Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

Az úri (főképp a fő- és középnemesi) konyhán a böjti napokat kivéve mindennapos volt a húsfogyasztás ebben az időszakban. A kisnemesség, iparosok helyzete kedvezőtlenebb volt, hasonlóan kevesebb hús jutott a jobbágyság különböző rétegeinek. Mégis a XIX. századvégi állapotokhoz hasonlítva fehérjedúsabb volt korábban a kisnemesek és a jobbágyok étrendje: több hal, vad (esetleg vadorzással szerzett), tojás, baromfi jutott számukra. A halászati, vadászati lehetőségek a XX. század elejéig minimálisra csökkentek a kisnemesi és a paraszti népesség számára. Az aprójószágot, elsősorban baromfit, tojást pedig már a XIX. század első felétől kezdve inkább eladták Sopron környéki, Vas megyei kereskedőknek,

17 „tyukászoknak", semhogy mind elfogyasztották volna. Csak ünnepre és a nagy dologidőre hagytak belőle. A sertéshús mind az úri konyhán, mind a parasztságnál elsősorban mint legjobban tartósítható húsféleség jött számításba, s ezért fogyasztásának mennyiségében évszázadokon keresztül lényeges változás nem történhetett. Ez a tartósítás elsősorban füstöléssel történt. Tallián László főnemes ötvösi ingóságai között 1774-ben

18 az ételkészletek között felsoroltak 213 font (1 font = 0,56 kg) szalánná-t, 188 font sörtvés búst, 62 font báját, 42 font disznózsírt edényestül és 64 font disznózsírt másik csöbörben. Bár nem jelölik, de egészen valószínű, hogy a szalonna, hús és talán a háj is füstölt állapotban került raktározásra. Elképzelhető, hogy szalonnát kövesztve és zsírral lefedve is tároltak, illetve sertéshúst zsírban lesütve, de ilyesmire ehelyt nem történt utalás. Ugyanitt az edények között pedig mindenféle a hús sütéséhez, főzéséhez szükséges eszköz is szerepelt:

19 rostéi 1 db, nyárs 3, kasztról 1, serpenyő 3, pecsenyesütő serpenyő 1, pecsenye forgató vass 2, tűzhelyre való vass 1, főzni való vass Fazék 3 .. ., bárd 3 db... Kisnemesi és középnemesi hagyatékokból is számbavettek azonos konyhaeszközöket és edényeket. 1758-ban előfordul réz bogrács 1, nyárs 2, rostéi 2, 1762-ből rézlábos ki nagyobb, ki kisebb S db, réz nagy fazék 1, kisebb réz Fazék 1, rozant réz fazék két fülű 1 db, 1765-ből két romladozott rostéi, két vass nyárs, egy ... metélő kétágú vass villa, tail melegítő kis romladozott háromlábú vasláb 1, - réz tepsi, - két fülű romladozott réz fazék 1, .. . két öregjebb vas serpenyő. .. egy háromlábú vas serpenyő és kisebb serpenyő avétt láb nélkül mindez kisnemesek konyháján. Nem ilyen részletes az edények szempontjából, de a konyha elrendezésére, a sütő-főző helyekre és az edénytároló polcokra szemléletesen utal a gazdag báró Sigrai Károly birtokának conscriptiójából a tisztház rangosnak számító (bolthajtásos kéményes) konyhájának leírása, melyben az uraság asztalára kerülő étkek készültek: ... konyha botra és kemencze, téglábul lévő kemencével és tüz-helylyel, úgy apró süteménynek való kis sütő kemencével, melynek falai téglábul vannak rakva, ebben egy tálos, egy fazekas pad, két vass macska, egy nagyobb avétt réz fazék, másik kisebb réz fazék, egy tsőbőr, egy gyúró tábla, nem különben egy tűzhely fölött katlan tartó láncz.

21 A füstölés a konyha szabadkéményében történt, oda akasztották fel a húsokat, nem kellett külön füstölő épület. Füstöskonyhás kisnemesi, illetve paraszti házaknál ahol nem volt kémény, a füstöskonyha padlásán ment végbe a folyamat. c) Adatok az 1850-54-es évek paraszti sertésfeldolgozásához. Az 1848-54-es évek árvaszéki irataiban, peres anyagaiban részleges vagy viszonylag teljes paraszti vagyonleltárak találhatók. Ezekben többek között utáni