Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

vagy búzaliszt, húsaprólék; magyarbors, paprika, fokhagyma fűszerezte. Apró töpörtyűvel is ízesítették, pl. Zamárdiban, Patcán, de töpörtyűs csurká-nak nevezték. Zamárdiban sokszor átmosott és megsütött bélzsírban sütöttek hagymát; paprika, só ízesítette, liszt dúsította. Patcán bors is került bele, a „fodros bélbe" (vastagbél) töltötték, megkövesztették és felfüstökék. Őszig is elállt. Az emlékezésanyagban sokszor keveredés van, összetévesztik a kásás hurkával, mely a véreshurka megfelelője, mert a liszteshurka alapját adó, egyszerű vízimalmokban őrlött liszt, közel állt durvaságát tekintve a finomabb kásafélékhez, az ún. apró kásához.

59 Német községekben terjedt el leginkább a krumplis hurka vagy cáimóka (pl. Kötcsén 1930 körül említik).

60 Ismerik Gálosfán. De magyar falvakban is előfordult, pl. Büssüben, ahol elég erős a német hatás, de Batéban is, ahol elmondták, hogy a lisztes csurkába kukoricaliszt helyett krumplit tettek. A Zamárdiból leírt változat már DK-Dunántúl fehérhúsos hurkájával mutat rokonságot,

61 itt „zsemlével, krumplival, köleskásával, fehérkukorica kásájával (kiszitálva, javával), zsírosabb húsrészek ledarálva mentek bele, magyarbors, paprika, majoránna, só fűszerezte." A májasburka nem régi a somogyi konyhán. Általában csak az 1920-as (Andocs, Kaposhomok), 1930-as évek óta (pl. Csurgó környéke, Pogányszentpéter) készítik. Göllén, Batéban azt mondják, mindig is fogyasztották, Csákányban, Inkén, Nemesviden, Patcán, Kiskorpádon csak az 1940-es évektől ismerik. Sok községben ma sem minden háznál található (Vízvár, Zamárdi). Andocson németburkának nevezték és minden családnál kedvelték. Kövesztett tüdőt, májat, szívet, vesét ledarálták, vöröshagymával, magyarborssal, paprikával fűszerezték, lgyenes bélbe töltötték, füstölték. Jutában apróra vágott zsírosabb húsdarabok, tüdő, bürke, máj kövesztve, ledarálva került bele a vastagbélbe sült vöröshagyma, paprika, só, bors ízesítéssel, néhány percig kövesztették. A legtöbb községben kövesztett szalonnával is töltötték. A fűszerek közül sokfelé fokhagyma (Tarany, Kaposújlak) is számításba jött, Babócsán szegfűszeg is. A húsfélék közül az izmosabbját pl. nyulahúsa (Gölle) és zsírosabbját választották. A tüdőt kövesztés előtt kiáztatták hideg vízben. Nem mindenhol tették a májashurkába, mert a tüdő hamarabb romlott, mint a többi alkatrész (Kisbajom). A disznó gyomrába korábban kövesztőlében főtt kását töltöttek (Gölle, Somogyjád, Nagyberki, Kálmáncsa, Kutas, Fonó, Zamárdi), általában gömböc volt a neve. Patcán a gyomor volt a gömböc, a vastagbél vége a kisgömböc. Egy mondóka arra utal, hogy a kásával töltött ételféle nem lehetett nagyon becses: „Kisgömböccel mi történt Serpenyűbe sütötték, Megették a cigányok Jó éjszakát kívánok!" (Patca) Elterjedtebb, újabb és ma is általános készítmény a disznósajt, közismertebb nevén svártli, néhol (pl. Balatonszentgyörgy) preszbors, illetve gömböc.

62 A három név egymás mellett is él bizonyos vidékeken. A disznósajt a gyomorban és katakönyökében lévő kövesztett töltelék, melyet lepréselnek, majd füs129