Ikvai Nándor szerk.: Tápiómente néprajza (Studia Comitatensia 15. Szentendre, 1985)

T. Bereczki Ibolya: Adatok a népi táplálkozáshoz a Tápió mente néhány településén

tes. Kelesztés nélkül is készülhetett a tésztája, asztalra terített abroszon húzták ki vékonyra. Zsírral megkenték, így tették bele a többféle — túrós, mákos, almás, szilvalekváros, káposztás — tölteléket. Nagykátán zsömlével töltött változata készült: a vízbe áztatott és kicsavart zsömlét cukorral, mazsolával összekeverték és ezzel töltötték meg a rétest. HÜS- ÉS ZSÍRFOGYASZTÁS — AZ ÉTKEZÉS RENDJE Húsétel csak az esztendő bizonyos időszakaiban került a Tápió menti parasztság asztalára. A legszegényebbek is azon igyekeztek, hogy legalább egy malac felnevelésével biztosítsák a család alapvető hús- és zsírszükségletét. Jobb módú falvakban két-három hízó is kikerült évente a portáról. „Négy hold földünk volt, szegényember voltam, jártam dolgozni vasúthoz, szőlő volt egy hold. Kocsi, ló, két tehén, vagy egy, disznó egyszer öt darab, máskor kettő. Húszharminc éve tartanak angol fajtájú disznókat, előtte mangalicák voltak. Egymásfél éves korára fogtuk be hízni, három-négy hónap alatt meghízott. Kukoricát, csak azt nyomkodtuk neki" (Tápiógyörgye). A disznóölések hagyományos ideje a tél eleje, a karácsony előtti egy-két hét volt. A szalmatűzzel megpörkölt, majd megmosott disznót orjára bontották.

20 A szalonnát a századforduló körüli időszakban még két oldalban hagyták, sózták, majd füstölték. A disznóölés napján töltött káposztát főztek. A hasaaljából abált szalonna, a bőrös részekből kocsonya készült, ez a kölessel, később rizzsel töltött hurkával, sült kolbásszal, sajttal a karácsony és az utána következő időszak húsos ételeit szolgáltatta. A lesózott húsok — főleg fagyos időben — elálltak néhány hétig. A tél folyamán a böjt kezdetéig többnyire elegendőnek bizonyult ez a húsmennyiség. A nagyböjt ideje alatt nem kellett, sőt, nem lehetett hozzányúlni a füstöléssel tartósított húsfélékhez, legfeljebb a zsírból fogyott. Húsvétra került ismét asztalra tartósított disznóhús, sonka és kocsonya. Változatosságot a húsfogyasztásban a húsvét körüli időszak hozott, ekkorra az első korai csirkéket vagy a székből hozott friss húst főzték. A nyári időszak húsételei között a baromfiféléket, legfőképpen a csirkét — vasárnap és a nagy erőkifejtést kívánó nyári munkák, aratás, cséplés idején — tarthatjuk számon. A füstölt húsfélék, így az oldalas, keresztcsont, láb főzelékkel, legtöbbet babbal, krumplival, káposztával a hét húsevő napjain szerepeltek az étrenden. A határbeli munkára kijárok rendszerint kenyeret, szalonnát vittek magukkal. A szalonna a reggeli étkezéseken szintén fontos helyet kapott. Ősz lett, mire a gondosan beosztott füstölt húsfélék elfogytak, s lehetett az első tyúkokat vágni. Ebben az időszakban öltek birkát — szüretre — és ilyenkor sokan vásároltak a helyi hentesüzletekben a vasárnapi ebédhez borjú- vagy marhahúst. A nyári—őszi étkezésre a nagykátai Molnár Sándorné így emlékezett vissza: „Az egyik sonkát aratásra hagytuk meg, a másik sonkát meg eltettük szüretre. (Máskor) szüretre birkagulyásos volt. Az én szegény anyám főzött, kivittük a bográcsot. A dűlő végén ástak egy gödröt, abba főztük meg. Reggel meg este szalonna volt kenyérrel. A hentestűi vettük a húst. Hagymát, zsírt a bográcsba megpirítottuk, arra rádobtuk a húst, vizet rá, paradicsom, paprika, só. Egy tálhoz négyen-öten hozzáültek." Ősszel a baromfi mellett széki hús 534