Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980
Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)
A véreshurka, kásáshurka előállításához Patcán a kását először kirostálták, megmosták, a disznóöléses abalében megfőzték „egy disznóra egy szakajtó kását számítanak". A kását nem túl puhára nem gánicásra kell főzni. Nagy hosszú teknőben hűtik, félig hűlt állapotban keverik bele a vöröshagymás zsírt, magyarborsot, majorannát, sót, nyers vérét, piros paprikát, majd a bélbe nyomják bele, karikába kötve kifőzik, hideg vízben hűtötték utána. Töltés közben tűvel kellett szurkálni a belet, hogy ne telítődjön levegővel. A véreshurkát fogyasztáshoz zsírban megsütötték. Somogyszentpálon a kását a vérrel és fűszerekkel összekeverve mégegyszer kifőzték, s úgy került a bélbe. Berzencén a vért úgy keverték a kásába frissiben, ahogy leeresztették, kevergették közben, hogy meg ne aludjon. Itt is főzés nélkül került a hurkába. Zamárdiban régebben nyers vért, újabban sült vért kevernek a kásába, Kaposhomokon, Mosdóson, Fonóban apróra darálják a kövesztett vért, mielőtt a kásához vegyítik. A fő alapanyagot képező kása régi időkben kukorica- vagy hajdinakása volt. Hajdinát általában 5-10 holdasok termeltek, vagy annál is módosabbak. Az ennél szegényebbek be kellett, hogy érjék kukoricakásás hurkával. De bizonyos vidékekre jellemző volt a hajdinakása kedvelése pl. a Kapós mentén, Juta, Toponár környékén, Belső-Somogy református falvaiban, Zselicben. Ujabban csak a rizst kedvelik. De volt időszak, mikor zsömlét is tettek kása helyett (Lábod, Zamárdi). A fűszerek közül a véreshurkával kapcsolatban elsősorban a só, paprika, magyarbore jött szinte minden községben számításba. Vöröshagymát többnyire zsíron sült állapotban (Fonó, Baté, Juta, Csokonyavisonta, Rinyaújnép, Lakócsa, Vízvár, Patca) kevertek a kásás töltelékbe, néhány községben kevés fokhagymát is, de ezt nyersen ledarálva (pl. Mosdós, Kaposújlak, Beleg, Csokonyavisonta). Babérlevelet (Göllén, Batéban), bazsalikát (Göllében), majorannát (Csokonyavisontán, Jutában, Göllén, Inkén, Kaposhomokon, Lakócsán, Rinyaújnépen, Patcán), szegfűszeget (Babócsán), ún. pröprizs virágot (Berzencén) bazirkát (majoranna) (Pogányszentpéteren) is vegyítettek a véreshurka töltelékébe. Batén a bazsalika magját azért kedvelték a hurkában, mert erős illata elvette a bél ízét. A lakócsai horvátoknál vér: kürüv, zsír: masöa, hagyma: luk, magyarbors, majoranna, kukoricakása: para kukuruzna, paprika kellett a ĉurke-Ъл. Náluk hajdinát csak az 1920-30-as években termeltek, korábban nem. A másik jellegeztes, de Somogyban nem mindenütt ismert hurkaféle a liszteshurka. A Magyar Néprajzi Atlasz nyomán Kisbán Eszter Kálmáncsa, Drávagárdony, Osztopán községekből jelzi meglétét 58 . Kutatásaink kiszélesítették a hurkaféleség valamikori elterjedésének körét: Kapós mentén (pl. Kaposmérő, Baté, Kaposhomok), Belső-Somogyban (Csököly, Inke, Lábod, Kutas), Balaton mentén és Kis-Balaton környékén (Balatonszentgyörgy, Zamárdi), Zselic (Patca, Szenna) is emlékeztek rá. A liszteshurka a. vastagbélbe került. Balatonszentgyörgyön: „megsütöttünk egy tál vöröshagymát, kukoricalisztet megfőztük babérlevéllel a kövesztőlében, aztán ráöntöttük a hagymát, a pépbe belekevertük... Fátyolzsírban sütöttük (hasánál lévő zsír) töpörtyűstül, vöröshagymáiul". Somogyjádon: kukoricaliszt, zsír, majoránna, só, borsfű, bors volt az összetétele. Inkén forró zsírral leforrázták a lisztet, borssal, majorannával, paprikával fűszerezték. Volt, ahol húsdarabokat is vegyítettek hozzá, pl. Mérőben bélzsírt, hájzsírt sütöttek, ebbe került a kukorica 128
