Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

csőn). Ha szép pirosra akarták sütni a pörcöt, fél órai sütés után 1-2 deci tejet is öntöttek az üstbe. Volt, ahol egy fej vöröshagyma is sült a szalonnadarabkák között. A hájat és szalonnát külön bográcsban melegítették ki. A kisült törpörtyűt, mikor kihűlt ún. pörcszürőtálon (cseréptál) (IV/I-IV. tábla) vagy pörcszürő fakanálon szűrték le, kinyomkodták belőle a zsírt. Csak legújabban nyomják át töpörnyűnyomón. A töpörtyűtől megtisztított zsírt favéndelyekben (III/I-II. tábla) tárolták. A zsír alját, mely tele volt a pöre aprólékjával, külön edénybe öntötték, ebből gyúrták a pörcös-zsíros pogácsát, a görhönyt (Belső-Somogy). Leginkább hátszalonnából készült az ún. vágott £ш\ A szalonnatárolásnak ez a módja a zalai,

50 s az azzal szomszédos ausztriai Sulm-vidékkel

51 kapcsolja össze Somogy megye DNy-i falvait (Csurgó környéke, Gsurgónagymarton, Pogányszentpéter, Nemesvid, Juta, Kiskorpád). A vágott zsírhoz a szalonnát megkövesztették, sóval legyúrták, favéndelybe lenyomkodták, vagy fagyos zsírral kenték le, vagy olvasztott zsírral öntötték le. A szalonnadarabkák mérete kb. 3x3. De Nagymartonban tettek el külön véndölben tenyérnyi nagyságú bürkés kövesztett szalonnadarabkákat is. Ez utóbbit kimelegítve kenyérrel fogyasztották. A gyakoribb apró méretű, bőrke nélküli kövesztett szalonnadarabokat kimelegítve zsírozónak, ízesítőnek használták Pogányszentpéteren. Vidékenként nem volt egyforma a zsírfogyasztás. Nagyberek falvaiban (Somogyszentpál és környéke) a legtöbb család évi 9-10 liternél nem fogyasztott többet, tökmagolajjal pótolták. Ehhez hasonló helyzet adódott a Dráva mente szegényebb falvaiban (Lakócsa és Babócsa környéke), s általában az egész megye szegényebb rétegeinek körében (uradalmi cselédek, napszámosok, szegényparasztok). Az ódalszalonna két darabban táblában került füstre, mert ez vékonyabb, ízletesebb volt erre a célra. Ahol több zsír kellett, ott az oldalszalonnát is felhasználták erre (pl. ha csak egy disznót vágtak), de általában nem az egészet, hanem csak az „ódala tetejét" (Mosdós). Göllén úgy emlegették, hogy ott vágták el az oldalszalonnát, „ahol vastagabb volt a három izik, zsírnak azt sütötték ki, amit levágtak a három íztől". A negyedik szalonnaféle a hasaalla. Régebbi időben füstölten kedvelték. Nagymartonban úgy emlékeznek rá, hogy az utóbbi évtizedekben lesütötték. Csákányban úgy tartják, hogy „a hasi részen lévő szalonna, ha miskárolt kan, azaz ártány, ha göbe, a hasaalla szalonnának nem alkalmas, mert rágós. Megfőzve gömböcbe szokták belevágni." Pogányszentp éteren épp ellenkező a vélemény: ..4-6 táblát vágtak belőle és füstölték, ez vékonyabb, jobb ízű volt, mert 2-3 húsrétege van, nem olyan zsíros, mint a hátszalonna. Kaposújíakon, Mérőben, Inkén szívesen ették a kövesztett „hasaallát". A szalonnarészek füstölésével kapcsolatosan említettük, hogy nagyobb táblákban történt ez. (Csökölyön és környékén pl. 2 db-ban lévő oldalszalonna és 1 db-ban lévő hasa- és 1 db-ban a hátaszalonnája.) Manapság kisebb táblákat is vágnak. Homályosak az adatok arról, hogy valamikor egészben füstölték a sertés szalonnáját (Csököly, Orci, Gölle) pl. a hátszalonnát egyben az oldalszalonnákkal. A taranyi vendeknél a szalonnarészek felét kisütötték, a másik részét egyben füstölték fel, és ezt a füstölt szalonnát húshagyó kedd előtti csütörtökön lesütötték és eltették a nyári munkákra.

52 Ez hasonló a Sulm völgyében (Stájerország) szokásos megldáshoz, ahol a füstölt húst a csontokról lefejtve gyengén átsütötték, s így lettek légmentesen elzárva.

53 122