G. Merva Mária (szerk.): '48 kultusza (Gödöllői Múzeumi Füzetek 4. Gödöllői Városi Múzeum, 1999)

Draveczky Balázs: 1848-49 a gasztronómiában és híres emberek kedves ételei

mintha rabolták volna, s félnének, hogy egy másik társaság rajtok üt, és elhordja orruk elől." Szinte nincs Jókainak olyan műve, amelyikben a régi kávézásokra, teadélutánokra, farsangi vendégségekre és más érdekességekre ne bukanna olvasója. Leírja például a szilveszteri krampampuli hiteles készítését, az egykori konyhák és nagyúri udvarok szakácskodásait. (Nem csoda, hiszen még régi szakácskönyv újra bemutatására, fejedelmi ételek leírására is vállalkozott annak idején - mint előbb idéztük - a Vasárnapi Újságban.) Családtagjai megörökítették azt is, hogy tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt. Kicsíráztatott búzából készült, melyet mozsárban törtek össze. Levét kicsavarták és megszűrték, majd liszttel összekavarták és megsütötték. „Az olyan édes, mintha méz lenne" - írta róla Jókai Jolán. Őszi szüretelések idején készített sajátos ízű, illatú csemegéje máig elkészíthető. A bodros, kék káposzta az édesanyjától ellesett fortélyok szerint, füstölt disznó-orjával, mézzel, mazsolával és sült gesztenyével adta meg azt az ízharmóniát, amit baráti társaságban is szívesen fölemlegetett. Télen nem vetette meg a hízott libát sárga kásával (kölessel). Egész évben szívesen evett a gombák szinte minden fajtájából. A tinóru tojással, a kucsmagomba hússal töltve, a korallgomba tejfelben dinsztelve voltak talán a legkedvesebbek. Ahol jártában-keltében valami különlegességgel megkínálták, azt feljegyezte. A soron következő művében valamilyen formában biztos, hogy helyet kaptak. Akkor is, ha csak meséltek neki ételekről. Érdekességként álljon itt Jókaitól néhány ételleírás, mely irodalmi receptkönyvbe is kívánkoznék. Ilyen volt a „szüreti menázs" 1894. október 16-án az alcsuti szüreti mulatságon, melyet József főherceg „rendezett" tiszteletére: „Marhahús paprikás krumplival. (No, ezt már ismerem.) Azután »bakagombócz«. (Ez tésztából készült olyan egyfontos golyóformára. Szalonnával megspékelik, azután egy óra hosszat főzik bugyborékoló vízben, míg megpuhul. Akkor zsírba rakják, hol újra megkeményedik, hogy lőni lehet vele.) Aztán lesz »czakumpakk« (ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyítve bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe.) Aztán jön czigánypecsenye, meg zsiványpecsenye. (Ezt nyárson fogják sütni, áll marhahúsból és sertéshúsból.) Aztán kapunk »granatéros marsch«-ot. Hát ez mi? Túrós csusza, de túró helyett hagymás krumplival keverve; hol vennék a táborban a túrót? Aztán jön még a »visokai sütemény«, ezt a horvát honvéd tudja készíteni, akinek ezüst vitézségi rendje van." Ugyanilyen érdekes, ínycsiklandozó és étvágygerjesztő másutt: „A szöllőlugasban egy katonaviselt ember gömbölygetett a tenyerei között nagyszerű tészta galacsinokat, egy másik ezüst érdemrendes honvéd egy hosszú asztalon aprította szeletekre a kétféle húst, azokat Farkas honvéd alezredes húzogatta nyársra, szalonnával, vereshagymával sorakoztatva, míg más katonák krumplit hámoztak, káposztát aprítottak, csak maga a főherceg volt czivilben, kék kötény kötve a derekára. Két 145