Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve XXVI. (2002)

A palócok a múltban és a jelenben címmel rendezett konferencia előadásai - Cs. Schwalm Edit: A palóc népi táplálkozás jellemzői a 19–20. század fordulóján

Tán bion kompérér? Máj' ha túrós csík lesz, aggyig nem!"

14 A krumpli az ünnepi táplálkozásban is szerepet kapott, mint a sült tészták tölteléke. A krumplis rétest poszrikba is vitték, a krumplis-túrós lepényt karácsonyra, lakodalmakra készítették. A kompíros lepényt kenyérsütéskor is készíthették. Vékonyra nyújtott kenyértészta alapra, tejjel és cukorral összekevert, áttört főtt krumplit tettek. A krumpli néhány elkészítési módja ugyanakkor igen lassan került be a paraszti konyhába. A húsok mellé köretként készített krumpli a XX. század első felében még alig ismert. Zsírban sütött krumplit néhány idős asszony még az 1980-as években sem készített (ugyanakkor krumpligancát gyakran főzött). Az új nyersanyag megjelenése tehát nem jelentett egyúttal új készítési technikát. A gyűrött főtt tésztáknak is igen nagy szerep jutott. Ha a heti étrendet megnézzük, legalább kétszer egy héten, de gyakran háromszor is főtt tészta a második fogás. Leggyakrabban csíknak vágták fel vagy nagykockának, haluskának. ízesítő: vajalja, mák, túró, krumpli, káposzta. Nemcsak főtt, hanem hajában sült krumplit is szoktak a csík ízesítőjének használni. A zöldfőzelékek szinte teljesen hiányoztak a táplálkozásból. Egyedül salátát készítettek, zsíron megdinsztelve, tejjel vagy savóval behabarva. Az öntött saláta kenyérrel, önálló étel. A sóskaszósz vagy sóskapászta (vadsóskából - kerti növényként az 1950-es évektől termelik) az egyetlen, általánosan fogyasztott, főtt hús mellé készített szósz, de önálló fogásként is gyakori. Szórványosan fokhagymaszószt vagy tormaszószt is készítettek. A káposzta jelentőségéről a leveseknél már szóltunk. Minden háznál savanyítottak legalább egy hordó káposztát. Nagy szerepe volt az ünnepek étrendjében is, hiszen hússal összefőzve (húsoskáposzta, töltöttkáposzta) ez volt a fő fogás. A vadon termő növények - természeti adottságukból eredően - jó kiegészítői az étrendnek. Legnagyobb jelentősége a gombának van. Számtalan fajtáját ismerik. Frissen, szárítva egyaránt fogyasztják. Levesnek is, sütve is nagyon sok formában tudják készíteni. Ünnepi étrendben (karácsony) is szerepel. Nemcsak saját szükségletre, eladásra is szedték. A vadalma és vadkörte volt a mindenki számára hozzáférhető gyümölcs. Ősszel szekérszám hordták haza. (Istenmezeje lakóit pl. „vadkörtés hasúaknak" csúfolták a környéken.)

15 Csipkéből, bodzából lekvárt főztek. Sokféle gyógynövényt gyűjtöttek teának (pl. kamilla, csipkebogyó, apróbojtorján, fodormenta, bodzavirág, ezerjófű, farkasalma, stb.) Sült tészták. A kemencében vagy sütőben sütött kelesztett tészták az ünnepi étrendek kiegészítői. Különböző töltelékkel lepényformára, и ISTVÁNFFY Gyula, 1963. 65. » PALÁDI-KOVÁCS Attila, 1982. 34. 424