Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve XXVI. (2002)

A palócok a múltban és a jelenben címmel rendezett konferencia előadásai - Cs. Schwalm Edit: A palóc népi táplálkozás jellemzői a 19–20. század fordulóján

A különféle kásaféléknek, pépes ételeknek (lisztforrázatok) és sült pépeknek (málék) nagy szerepe volt a táplálkozásban. Mindenütt közkedvelt az árpakása, sűrűre főzve, berántva. Disznóöléskor az abálólébe főzték, s ezt, az abált kását küldték kóstolóban. A kukoricakása még az árpakásánál is kedveltebb volt, gyakran felváltva főzték. Az édes tejben főzött kukoricakását jellegzetes palóc ételnek tartják, a XIX. század végén még a lakodalmak étrendjében is szerepelt, fahéjjal ízesítve. A gyermekágyas asszonynak hordott ételek közt is szerepelt. A juhhúsos kukoricakása is lakodalmi étel volt. Mindkét kása helyét a rizs foglalta el az idők folyamán. A legismertebb általánosan elterjedt pépes étel egész ÉszakMagyarországon készülhetett árpalisztből, kukoricalisztből egyaránt. Állandó kevergetés közben főzték zubogó, forró vízben, zsíros kanállal tálra szaggatták és különböző ízesítőkkel ették. A krumpli ezen a vidéken hamarabb megjelent a táplálkozásban, mint az ország más tájain. Legelső formájában ezt is sűrű, pépes ételnek készítették. A forróvízben megfőzött és összetört krumplit még kevés búzaliszttel is sűrítették, hogy jól lehessen szaggatni. Ennek az ételféleségnek a neve bukta (kukoricabukta, kompérbukta) vagy ganca (árpaganca, kukoricaganca, krumpliganca), zsámiska, haluska vagy kanállal szaggatott. A krumpli rendkívül gyors tempóban tért hódít, mint láttuk, először szaggatott pépként. Először az árpalisztet majd a kukoricalisztet szorítja ki, de a krumpliganca ma is igen kedvelt, jellegzetes étel. ízesítő: pirított hagyma, tepertő alja, író, túró-tejföl, káposzta. Csak palóc vidéken használnak a ganca ízesítőjének mákot és lekvárt. A mátraalji falvak (Bodony és környéke) különleges ízesítője még a csuszamék, öntöző vagy csinált tej: tojással és liszttel behabart édes tej. Főtt tészta (csík) tetejére is szokták locsolni. A gancát zsírozott tepsibe téve gyakran még sütőben is átsüthetik. Legkedveltebb sült pépek azonban a kukoricalisztből készült málé és a görhe vagy porhó. A bocskoros málé gyúrt tészta alapra öntött kukoricalisztből kavart pép. A liszttel összekevert, nyers krumpliból főzött galuska (sztrapacska) szlovák hatásra terjedt el, rendkívül változatos terminológiával: nyögvenyelő, gancsos, krumplihaluska, nyikkancs, uccurajta, verett haluska, vízen kullogó, nyikorgó. ízesítője savanyúkáposzta, hagymás zsír, túró-tejföl, juhtúró. Főtt krumplival összegyúrt lisztből készült a krumplilaska vagy krumplilángos. Vékonyra nyújtva tűzhely tetején megsütötték, fogyasztás előtt megöntötték (leforrázták), túróval ették. Palóc jellegzetességnek tartják a lekvárral ízesített változatát. A hajában sült krumpli télen igen gyakori reggeli volt. A krumpli táplálkozásban betöltött fontos szerepét egy adoma is bizonyítja. „A parádi gyereket biztatja az anyja este, lefekvéskor: no Pestu, imádkozz! 423