Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

Balatonszentgyörgyön a következő volt a sorrend a lábak eltávolítása után: az állatot hasrafordították, először levették a fejet, fülét fogva vágták el a csontot, ottmaradt az álla, melyet később távolítottak el. A gerincen hosszan egyben fejtették le a hát- és oldalszalonnát egészen a hasaaljáig. Akkor elvágták a gerincét àz oldalasoktól, kivették az orját a tarjától végig a farokkal együtt, leszedték mellőle a fehérpecsenyét és a nyak felőli részről a pásztorpecsenyét, ezután következett a nyula, hája elkülönítése és a belsőségek kivétele.

47 Pogányszentpéteren : „hason fektetve... vágott fával kitámasztották, levágták a fejét, hátáról és oldaláról levették a szalonnát, a hasaalján rajtahagyták, abból vágták ki a füstölni való szalonnát, mert ez vékonyabb és jobbízű volt, 2—3 húsréteggel benne. Amikor levágták a szalonnát, kivették a fehérpecsenyét, külön az orját (gerinccsontot). Ezután széthúzták a disznót, kivették a tüdőt, májat, utána vágták ki a gyomrát, beleit, a pásztorpecsenyét. Ezután kivágták a két oldalast, a két lukas csontot, forgót, hájat, nyulabúsát".,

48 Zamárdiban a lábak után a z^ír szalonnát vették le a hátáról, volt, aki hagyott császárszalonnát az oldalán. Kiszedték a gerincet, az orgyát, mellőle a fehérpecsenyét, az oldalast is. A hashártyáját kihasították, kivették a vesét, a pásztorpecsenyét (vese melletti 3 ujjnyi 15-20 cm-es húsdarab), májat, beleket, tüdőt, gyomrot."

49 A fej vagy a gerinccel együtt került ki, vagy még a gerinc eltávolítása előtt vették ki. A fősőfej és álla általános elnevezések, legfeljebb az előbbit mondták csak fej-пек is. Csákányban így emlékeztek rá „a sertés fejét az állkapcsok végződésében kettévágták, alsó része volt az álla. Mindkettőt füstölték". Inkén a „felső fej a száj csonttól felfelé levő rész". Göllén a „szájánál különvették a fősőfejet, abba' volt az orr is és külön az állát". Pogányszentpéteren a fejét, orrát kicsontozva sózták le füstöléshez. Emlegették külön a fejcsontot és fejbúst. A füstölt (felső) fej egyik részét rendszerint karácsonykor, a másikat húsvétkor tették a kocsonyába. Ezért sokszor két darabba szedve konzerválták, a harmadik volt az álla. A felsőfej füstölését hagyták el először sokfelé, de van ahol ma is csak füstölt fejből kedvelik a kocsonyát, melyből a „fejhús, fejcsont, óra, füli, álla, farka" mellett nem hiányozhatott a fejbőr sem. Az állát nevezték ásó fejnek is (pl. Patca). Az álla alatt a nyak körül mutatkozó kövérebb rész az allatorka (Kaposmente), allatorka (Patca, Szenna), toka (Andocs, Karád, Baté, Fonó, Vízvár, Gölle, Pogányszentpéter), torka vagy torkaálla illetve torkaalla (Babócsa). Ez igen kedvelt volt füstölt szalonnának. Más adatok szerint elsősorban a tokaszalonnát kövesztették, mert csak kevés mennyiséget szántak erre, és nem tették el hosszabb időre (Dráva mente: Babócsa, Vízvár, Belső-Somogy: Csököly és környéke, Pogányszentpéter, Inke, Nemesvid, Külső-Somogy: Karád). A nyelvet vagy levesbe főzték tüdővel együtt (tüdőleves pl. Gölle, Balatonszentgyörgy), vagy megkövesztették, a padláson kifagyasztották és kenyérrel ették (Gige, Csököly). A sertés gerincoszlopát megyeszerte az orja, orgya, hátorgya (Zselickisfalud), urgya szavakkal jelölték. Az orgya „a gerinc neve" (Zamárdi), „a sertésgerinc fehérpecsenye nélkül" (Csákány), „végig a hátgerinccsont" (Szenna), „letisztított karajcsont" (Inke). Az orja, a hátgerinc volt az a fontos testrész, amelyet nem tettek sózóba és füstölőbe, hanem azon frissiben levest főztek belőle: káposztalevest vagy tésztalevest. Volt ahol - s ez volt az esetek többsége - a 117