Ujváry Zoltán (szerk.): Az Alföld vonzásában. Tanulmányok a 60 esztendős Novák László Ferenc tiszteletére - Az Arany János Múzeum közleményei 12. (Nagykőrös-Debrecen, 2007)
Keményfi Róbert: Tárkányi birsalmaleves
Keményfi Róbert ATÁRKÁNYI BIRSALMALEVES Klasszikus néprajzi terepmunkák legkellemesebb része, amikor a szállásadó házigazdánk megvendégel bennünket a helyi sajátosságként számon tartott ételekkel.1 * A Fekete-Körös völgyében fekvő Köröstárkány asszonyai tulajdon specialitásként nagy büszkeséggel tálalják fel az idegennek a „Tárkányi birsalmaleves”-t. Jóllehet a leves e változatát a folyóvölgy (Várasfenes, Kisnyégerfalva), sőt a történeti Bihar megye más településein (pl. Komádiban) is ismerik, a tárkányiak úgy vélik, hogy az ételt Köröstárkányban „alkották”, innét terjedt el a környező falvak magyarsága körében. Maga az alapié, azaz a birsalmaleves a közkeletű gyümölcslevesek sorába tartozik. Helyi jellegzetessége a tárkányi változatnak, hogy húst is főznek bele. Ennek a plusz tartalomnak következtében a leves kettős arculatot kap. Egyrészt megmarad a gyümölcsös, hűsítő karaktere, másrészt igen kalóriagazdaggá is válik. Ennek eredményeképp tekintenek a tárkányiak tipikus nyári aratóételként a birsalmalevesükre: (1.) savanyú, fanyarkás íze miatt szomjoltó, (2.) hústartalma miatt igen laktató. A mezőn végzett munka után, este fogyasztották és fogyasztják ma is. Hozzávalók: 1/5 kg sertéskaraj (lehet tarja is), 3A kg friss birsalma (ha nincs, akkor egy üveg befőtt), 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 doboz (2 dl) tejföl, 1/5 I tej, 2 evőkanál liszt, só Végy 4 szelet sertéskarajt (úgy módjával, de legalább fél kg legyen). Kockázd fel nagyobb darabokra, majd tedd fel 5 liter (egy csapott evőkanálnyi sóval ízesített) vízben főzni (ez lesz az alaplevünk). Ameddig fő, darabolj fel majd3A kg friss birsalmát. Ha már szinte megfőtt a hús, akkor tedd bele a gyümölcsöt, egy zöldpaprikát és paradicsomot egyben, majd csomó petrezselyem zöldjét. Következik a habarás. Keverj külön edényben habverővel szép simára Z> l tejben 2 evőkanál lisztet 3A doboz tejföllel. Lehetőleg szűrőn át add a leveshez. (A habarás ne legyen sűrű, mert különben a levesben csomók képződnek.) A habarással az ételt már csak egyszer főzd fel, tehát a majdnem teljesen kész ételhez add. Az ételt melegen, kenyérrel tálald. Az étel birsalma hiányában elkészíthető más almafajtákból is, csak akkor nem főtt, hanem — a birs fanyarságát pótolandó - sült húst raknak az alaplébe. A sült hús akkor igazán jó e levesbe, ha az zsírban sült ki, és a zsír már meg is dermedt a húson. Ezért szokták ilyen esetben az előző nap kisütni a húst, majd a főzés napján vékony zsírréteggel együtt a forró vízbe helyezni. A leves igen egyszerű étel. Főleg ha előzőnapi sült hússal készül, akkor nagyon hamar összeállítható, tehát a hosszú nyári munkanapok végén mégis friss táplálék kerülhetett a mezőn dolgozók elé. 1 A terepkutatást az OTKA T 046185, T 049349 támogatásával végeztem az MTA DE Néprajzi Kutatócsoport tudományos programja keretében. 559
