Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

disznóöléses hetekben elfogyott a gerinc. Másutt arra emlékeznek, hogy füstölőbe is maradt a gerincből. (Gölle, Balatonszentgyörgy.) Mosdóson pl. a disznóöléses vacsorára csak az „urgyafej" főtt a levesben, a többit megfüstölték. A gerinc mellett végighúzódó keskeny, karvastagságú „ösztövéres" hús, a karajhús legáltalánosabb neve fehérpecsenye az egész megyében, emlegették vagylagosan hosszi- vagy hosszúpecsenyének is (Csokonyavisonta, Kapós mente, Kisbajom és környéke, Juta, Dráva mente). Babócsán a fehér húsa vagy hosszipecsenye kifejezés járta. Bontáskor a karajhúst úgy szokták kitépni a gerinc mellől. Kaposhomokon a vállnál lévő hús a hosszipsesenye. A karajhús egy részét pásztorpecsenyeként tartották számon. Balatonszentgyörgyön erről azt mondták: „a fehérpecsenyének a nyak felé eső része, ez vékonyabb. Disznóvágáskor a pásztoroknak kijárt. . ." Göllén a pásztorpecsenyét vékonyabbnak tartották, mint a fehérpecsenyét, az inkeiek szerint „a karaj alatt lévő hús a pásztorpecsenye", Csokonyavisontán a pásztorpecsenye ,,a karajon hátul lévő szálkás, sovány hús". Sok belső-somogyi (Kisbajom, Csököly, Csurgónagymarton) és zselici községben (pl. Patca) azonosították a hosszúpecsenyével. Más községekben a vese alatt levő 3 ujjnyi 15-20 cm hosszúkás húsdarab volt a pásztorpecsenye (Csákány, Zamárdi, Orci). Gerinc melletti hús általában füstölésre került, igen megbecsült része volt a sertésnek. Volt ahol nemcsak sózták, hanem fokhagymázták is. Pogányszentpéteren a karajhúst megtűzdelték fokhagymával, úgy füstölték fel. Lábodon a fehérpecsenyét az erősen befokhagymázott selömkendővel szokták pácolni. Néhány községben frissiben használták fel a karaj húst levesbe, vagy kisütötték (Bate, Kőröshegy, Nemesvid). Mióta kolbászt töltenek, abba is kerül a fehérpecsenyéből pl. Jutában. A nyaki részben lévő zsírosabb húsféle a tarja tárgya néhány községben vállpecsenye néven szerepel. Korábban ezt is füstöléssel tartósították. A gerinc mellől levágott oldalas ódalas, ódalassa, ódalborda vagy borda két darabban maradt és így ment füstre csontostul. Mikor szokássá vált a lesütés, az oldalasokból is került lesütött hús. A szalonnafélék közül a tokarészről már szót ejtettünk. A sertés bőrét és szalonnáját együttesen takarójának is nevezték Zselicben, Belső-Somogyban. A szalonnákat nagyobb táblákban füstölték. A zsír- vagy hátszalonna azonban elsősorban a zsír és töpörtyű alapanyagául szolgált. A zsírnak valót fel kellett darabolni kisütés előtt, Kiskorpádon diónagyságúra, Zamárdiban, Kőröshegyen, Fonóban, Mosdóson, Göllén 2x2x2 cm-es méretűre, „mint a régi kockacukor, csak vastagabb", Jutában 5 cm-es, Karádon, Csokonyavisontán 3 cm-es darabokra, Batéban „gyufásdoboz méretűre és alakúra", Kaposmérőben, Rinyaújnépen „tenyérnyi" méretűre. Andocson először 15-20 cm-es táblákat vágtak, majd 2x2 çm-eseket. A zsírnak való szalonnához egy csepp sónak sem volt szabad érnie, ezért külön teknőben is tárolták. Ha só érte, hamarabb avasodott. Babócsán, ha egy sertést vágtak, az oldal- és hátszalonnából is zsír lett. Ha többet feldolgozhattak, csak a hátszalonna ment kiolvasztásra. Ha jó vastagra sikerült a hátszalonna, 2 cm vastagon lefejtették, s a maradékot füstölték. A zsírsütés a régi füstöskonyhákban a tűzhely felett láncon lógó bográcsban, ún, rézvasfazék-ban történt (Ш/Ш. és VI/I-II. tábla), később a katlanban lévő rézüstben vagy vasüstben (ennek is „fazék" a neve). (III/IV. tábla.) A töpörtyűnek pörcnek való feltevésekor a vasfazékba egy liter vizet is tettek (pl. Ando118