltatták a kúriáknak, papoknak.

3 A marhatartás részleges belterjesedése a főnemesi, középnemesi birtokon már a magyar marha tartásának évszázadaiban is bekövetkezett. A majorsági gazdálkodás kialakulásakor egyik fontos jelenség volt a földesúri konyha ellátására létrehozott, s eladásra is dolgozó fejő tehenészetek megjelenése. Alkalmazottaik között voltak külföldiek is, a fejőgulyásokat, fejőasszonyokat viszonylag jól fizették. A böjtös időszakban nőtt meg a tejtermékek fogyasztásának szerepe a nemesség körében is, pl. a vajnak, mint zsírozónak, a tejfelnek, mint a habarás alapanyagának jelentősége.

4 A XVIII. század második felében Somogyban már középnemesi, kisnemesi birtokon is szembetűnő, hogy a tejfeldolgozás, tejtárolás önálló vagy részben önálló helyiséget kapott. 137