Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

tőinek. A véres húsok (pl. fejhús), zsíros húsok, bőrke, szalonna, belsőségek (tüdő, máj, szív, vese) darált fokhagyma, magyarbors, paprika ment bele. Zamárdiban a hájhere (hashártya), fülhegy, gégedarab, torok is a svártliba került. A kövesztőlébe babérlevél is jött. Hólyagba töltötték Szabadiban a szájmókát vagy gömböcöt, orja, tarja, bürke, szalonna kövesztve, fűszerezve volt ebben. A kolbász újabb jövevény a somogyi, paraszti konyhán, általában az 1920-as (pl. Andocs, Somogyszentpál), 1930-as évektől (Kisbajom, Pogányszentpéter pl.) fogyasztják, bár van olyan község, ahol úgy emlékeznek rá, hogy mindig is volt. Kezdetben a kolbászba valót úgy aprították össze toporral (pl. Zselicben, Csököly környékén), utóbb húsdarálókat szereztek be. A húsféléből mindenféle aprólékot vékonybélbe, kolbászba szántak, de voltak meghatározott részek is pl. nyulahús, lapocka, sonkaszélek, top, comb. Andocson a hentesek a karajhúst is beleszelték, Jutában a parasztok is. Zamárdiban „a nyula, szedőllék húsok, sonkaszélek, lapocka, csörgő csontról való húsok", Szabadiban tarja, Jutában a comb, nyulahúsa, fehérpecsenye volt a fő alkotórésze a kolbásznak. A legfontosabb fűszerek: darált fokhagyma (Mosdóson, Balatonszentgyörgyön főzték és csak a levét használták fel, mondván, hogy így kevésbé romlik), magyarbors, tört paprika, ritkábban babérlevél (Babócsa, Vízvár), kövesztőlé (Babócsa), kömény (Gölle), kevés ecet (Balatonszentgyörgy). Jómódú családok marha-, borjúhúst (Kapós mente, Csököly és környéke, Tarany, Rinyaújnép), birkahúst (Tarany, Segesd, Fonó, Rinyaújnép) is beledaráltak; nyúl-, őzhúst, szarvashúst (Inke, Zamárdi, Tarany, általában Belső-Somogy, Rinyakovácsi, Gige) vadászok, orvvadászok szántak a kolbászba. Csokonyavisontán hólyagba töltöttek kolbászhúst. A legtöbb községben eldobták a hólyagot. Babócsán és környékén nem füstölik a kolbászt, csak levesbe főzik vagy sütik. Más vidékeken sem készítettek kezdetben sokat osak 3-4 szálat, később viszont pl. Lábodon 20-22 szálat is. A legjobb akkor volt, ha akácfával füstölték. A kövesztőlé másodlagos felhasználásáról német községekből van adat. ök főzik a gornyadó vagy gornyasztólevest (Mike, Gálosfa,

63 Szabadi), tésztával sűrítik. A disznóölési vacsorának ez az első fogása a somogyi németeknél. Előfordul magyar falvakban is, de inkább csak a Kapós mentén. Mosdóson eltették a kövesztőlevet, későbbi napokon forraltak belőle 1-1 fazékkal. Szeltek alá kenyeret. Batéban tésztát főztek bele, Somogyjádon habarták. Másutt a kövesztőlé alját disznóknak adták, tetejét tyúkoknak. Babócsán a kövesztőlének a zsírját szedték le, azon csináltak paprikáskrumplit. Nem a disznóölés idején, hanem a malacok herélésével kapcsolatos órákban frissiben készült étel a tojással sült malachere. Minthogy pásztorokra bízták ezt a munkát, ők is fogyasztották el a sült herét, esetleg hazavitték és feleségük otthon készítette el. Megyeszerte kedvelték a pásztorok.

64 e) A sertésvágás napjának étrendje, kóstoló küldése A sertésvágás napjának étrendje fontos része lehet egy-egy vidék táplálkozási hagyományának. Részben hagyományos elemeket is őriz, részben a húsfélék bőségét jelzi, de mutatja a frissen (és nem füstölve) elkészítendő belsőségek és húsfélék legfontosabb feldolgozási módját. Somogyszentpálon az 1930-40-es évekig egyszerű és régies volt az étrend. Reggel paprikás forralt bort ittak és sült vért ettek. Délben friss húsból való 130