Novák László Ferenc szerk.: Tradicionális kereskedelem és migráció az Alföldön (Az Arany János Múzeum Közleményei 11. Pest Megyei Múzeumok Igazgatósága, Nagykőrös, 2008)

MŰVELTSÉGI ELEMEK VÁNDORLÁSA - BŐDI ERZSÉBET: Keleti szláv elemek a magyar táplálkozási kultúrában

megkedvelt ételekkel, amelyeket megfelelő alkalmakkal demonstrálnak is. Ebben a folyamatban az újnak ható étkezéssel kapcsolatos magatartásoknak, szokásoknak, természetszerűen már alanyai lesznek a más vidékről származó nemzettársaik szemében, azaz a tőlük nyugatabbra található magyarok előtt. Az eddigi kutatási tapasztalataim* azt mutatják, hogy a kárpátaljai magyarságnál már általánosan fogyasztják a borscsot. Mind az ünnepi, és mind a hétköznapi étrendben gyakran szerepel, széles társadalom által befogadott étel. A borscsot maguk a kárpátaljai magyarok egyaránt vélik ukrán és orosz ételnek. Az ottani szakácskönyvekben is így említik.

1 Az ukrán kutatók saját nemzeti hagyományaikhoz sorolják. Az ukrán gasztronómiában a legjellegzetesebb ételként szerepeltetik. A borscs alapja különféle zöldségfélékből, főleg édes káposztából, céklából, burgonyából, feldarabolt húsfélékből és fűszerekből áll. Tehát a borscs valójában a felsorolt zöldségekkel sűrített, húsdarabokkal tartalmassá tehető étel, melyet nagyon sokféle változatban fogyasztják. Marhahúsból, sertéshúsból csakúgy készül borscs, mint baromfik húsából, halból. Konyhatechnológiáját a hozzá adott nyersanyagok szerint variálják. Ezért a borscs terminológia gyűjtőnévként szerepel, és egész sereg leves ételt jelent. Könnyen változatható minősége vendégváró, ünnepi, böjti és hétköznapi étrendhez. A kárpátaljai magyaroknál legnépszerűbb változatai: az un. igazi, a hamis, a paradicsomos és kaszonyi módra készíthető borscs. Sűrítik rántással vagy tejföllel. Jelenleg íze szerint vagy sós, vagy savanykás lehet. Az alkalmi étrendben az ukránoknál előétel (zakuskd) után tálalják, a kárpátaljai magyaroknál első fogásnak kínálják, mégpedig húsleves helyett. A kárpátaljai magyarok leginkább akkor főzik, mikor sok személyt kívánnak vendégül látni vagy tömegétkeztetésről kell gondoskodniuk. Szerintük a borscs olyan nemzeti eledel az ukránoknál és az oroszoknál, mint nekünk a gulyásleves. A kárpátaljai magyarok borsccsal kívánják meglepni a magyarországi vendégeket is mint különlegesség. Minden kárpátaljai étterem étlapján kínálnak borscs ételeket. Az igazi borscs húst tartalmaz a kárpátaljai magyarok szerint. Különlegesen finomnak vélik az ukrán borscsot, amit maguk is készítenek főleg ortodox ünnepekre. Az ilyen ételhez csontos sertéshús vagy baromfi szükséges, ami lehet akár csirke, tyúk vagy kacsa. Konyhatechnológiai érdekessége, hogy a szárnyas állatot nem bontják szét, nem darabolják fel, hanem egészbe teszik bele a sós vízbe, amit főzés közben reszelt répával (murokkal), burgonyával, káposztával, céklával dúsítanak és borssal, kaporral, babérlevéllel fűszereznek. Ide sorolható a zöld borscs, ami tavasszal közkedvelt sóskaétel, vagy a hétköznapi köménymagos borscs. A példákat még tovább bővíthetném. A jelenlegi ismeretek alapján az a következtetés vonható le, hogy az ukránok közvetítésével a 1 PÁKOZDI János, 1992. 31.; HALÁSZ Zoltán, é.n. (1997), 193-194.